Zeytinler Nasıl Yağa Dönüşür?

Zeytin ağacının meyvesinden yağ çıkarmak, Akdeniz halkının binlerce yıldır karşı karşıya kaldığı karmaşık bir süreçtir.

Bugün, son derece gelişmiş elektronik kontrollü öğütme ekipmanları, yüzyıllardır sert çekirdekli zeytinleri ezmek için kullanılan büyük taş öğütücülerin yerini hızla alıyor.

Bu geleneksel değirmenler hala yaygın olarak kullanılsa da, sektörün optimumu elde etme çabaları devam etmektedir. organoleptik özellikler ve sağlık özellikleri zeytinyağı üretiminde kullanılan teknolojinin hızla değiştiğini gördük.

Öğütme işleminin arkasındaki teknoloji

En son teknolojinin bünyeye dahil edilmesi, zeytinyağı üretiminin kalitesinin artmasının önünü açmıştır.

Üreticiler artık dönüştürme sürecini kendi özel ihtiyaçlarına, değişen çalışma sürelerine, sıcaklıklara, atmosferik bileşime vb. göre uyarlayabilirler.

"Bu ilerlemeler olmasaydı, zeytinyağımızın olağanüstü yüksek kalitesine sahip olmazdık, ”dedi Furio Battelini, teknik direktör Agraria Riva del GardaSöyledim, Olive Oil Times.

"Pek çok teknoloji henüz geliştirilmedi, ancak çok önemli bir rol oynuyor” diye ekledi. ​"Zeytinyağı yapımında yüksek kaliteyi hedefleyenler, yatırım yapmalı, denemeli ve zeytinleri için en iyi ayarları bulmalıdır.”

En yüksek kalitede zeytinyağının başarılı bir şekilde üretilmesi, büyük ölçüde agronomi, teknoloji ve eğitimli teknisyenlerin deneyimine bağlıdır.

Zeytinyağı üreticileri bir zamanlar tüm meyvelerini hasat sonunda dönüştürmek için bir kerede toplarken, modern üreticiler genellikle farklı ürünler için özel öğütme ayarları kullanır. zeytin çeşitleri büyürler.

Artık dönüşüm için mükemmel anı belirlemek üzere zeytin meyvelerinin olgunlaşmasını keşfedebilirler. Her çeşit genellikle ayrı anlarda hasat edilir ve dönüştürülür.

İlk adım: meyveyi ezmek

Zeytinler değirmene ulaştıktan sonra hasattan kalan yapraklar mekanik olarak alınır ve meyveler yıkanır.

Geleneksel değirmenlerde zeytinler, yüzyıllardır büyük ölçüde değişmeyen bir prosedürle ezilir: merkezi bir sütuna bağlı ağır öğütücüler meyveleri ezer.

Modern değirmenler, önemli ölçüde daha büyük miktarlarda zeytinin daha hızlı dönüştürülmesine izin veren çekiçli kırıcılara, bıçaklara veya döner disklere sahip gelişmiş makineler kullanır.

Ayrıca bu aletler, zeytinin oksijene maruz kalmasını geleneksel yöntemlere göre büyük ölçüde sınırlandırarak sağlıklı ve organoleptik özelliklerini korur.

Her iki ezme yönteminde de meyvenin kabuğu, etli kısmı ve kırılmış çekirdeklerinden oluşan ham zeytin ezmesi elde edilir. Macun ayrıca küçük zeytinyağı damlacıkları ve ağaçta gelişirken zeytin çekirdeklerinde doğal olarak bulunan su içerir.

"Bu, zeytinyağı yapımındaki en hassas adımlardan biri” dedi Battelini. ​"Değirmenciler, değirmene ulaşan zeytinlerin sıcaklığını kendileri hesaba katmak zorunda.”

"Daha sıcak günlerde hasat edilirse, bu seviyeler, yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için maksimum olduğunu düşündüğüm 20 ºC ila 22 ºC'yi kolaylıkla aşabilir" diye ekledi.

İkinci adım: zeytin ezmesini yoğurmak

Modern bir değirmende, taze üretilen ham hamur, malaksör olarak da adlandırılan yoğurucuya aktarılır.

Yoğurma makinesi, hamuru yavaşça karıştıran bıçaklarla donatılmış bir tanktır. Karıştırma işlemi, bıçakların kırma işlemi tarafından oluşturulan su-yağ emülsiyonlarını parçalamasına olanak tanır.

