Yeni bir araştırma, zeytinlerin öğütülmeden önce yağ kalitesini ortaya çıkarabileceğini öne sürüyor.

ÖZET

Yeni bir çalışma şunu inceliyor: ​"Bu çalışma, zeytinyağının kimyasal bileşiminin temel yönlerini, ekstraksiyondan önce doğrudan zeytinden tahmin etmek için "Meyve Üzerinde Laboratuvar" yaklaşımını kullanmaktadır. Çalışma, zeytinlerin metabolik profilini analiz ederek, meyvenin bileşimi ile öğütme işleminden sonra elde edilen yağ arasındaki korelasyonları belirlemeyi ve zeytinin metabolik profilinin nihai yağın özelliklerine nasıl ışık tutabileceğini anlamayı amaçlamaktadır.

Başlıca özelliklerinden bazılarını tahmin etmek zeytinyağı Bu meyvenin analizinden yola çıkarak, bu meyvenin ortaya çıkışının eskiden inanıldığından daha yakın bir mesafede olabileceği ortaya çıkıyor. Yeni bir çalışma, şu şekilde tanımlanan bir yaklaşımı vurguluyor: ​""Meyve Üzerinde Laboratuvar" yöntemi, zeytinyağının kimyasal bileşiminin temel yönlerini, ekstraksiyon işlemine başlamadan önce doğrudan zeytinden değerlendirmeyi amaçlamaktadır.

Çalışma, yayınlanan Gıda Kimyası alanında yapılan bir çalışma, zeytinin metabolik profilini inceleyerek meyvenin kimyasal bileşimi ile öğütme işleminden sonra elde edilen yağın kimyasal bileşimi arasındaki korelasyonları belirlemeyi amaçlamaktadır. Araştırmacılar, zeytinlerde üç ana kimyasal aileye ayrılmış 83 metaboliti analiz ettiler: 21 fenolik bileşik, 33 uçucu bileşik ve lipid fraksiyonu ve yağ asitleriyle ilişkili 29 metabolit.

İncelenen 21 fenolik bileşik arasında, oleuropein, oleuropein aglikon, ligstrosid aglikon, oleacein, oleokantal ve çeşitli hidroksitirozol ve tirozol türevleri de dahil olmak üzere sekoiridoid ailesinden birkaç molekül ve türevleri bulunmaktaydı. sızma zeytinyağıBu bileşikler, yağın besleyici özelliklerinin büyük bir kısmını ve belirleyici duyusal özelliklerinin bir bölümünü oluşturmaktadır.

Çalışmada ayrıca, zeytinyağının karakteristik olumlu aromalarından sorumlu lipoksijenaz yoluyla ilişkili birçok bileşik de dahil olmak üzere 33 uçucu bileşik ve çeşitli yağ asitleri de dahil olmak üzere lipid fraksiyonuyla bağlantılı 29 metabolit incelenmiştir.

Amaç sadece meyvede bulunan moleküllerin yağda da bulunup bulunmadığını doğrulamak değil, zeytinin genel metabolik profilinin, nihai yağın bazı özelliklerini önceden tahmin edebilecek yararlı bilgiler içerip içermediğini anlamaktı.

Başka bir deyişle, amaç zeytinde bulunan bir molekülün mutlaka yağda da bulunması gerektiği şeklinde doğrudan bir ilişki kurmak değildir. Bunun yerine, öncül Meyvenin genel metabolik yapısının, nihayetinde üretilecek yağ hakkında ipuçları içerebileceği anlamına gelir.

Ancak bu fikri gerçek üretim ortamlarında bir araca dönüştürmek, zeytinyağından yağa dönüşümün önemli karmaşıklığıyla yüzleşmeyi gerektirir.

Floransa Üniversitesi Dagri Bölümü'nde gıda bilimi ve teknolojisi profesörü olan ve çalışmaya dahil olmayan Lorenzo Cecchi'ye göre, meyvenin bileşimi ile nihai yağın özellikleri arasındaki ilişki, üretim süreci boyunca çok sayıda kimyasal, biyolojik ve teknolojik faktörün etkileşiminden kaynaklanmaktadır.

"Cecchi, "Zeytinin kimyasal bileşiminin, sızma zeytinyağının kimyasal bileşimiyle ve dolayısıyla kalitesiyle nasıl bir ilişki içinde olduğunu bilmek çok önemli olurdu" dedi. Olive Oil Times. ​"Bu, üreticilerin ve fabrika işletmecilerinin üretim hedeflerini, kullandıkları ham maddeye göre belirlemelerine olanak tanıyacaktır."

"Zeytinlerin bileşimine bağlı olarak, üretici verimi en üst düzeye çıkarmayı hedefleyen stratejileri mi yoksa belirli kalite özelliklerini vurgulayan stratejileri mi tercih edeceğine karar verebilir," diye ekledi. ​"Kalite kavramı farklı şekillerde yorumlanabilir: duyusal kalite, besin veya nutrasötik kalite, hatta aşağıdakiler gibi yönler de dahil olmak üzere... raf ömrüGünümüzde en önemli unsurlar muhtemelen duyusal kalite ve besin kalitesidir."

