Haber özetleri
yeni araştırma Food Chemistry'de yayınlanan zeytinyağı çıkarma işlemi sırasında su eklemenin derinden etkileyebileceğini doğruladı. sızma zeytinyağı kalite.
Portekizli bilim adamlarından oluşan bir ekip, suya su eklendiğinde ne olduğunu değerlendirdi. zeytinyağı üretimi İber yarımadasında en yaygın olarak yetiştirilen zeytin ağacı çeşitlerinden biri olan Arbequina zeytinlerini kullanarak işlem.
Su eklenmemiş sızma zeytinyağında, su eklenmeden işlenen aynı zeytin partisine kıyasla önemli farklılıklar buldular. Su ilave edilmeden dönüştürülen zeytinler daha yüksek polifenolleri elde edilen yağda ve oksidasyona karşı çok daha dirençliydi.
Ayrıca bakınız:İspanyol Araştırması, Soğukta Depolanan Zeytinleri Dönüştürmenin Daha Etkili Yolunu ÖnerdiAraştırmacılar, Arbequina zeytinyağı ekstraksiyonunun kimyasal ve duyusal profilini çeşitli ayarlarda analiz ettiler: üretim sürecinde su eklenmediğinden, işlenmiş her kilogram zeytin için maksimum yüzde 6.2 su eklendi.
Tüm durumlarda, sulu veya susuz, elde edilen zeytinyağları, sızma zeytinyağı olarak sınıflandırıldı. Uluslararası Zeytin Konseyi standart.
"Sızma zeytinyağı sınıflandırmasına rağmen, su ekleme ile karşılaştırıldığında… su ilavesi olmadan ekstraksiyon, daha az birincil oksidasyon (daha düşük peroksit değerleri ve K232), daha fazla toplam fenolik içerik (yüzde +12 ila 22) ve daha yüksek [zeytin] yağları ile sonuçlandı. oksidatif stabilite (yüzde +22 ila 31), ”diye yazdı araştırmacılar.
Ek olarak, su eklenmeden üretilen zeytinyağı, esas olarak güçlü bir antioksidan olan oleasein içeren yüzde 5 ila 13 oranında daha yüksek secoiridoid içeriğine sahipti.
Sonuç olarak, su ilave edilmeden dönüştürülen zeytinler, daha yoğun bir olgun meyve hissi veren bir yağ üretti.
Araştırmacılar, su eklenmeden zeytinyağı üretiminin, daha yüksek polifenol sayısına sahip, daha kaliteli Arbequina sızma zeytinyağıyla sonuçlandığı sonucuna vardı.
"Arbequina yağlarının kalitesi ve kararlılığı, zeytin endüstriyel öğütme sırasında su eklenmeden çıkarılırsa tercih edilebilir ”diye yazdılar. Bunu yapmak aynı zamanda uzun süreli depolama ve işleme için daha fazla esneklik anlamına gelir.
Su ilavesi, hamurdan daha fazla yağ elde etmek için genellikle verimli bir yöntem olarak kabul edildiğinden, birçok değirmenci tarafından nesiller boyunca kullanılmıştır. Ancak, bu inanca yıllar boyunca meydan okunmuştur.
Örneğin, İspanya'daki Extremadura Üniversitesi'ndeki bilim adamları tarafından yaklaşık on yıl önce yürütülen bir araştırma, sürece su eklemenin bir soruna neden olduğunu gösterdi. yağ veriminde ve yağ ekstrakte edilebilirliğinde azalma test edilen çeşitlerin her ikisi için.
Bu tür çalışmalar, daha az enerji tüketimi, daha az sıvı kalıntısı ve daha yüksek kaliteli bir zeytinyağı ile sonuçlanabilecek susuz ekstraksiyonun faydalarını incelemek için hala su ekleyen değirmencilere ihtiyaç olduğunu göstermektedir.
Hakkında daha fazla yazı: sızma zeytinyağı, zeytinyağı öğütme, zeytinyağı kalitesi
Ekim 26, 2023
Araştırma, Polifenollerin Kanser Metastazını Engellemedeki Rolünü Gösteriyor
İspanyol bilim adamları, farklı tümör türlerinin ilerlemesiyle doğrudan ilişkili olan anjiyogenezin modüle edilmesinde oleocanthal ve oleaceinin rolünü araştırdılar.
Nisan 27, 2023
Türkiye'de Yapımcılar İçin Rekor Kıran Bir Yıl
Dünyanın en çok üretici ikinci ülkesi olduktan sonra Türk üreticiler de kalitelerini yükselttiler.
Kasım 27, 2023
Hamilelikte Med Diyeti Bebeğin Nörolojik Gelişimini İyileştirir
Hamilelik sırasında Akdeniz diyeti uygulayan veya stresi azaltan annelerden doğan iki yaşındaki çocuklar, bilişsel ve sosyal-duygusal alanlarda daha iyi puanlar sergiledi.
Temmuz 11, 2023
Calabria'daki Sekizinci EVO IOOC İtalya'da Daha Yüksek Kalite Ödüllendirildi
İtalya ve Brezilya'dan üreticiler sekiz EVO IOOC İtalya'da en yüksek ödülleri aldı. Jüri, kalitenin arttığı konusunda hemfikir.
Kasım 9, 2023
Güney Koni'de Verimli Bir Hasatın Ödüllü Sonu
Şili, Arjantin ve Uruguay'daki bereketli hasatların ardından üreticiler, dünyanın en büyük zeytinyağı kalite yarışmasında toplam 14 ödülle kalitelerini ortaya koydu.
Mayıs ayı. 10, 2023
Portekiz'de Zor Bir Sezon Daha Güçlü Bir Kararlılıkla Bitiriyor
Bir endüstri gazisi, Portekiz'deki 2022 hasadını mükemmel bir fırtına olarak nitelendiriyor. Yine de, kaliteye olan ortak bağlılık sarsılmaz.
Mayıs ayı. 4, 2023
Tunuslu Üreticiler Kuraklıkla Mücadele Edilen Sezonun Ardından Zaferi Kutluyor
Üreticiler, Dünya Yarışmasında 27 ödül kazanmak için ülkedeki şiddetli kuraklığın ve makroekonomik zorlukların üstesinden geldi.
Kasım 1, 2023
Zeytinyağlı Sommelier Programı Londra'ya Gidiyor
The Olive Oil Times Education Lab beş günlük Sommelier Sertifika Programı ile Londra'nın merkezine geri dönüyor.