Sızma Zeytinyağlarının Balık ve Et Yemekleriyle Eşleştirilmesi

Tüm sızma zeytinyağı (EVOO'lar) eşit yaratılmamıştır. Sızma zeytinyağının aroması ve sağlıklı özellikleri bir dizi faktöre bağlıdır.

Zeytinin çeşidi, nerede ve nasıl yetiştirildiği, işleme yöntemleri tüm bunlar belirlenirken devreye girer. zeytinyağı kalitesi.

Bu aşamalarda verilen kararlar, bunu yapmak isteyenler için bir fırsatlar dünyası yaratır. sızma zeytinyağı ile pişirin ve her zaman yemekleri için mükemmel eşleşmeyi ararlar.

Balık ve ekstra bakirenin zarafeti

"Eğer konuşursak Akdeniz mutfağı, sızma zeytinyağı kesinlikle gerekli bir bileşen, bunun aktif bir parçası ”diyor İtalya'nın kuzeybatı Ligurya bölgesindeki Michelin yıldızlı Grand Hotel di Arenzano'nun şefi Luca Collami Olive Oil Times.

"Bu, et pişiriyorsanız veya balık pişiriyorsanız, büyük olasılıkla önemli ölçüde farklı EVOO'lar kullanıyorsunuz demektir ”diye ekledi.

Ligurya'da balık geleneksel mutfakta merkezi bir rol oynar ve şefler yerel yemekler hazırlarken genellikle daha hafif notalar ve ince tatlar ararlar.

"içinde olsaydık Toskana, biz olurdu sağlam sızma zeytinyağı, ama bu farklı bir mutfak, ”dedi Collami. ​"Burada, çoğunlukla kullanıyorum Olio Polla, lezzetli ot ve enginar kokuları getiren hafif, narin bir Taggiasca sızma zeytinyağı. Bir balık sunumu hazırlarken veya balık pişirirken onu zarif lezzeti için kullanmak istersiniz.”

Ev yapımı aromalı EVOO'lar

Cenova'daki ilk Michelin yıldızlı olan Collami, balık bazlı yemeklerini zenginleştirmek için sızma zeytinyağına çeşitli otlar ve baharatlar katıyor.

"Bizimki gibi yüksek kaliteli bir EVOO'ya sahip olduğunuzda ve örneğin, çok dikkat çekici bir fesleğen notasına sahip bir zeytinyağını emrinizde bulundurmak istediğinizde, bunu kendiniz hazırlayabilir ve en iyi sonuçları elde edebilirsiniz ”dedi. .

Collami morina, levrek, hake, porcini mantarı, balık yahnisi, balık mantısı, çorba ve çiğ salataları yağ infüzyonlarıyla giydiriyor.

"Ligurya zeytinyağı balıklar için mükemmeldir çünkü ona bir buket verir; Tuzla servis edilen bir balığın zarafetine değer katıyor” dedi Collami.

Et daha güçlü tatlar gerektirir

"Mutfakta kullandığım tek yağ yerel EVOO, ”diye açıkladı Collami. ​"Belki biraz tereyağı, etli, hatta yarısının yarısını bunun yarısını kullanıyorum.”

"Ancak bazen, porsiyonlar için özel tatlara ihtiyacım olduğunda ve evde de organik bir Sicilya yüksek kaliteli EVOO kullanıyorum” diye ekledi.

Sık sık bir Belize konumundan Nocellara monovarietal, yoğun bir tada sahip, acı ve baharatlı.

Bu tip EVOO, Taggiasca yağlarına kıyasla spektrumun karşı tarafındadır. Şefler, et pişirirken daha sağlam bir profile ve ayırt edici notalara sahip sızma zeytinyağını tercih etme eğilimindedir.

Elbette, şefin bir yemek seçebileceği tartar gibi hafif, yağsız et yemekleri gibi istisnalar çoktur. orta yoğunlukta ekstra bakiren bitirmek için biraz limon tuzu, biber ve soğan ile.

Izgara et, orijinal tadı boğmadan geliştirmek için daha az yoğun bir EVOO gerektirebilir.

"Geleneğimizde, başka hiçbir şeye ihtiyacımız yok, ızgara bir kesim yüksek kaliteli bir zeytinyağı ile mükemmel bir şekilde süsleniyor, ”Antonella Scatigna, Locorotondo'da tanınmış bir restoran olan Taverna del Duca'nın şefi. PugliaSöyledim, Olive Oil Times.

Sadece etten daha fazlası

Scatigna, daha sıra dışı uzmanlıklarının çoğu için sağlam EVOO'ları seçmeye alışkındır.

"Zayıf et, incik, buğulanmış kuzu, eşek fileto, koyun ile çalışıyoruz ve özel pişirme teknikleri sayesinde onlara değer veriyoruz” dedi. ​"Örneğin, düşük sıcaklıklarda Primitivo şarabına batırılmış en az 13 saat pişen bir buzağı yanağımız var.”

"Sonra onu EVOO'da kızartıyoruz ve havuç, kereviz ve soğanla baharatlıyoruz ”diye ekledi. ​"Başlangıçta çok sert olan böyle bir et kesimi, daha sonra tereyağı gibi yumuşar, ancak ona son dokunuşu veren bizim EVOO'muzdur.”

Taverna menüsünün çoğu, Scatigna'nın çoğunlukla yüksek kaliteli Leccino sızma zeytinyağı kullandığı et ve sebzelere odaklanır.

Biberli, iddialı ve bazen bir Coratina EVOO ile harmanlanan Scatigna, Leccino'nun güçlü tadıyla çalışır.

Geleneksel et kesimleri daha sağlam EVOO gerektirse de, kalite her şeyden önemlidir.

"Scatigna, "Doğru yapılmamış ve beklediğiniz gibi yüksek kalitede olmayan bir sızma zeytinyağınız varsa, tüm yemeklerinizi mahveder." Dedi. ​"Ve tam tersi, yüksek kaliteli bir EVOO, basit bir spagetti sunumuna kelimenin tam anlamıyla yeni bir boyut kazandırabilir.

"Biraz sarımsak, sonra biraz acı biber pişirmek için kullanıyorsunuz ve üzerine biraz çiğ EVOO döküyor ve işte harika bir spagetti servisi ile gidiyorsunuz ”diye ekledi. ​"Bakliyatlarda, çorbalarda da kullanıyoruz ve aynı zamanda tatlılarımızda kullandığımız tek yağ.”

En iyi EVOO nasıl bulunur

The gıda eşleştirme uygulaması Dünyanın En İyi Zeytinyağları Resmi Kılavuzunda, bu yılın ödüllü yağları arasında mutfak yaratıcılığınız için en iyi eşleşmeyi belirlemeyi kolaylaştırıyor.

Üreticiler, belirli yemeklerle hangi sızma zeytinyağının eşleştirileceğine karar verirken genellikle en iyi rehberliği sunabilir.

"Tüketicilere hangi zeytinyağını almaları gerektiğini gerçekten söyleyemezsiniz. Hem kalite hem de lezzet açısından çok farklı ürünler var” diyerek sözlerini tamamladı Collami. ​"Yapmanız gereken yerel üreticilerle tanışmak, onların EVOO'larını tatmak, onların önerilerine ve geleneğe güvenmek.”