İlk komplikasyonlardan biri endişe kaynağıdır. fenolik bileşiklerBu bileşenler, sızma zeytinyağının hem besin hem de duyusal özelliklerinde önemli bir rol oynar.

"Cecchi, "Zeytinden yağa geçen fenolik bileşik miktarı aslında çok azdır," dedi. ​"Literatürde bazen yüzde iki civarında rakamlara rastlanır, ancak bizim kendi çalışmalarımızda bu oran daha düşüktür. çalışmalar Gerçek öğütme koşulları altında %0.4'e daha yakın değerler ölçtük."

Bu, meyvenin yüksek konsantrasyonlarda fenol içermesi durumunda bile, ekstraksiyon sürecinin nasıl ilerlediğine bağlı olarak, nihayetinde yağda yalnızca küçük bir kısmının ortaya çıkabileceği anlamına gelir.

Bir diğer önemli zorluk ise zeytin kırıldıktan sonra meyvenin kimyasal bileşiminin son derece kararsız hale gelmesidir.

"Cecchi, "Ağaçta henüz sağlam kalmış, yeni hasat edilmiş bir zeytinde, fenolik fraksiyonun yaklaşık yüzde 70'i glikozile formdaki oleuropeinden oluşabilir" dedi. ​"Ancak meyve hasar gördüğü veya ezildiği anda, hatta saniyeler içinde bile, bu profil önemli ölçüde değişir çünkü enzimatik reaksiyonlar hemen başlar."

Bu hızlı dönüşüm nedeniyle, zeytinlerin fenolik bileşimini orijinal hallerini doğru bir şekilde yansıtacak şekilde ölçmek başlı başına teknik bir zorluktur.

"Cecchi, "Zeytini ezip fenollerini analiz için çıkarırsak, zaten değişmiş olan bir şeyi ölçmüş oluruz," diye belirtti. ​"Daha gerçekçi bir tablo elde etmek için araştırmacılar Bazen Zeytinlerin tamamını sıvı nitrojen içinde dondurun ve enzimatik reaksiyonları durdurmak için analizden hemen önce dondurarak kurutun."

Meyvenin kimyasal yapısının ötesinde, ekstraksiyon işlemi ek değişkenlik katmanları da getiriyor.

"Cecchi, "Bu süreç belirleyici bir rol oynuyor," dedi. ​"Yoğrulma süresi ve sıcaklığı, oksijene maruz kalma ve hatta yoğrucu cihazın tasarımı, fenollerin ve uçucu bileşiklerin ekstraksiyon sırasında nasıl evrimleştiğini önemli ölçüde etkileyebilir."

Aynı zamanda, zeytinyağının duyusal profili sadece fenolik bileşiklere değil, işleme sırasında oluşan uçucu moleküllere de bağlıdır.

"Cecchi, "Zeytinyağının olumlu aromatik notaları büyük ölçüde lipoksijenaz yoluyla üretilen bileşiklerden kaynaklanmaktadır," diye açıkladı. ​"Bu reaksiyonlar, taze sızma zeytinyağıyla tipik olarak ilişkilendirilen yeşil duyusal notlardan sorumlu molekülleri üretir."

Cecchi'ye göre, bu dönüşümlerin bazıları işleme koşullarına büyük ölçüde bağlıyken, diğerleri meyvenin doğasında vardır.

""Bazı hususlar, işleme sırasındaki sıcaklık gibi parametrelerden büyük ölçüde etkileniyor," dedi. ​"Ancak terpen profili gibi diğer özellikler, çeşide ve meyvenin kendi özelliklerine, örneğin olgunlaşma düzeyine çok daha fazla bağlı görünüyor."

Cecchi, bu karmaşıklıklara rağmen, araştırmanın ortaya koyduğu yönün, daha geniş bir evrimi yansıttığını söyledi. zeytinyağı üretimi Gelecekte incelenebilir ve yönetilebilir.

"Araştırmacıların hayal ettiği şey, tüm üretim zinciri boyunca büyük miktarda veriyi gerçek zamanlı olarak toplayabilen bir sistem," dedi. ​""Büyüme mevsimi boyunca iklim koşullarından, hasat zamanındaki zeytinlerin özelliklerine, öğütme işleminin parametrelerine ve nihayetinde üretilen yağın özelliklerine kadar her şey belirleyici oluyor."

Bu veri kümelerinin entegre edilmesiyle, meyve özelliklerini, işleme değişkenlerini ve Sızma zeytinyağının bileşimi.

"Cecchi, "Tahmin sistemleri geliştirmek için çok büyük veri kümelerine ihtiyacınız var," diye ekledi. ​"Analitik araçların, kalıpları tanıyabilmeleri ve nihai ürünün özelliklerini tahmin edebilmeleri için binlerce gözlem kullanarak eğitilmeleri gerekir."

Bu tür sistemler, bir gün üreticilere yalnızca belirli bir zeytin partisinden elde edilecek yağ miktarını tahmin etme olanağı sağlamakla kalmayıp, aynı zamanda işleme parametrelerini ayarlayarak üretimi belirli duyusal veya besleyici profillere yönlendirme olanağı da sunabilir.