Ayrıca, işlem daha büyük zeytinyağı damlalarının oluşmasına izin vererek sudan ayrılmalarını kolaylaştırır, bu da son ekstraksiyon için çok önemli bir avantajdır.

Hassas işlemin başarılı olması için zeytin ezmesi hafifçe ısıtılır. Yine de, yoğurma işlemi sıcaklığı katı gereksinimleri karşılarken asla 27 ºC'yi geçmeyecektir. sızma zeytinyağı.

Sıcaklık, zeytinyağının en iyi niteliklerinin korunması ile üretim ihtiyaçları arasındaki mükemmel denge olarak kabul edilir.

Yoğurmanın tamamlanma süreleri, kullanılan makinelerin cinsine, zeytin miktarına, olgunlaşma aşamasına, nicelik ve kalite açısından üretim hedeflerine bağlı olarak önemli ölçüde değişmektedir. ​"Battelini, "Süre ne kadar kısa olursa, hedefiniz kalite ise o kadar iyidir" dedi.

Üçüncü adım: zeytinyağı çıkarma

Geleneksel değirmenlerde ham hamur yoğurmaya tabi tutulmaz. Bunun yerine, ortasında bir delik olan dairesel disklere dikkatlice yayılır.

Bu disk yığınları, disklerin üzerinde kalan hamurdan yağ ve suyu ayırarak yavaşça birbirine bastırılır.

Yüksek kaliteli üretim hedefleri göz önüne alındığında, modern zeytin öğütme, artık preslemeye dayalı olmayan yeni ekstraksiyon yöntemlerini benimsemiştir.

Yağ ekstraksiyonu artık macundaki yağı sudan ve hamurdan ayırmak için çok hızlı dönen bir dekantör veya santrifüj ile yapılıyor. Son olarak ayrılan zeytinyağı dekantörden çelik kaplara aktarılır.

Dekantörden çıkan zeytinyağı, makinelerin özelliklerine bağlı olarak eser miktarda posa, hava veya su içerebilir.

Filtreleme ekipmanı genellikle zeytinyağını bu parçacıklardan ayırarak şişelenmeye ve tüketilmeye hazır zeytinyağı elde edecek doğal bir süreci hızlandırmak için kullanılır.

Taze üretilmiş zeytinyağı nasıl saklanır?

Zeytin ağacının evcilleştirilmesinden bu yana, üreticiler çok çeşitli kapları benimsemiştir. zeytinyağını saklamak. Pişmiş toprak amphoralar, tüm Akdeniz'de uzun süre kullanılmıştır.

Günümüzde cam ve fiberglas, plastik gibi daha modern malzemeler kullanılmaktadır. Yine de çoğu sızma zeytinyağı üreticisi, yağlarını nitrojen gibi inert gazla kapatılmış paslanmaz çelik tanklarda saklıyor. Zeytinyağının üzerine inert bir gaz eklenmesi oksidasyonu önler.

Zeytinyağının sağlıklı ve organoleptik niteliklerini korumak için tanklar genellikle 14 ºC ila 18 ºC sıcaklık aralığında tutulur. Oradan zeytinyağı şişelenip dağıtılabilir.

Alternatif ekstraksiyon yöntemleri: Sinolea teknolojisi

Geçen yüzyılın başında geliştirilen alternatif bir zeytinyağı çıkarma tekniği, belirli metallerin yüzey gerilimi özelliklerine dayanan Sinolea prosedürü olarak bilinir.

Amaç, zeytinyağını salçanın diğer içeriklerinden ayırmaktır. Metal bıçaklar karışıma daldırılır ve doğal bir yapıştırma işlemi zeytinyağının yalnızca metale yapışmasını sağlar.

Daha sonra bıçak çıkarılabilir ve taşıdığı yağ özel bir kaba taşınabilir.

Modern tesislerde Sinolea yöntemi, metal bıçakların zeytinyağını ham zeytin ezmesinden ayırdığı yoğurma sırasında başlar.

Frezeleme teknikleri ilerlemeye devam ediyor

Modern teknoloji, yüksek kaliteli zeytinyağı üretiminde devrim yarattı. Üreticiler, sağlıklı ve duyusal özelliklerini korurken, gelişmiş, elektronik kontrollü öğütme ekipmanlarıyla büyük miktarlarda zeytinleri hızlı bir şekilde işleyebilir.

Bununla birlikte, zeytinyağı üreten dünyadaki araştırmalar, sürdürülebilirliği göz önünde bulundurarak kaliteyi, üretkenliği ve verimliliği daha da geliştirmeye devam ediyor.