Geleneksel Sofralık Zeytin Fermantasyonunda Mikrobiyal İşlemler Araştırıldı

ÖZET

Applied Microbiology'deki yeni bir makale, geleneksel sofralık zeytin fermantasyonunun ardındaki mikrobiyolojik süreçleri ele alıyor ve benzersiz tatlar yaratmada yerel mikrobiyota ve yerel çevresel faktörlerin önemini vurguluyor. Mayalar ve laktik asit bakterileri, ham zeytinleri dönüştürmede, nihai ürünün lezzetine, aromasına ve dokusuna katkıda bulunan enzimler, uçucu bileşikler ve metabolitler üretmede önemli roller oynuyor, ayrıca fermantasyon yöntemleri ve zeytin çeşidi de mikrobiyal gelişimi ve ortaya çıkan duyusal profili etkiliyor.

A new kâğıtApplied Microbiology dergisinde yayımlanan çalışmada, geleneksel sofralık zeytin fermantasyonunun altında yatan mikrobiyolojik süreçler inceleniyor. 

Standartlaştırılmış endüstriyel zeytin fermantasyon süreçleri olsa da, birçok Akdeniz bölgesinde geleneksel yöntemler hala zanaatkar üretime hakimdir. Bunlar, her partiye benzersiz bir karakter kazandıran yerel mikrobiyota ve yerel çevresel faktörlere dayanır.

mayalanmış sofralık zeytin Kendine özgü lezzetini, aromasını ve dokusunu bir dizi mikrobiyal işleme borçludur. 

Mayalar ve laktik asit bakterileri, çiğ zeytinleri lezzetli ürünlere dönüştürmek için aşamalar halinde çalışan baskın organizmalardır. Her aşamanın kesin mikrobiyal bileşimi ve sıralaması, farklı suşların zeytinlerin nihai duyusal özelliklerine benzersiz bir şekilde katkıda bulunması nedeniyle sonuç için kritik öneme sahiptir.

Yazarlar toplamda 97 maya türü ve 45 laktik asit bakteri türü tanımladılar. Mayalar genellikle fermantasyonun erken aşamalarına hakimdir. Türler gibi Candida,it, Pichia ve Saccharomyces parçalayarak acılığını azaltan enzimler salgılar oleuropein, sert bir fenolik bileşik.

Aynı zamanda mayalar, etanol, gliserol, karotenoidler ve tokoferol gibi bir dizi uçucu bileşik ve metabolit üretir; bunların çoğu, örneğin meyveli veya çiçeksi notalar gibi lezzet profiline katkıda bulunur. 

Bu bileşikler dokuyu da etkiler. Gliserol durumunda, bu tuzlu suyun viskozitesindeki artıştan kaynaklanır ve bu da zeytinler için daha pürüzsüz bir dokuyla sonuçlanabilir.

Fermantasyon ilerledikçe, laktik asit bakterileri baskın tür haline gelir. Diğerleri, örneğin Laktiplantibacillus plantarum, L. pentozus, lökonostok ve pediokok Şekerleri laktik aside dönüştürerek çevreyi asitleştirir, bu da pH'ı düşürür, bozulma organizmalarını engeller ve ekşi bir tat verir. 

Bu bakteriler aynı zamanda tereyağlı notalar katan diacetyl ve hafif meyvemsi notalar katan etil laktat gibi bileşiklerin üretimi yoluyla aromaya doğrudan katkıda bulunurlar.

Ayrıca dokuda da önemli bir rol oynarlar. Serbest bıraktıkları enzimler, hücre duvarlarıyla etkileşime girerek zeytin etini zamanla yumuşatır. Bu sürecin kademeli doğası, yapısal bütünlüğü korurken eti yumuşatır.

Mikrobiyal kompozisyon ile duyusal profil arasındaki ilişki, fermantasyon yöntemlerine göre de değişmektedir. 

İspanyol tarzı yeşil zeytin fermantasyon yöntemleri, alkali muamelesi ve kontrollü salamura kullanır. Bu, hızlı laktik asit bakteri kolonizasyonunu ve sınırlı maya çeşitliliğini teşvik ederek daha temiz, daha ekşi profiller elde edilmesini sağlar.

Doğal Yunan tarzı yöntemler, kostik kullanmadan kendiliğinden oluşan mikrobiyal aktiviteye dayanır. Bu, hem mayalar hem de bakteriler arasında daha fazla çeşitlilik ve uzun ömürle sonuçlanır, bu da daha fazla çeşitlilikle daha zengin, daha karmaşık tat ve aroma profillerine karşılık gelir.

Fermantasyon yönteminin yanı sıra zeytinin çeşidi ve hasat zamanı da mikrobiyal gelişimi ve dolayısıyla elde edilen sofralık zeytinin karakterini etkilemektedir. 

Daha erken hasat edilen zeytinler daha yüksek fenol seviyeleri ve daha düşük şeker seviyeleri içerir, bu da daha keskin, daha asidik tatlar ile sonuçlanır. Daha sonraki hasat edilenler ise daha yüksek aldehit içeriği ile sonuçlanır, bu da ​"“yeşil” meyveli aromalar.

Geleneksel sofralık zeytinlerin ayırt edici duyusal niteliklerinden sorumlu olan aynı süreçler, bunların korunmasını da sağlar. Diğer eski fermente gıda ürünlerinde olduğu gibi, geleneksel zeytin koruması da tasarımdan ziyade içsel mikrobiyal ekoloji meselesidir.

Kendiliğinden fermantasyon sırasında, mikrobiyal ortam aşamalar halinde evrimleşir. Başlangıç ​​aşamasında, ortam aşağıdaki gibi bakterilerin büyümesine karşı savunmasızdır: Enterobacteriaceae, nispeten yüksek pH ve besin açısından zengin koşullarda gelişirler. 

Laktik asit bakterileri yerleştikçe, şeker fermantasyonu yoluyla ürettikleri asit, pH'ı 4.2'nin altına düşürür ve bu tür patojenlerin ve bozulma organizmalarının çoğunun yaşayamayacağı koşullar yaratır.

Ayrıca, rekabet eden mikropların büyümesini engelleyen çeşitli başka maddeler de üretirler. Bunlara hidrojen peroksit ve bakteriyosinler adı verilen peptidik toksinler dahildir. Asitleştirmeyle birleştiğinde, bu antimikrobiyal aktivite tehlikeli patojenlerin çoğalmasını önler, örneğin: Clostridium botulinum ve Listeria monocytogenes.

Mayalar çevreyi farklı şekillerde değiştirir. Metabolik aktiviteleri oksijen seviyelerini düşürerek oksidasyonu engeller ve aerobik organizmaların hayatta kalmasını sınırlar. Bazı suşlar ayrıca belirli mikrobiyal türlerin büyümesini bozan etanol ve diğer uçucu bileşikler üretir.

Zamanla bu doğal süreçler mikrobiyal ekosistemi, nispeten az sayıda patojenin veya bozulma organizmasının hayatta kalabildiği, istikrarlı ve kendi kendini sınırlayan bir duruma doğru kaydırır. 

Bu durum, genellikle besin değerinin eş zamanlı olarak azalmasıyla birlikte tüm canlı organizmaların yok edilmesine dayanan sterilizasyona dayalı koruma yöntemleriyle keskin bir tezat oluşturmaktadır.

Yazarlar, geleneksel zeytin fermantasyonunun, özellikle Yunan tarzı fermantasyonun incelenmesinin, gıda üretimi ve koruma tekniklerinin yanı sıra diğer araştırma alanlarında da ilerlemelere yol açtığını belirtiyorlar.

• İsviçre Tarım Araştırması