Araştırmacılar, Zeytinyağı Üretimi Sırasında Su Eklemenin Kaliteyi Düşürdüğünü Buldu

ÖZET

Yeni bir araştırma, zeytinyağı çıkarma sırasında su eklemenin, sızma zeytinyağının kalitesini önemli ölçüde etkilediğini, su olmadan üretilen yağların daha yüksek polifenol seviyelerine ve oksidasyona karşı daha fazla dirence sahip olduğunu gösteriyor. Çalışma, İber yarımadasında yaygın bir çeşit olan Arbequina zeytinlerinin su eklemeden kullanılmasının, daha yoğun meyve aromalarına ve daha fazla stabiliteye sahip yağlar elde edilmesiyle sonuçlandığını buldu ve bu da araştırmacıları daha kaliteli zeytinyağı üretimi için susuz çıkarmayı önermeye yöneltti.

Yeni araştırma Food Chemistry'de yayınlanan zeytinyağı çıkarma işlemi sırasında su eklemenin derinden etkileyebileceğini doğruladı. sızma zeytinyağı kalite.

Portekizli bilim adamlarından oluşan bir ekip, suya su eklendiğinde ne olduğunu değerlendirdi. zeytinyağı üretimi İber yarımadasında en yaygın olarak yetiştirilen zeytin ağacı çeşitlerinden biri olan Arbequina zeytinlerini kullanarak işlem.

Su eklenmemiş sızma zeytinyağında, su eklenmeden işlenen aynı zeytin partisine kıyasla önemli farklılıklar buldular. Su ilave edilmeden dönüştürülen zeytinler daha yüksek polifenolleri elde edilen yağda ve oksidasyona karşı çok daha dirençliydi.

Araştırmacılar, Arbequina zeytinyağı ekstraksiyonunun kimyasal ve duyusal profilini çeşitli ayarlarda analiz ettiler: üretim sürecinde su eklenmediğinden, işlenmiş her kilogram zeytin için maksimum yüzde 6.2 su eklendi.

Tüm durumlarda, sulu veya susuz, elde edilen zeytinyağları, sızma zeytinyağı olarak sınıflandırıldı. Uluslararası Zeytin Konseyi standart.

"Sızma zeytinyağı sınıflandırmasına rağmen, su ekleme ile karşılaştırıldığında… su ilavesi olmadan ekstraksiyon, daha az birincil oksidasyon (daha düşük peroksit değerleri ve K232), daha fazla toplam fenolik içerik (yüzde +12 ila 22) ve daha yüksek [zeytin] yağları ile sonuçlandı. oksidatif stabilite (yüzde +22 ila 31), ”diye yazdı araştırmacılar.

Ek olarak, su eklenmeden üretilen zeytinyağı, esas olarak güçlü bir antioksidan olan oleasein içeren yüzde 5 ila 13 oranında daha yüksek secoiridoid içeriğine sahipti.

Sonuç olarak, su ilave edilmeden dönüştürülen zeytinler, daha yoğun bir olgun meyve hissi veren bir yağ üretti.

Araştırmacılar, su eklenmeden zeytinyağı üretiminin, daha yüksek polifenol sayısına sahip, daha kaliteli Arbequina sızma zeytinyağıyla sonuçlandığı sonucuna vardı.

"Arbequina yağlarının kalitesi ve kararlılığı, zeytin endüstriyel öğütme sırasında su eklenmeden çıkarılırsa tercih edilebilir ”diye yazdılar. Bunu yapmak aynı zamanda uzun süreli depolama ve işleme için daha fazla esneklik anlamına gelir.

Su ilavesi, hamurdan daha fazla yağ elde etmek için genellikle verimli bir yöntem olarak kabul edildiğinden, birçok değirmenci tarafından nesiller boyunca kullanılmıştır. Ancak, bu inanca yıllar boyunca meydan okunmuştur.

Örneğin, İspanya'daki Extremadura Üniversitesi'ndeki bilim adamları tarafından yaklaşık on yıl önce yürütülen bir araştırma, sürece su eklemenin bir soruna neden olduğunu gösterdi. yağ veriminde ve yağ ekstrakte edilebilirliğinde azalma test edilen çeşitlerin her ikisi için.

Bu tür çalışmalar, daha az enerji tüketimi, daha az sıvı kalıntısı ve daha yüksek kaliteli bir zeytinyağı ile sonuçlanabilecek susuz ekstraksiyonun faydalarını incelemek için hala su ekleyen değirmencilere ihtiyaç olduğunu göstermektedir.

• Gıda Kimyası