Bilim adamları, Zeytinyağı Karışımlarını Tanımlamak için Nükleer Manyetik Rezonans Kullanıyor

Yeni araştırma, artan alaka düzeyini doğruluyor nükleer manyetik rezonans Zeytinyağı endüstrisi için (NMR) teknolojileri.

Bilimsel dergide yayınlanan son İtalyan çalışması gıdalar, sızma zeytinyağı harmanlarının moleküler ayak izinin tanımlanmasından ortaya çıkan yeni fırsatlara dair ipuçları veriyor; içeriğini tasdik et aynı zamanda ürüne uygulanan dönüşüm süreçlerini de belirler.

"Bu teknoloji sayesinde, nihai ürünün İtalyan menşeini onaylayarak, ana çeşit ile harman için kullanılan diğer zeytinyağları arasında ayrım yaparak, karışımları oluşturmayı optimize edebilir ve kolaylaştırabiliriz, böylece özelliklerin tamamını tanımlayabiliriz. Apulian University of Salento'da kimya profesörü ve çalışmanın yazarlarından biri olan Francesco Paolo Fanizzi, " Olive Oil Times.

Sızma zeytinyağı numunesinin geleneksel bir analizi, belirli içeriklerin tanımlanmasına izin verirken, bir metabolomik yaklaşımdaki moleküler ayak izi (belirli hücresel süreçler tarafından geride bırakılan benzersiz kimyasal parmak izlerinin incelenmesi) araştırmacıların ayrıca ​"Kullanılan farklı dönüştürme prosedürleri de dahil olmak üzere numunenin zeytinyağı haline gelmeden önce geçirdiği süreçler ”dedi Fanizzi.

Araştırma için kullanılan modeller, dört farklı hasat sırasında üretilen 241 ticari harmana dayanıyordu. Bu karışımlar, sonuçlar 126 tek çok değişkenli sızma zeytinyağından oluşan bir referans veritabanıyla karşılaştırılarak sınıflandırıldı.

Araştırmacıların açıkladığı modeller, ticari örnekleri, beklenen acılık veya keskinlik özellikleri gibi lezzetlerine göre sınıflandırmak için dolaylı bir yöntem de sunabilir. ​"ancak bu sonucun yeniden uygulanması için organoleptik analiz ile daha fazla spesifik bir korelasyon çalışmasına ihtiyaç vardır. "

Fanizzi ayrıca, yeni yayınlanan ayrı araştırmanın yazarları arasındadır. Gıda Kimyası Apulian Coratina çeşidine ve ultrason ve termal teknikleri birleştiren bir ekstraksiyon sürecine odaklanan dergi, metabolomik bir yaklaşım içinde nükleer manyetik rezonans aracılığıyla analiz edildi.

"Fanizzi, meslektaşlarımız Maria Lisa Clodoveo ve Riccardo Amirante ile birlikte, geleneksel olarak hasat edilmiş ve işlenmiş bir Coratina zeytinyağı ile ultrason teknolojilerine dayalı yeni bir ekstraksiyon işlemiyle elde edilen bir Coratina zeytinyağı arasındaki farklara odaklandık ”dedi.

İkisi arasında beklenen farklılıklar arasında, araştırmacılar ultrason teknolojisi nedeniyle daha yüksek bir verime dikkat çekti ​"hücresel duvarları verimli bir şekilde yıkan. " NMR ile elde edilen görüntüler karşılaştırılarak farklılıklar daha da araştırıldı.

"Fanizzi, numunelerin analiz edilmesi için herhangi bir ön işleme gerek duymadığını söyledi. ​"İçeriğinin ne olduğunun resmini çekebilen bir enstrümanın içine yerleştirilirler. "

Araştırmacılar, erken hasat zeytinyağının içeriğini geç sezon hasadı ile karşılaştırdıklarında, bazı beklenmedik sonuçlar ortaya çıktı.

"Geleneksel olarak, erken hasat natürel sızma zeytinyağını güçlü bir ürün olarak düşünmeye alışkınız. polifenolik profil, "Fanizzi dedi. ​"Ancak moleküler ayak izi sayesinde, geç hasadın beklendiği gibi erken hasattan daha yüksek bir verim verirken benzer şekilde yüksek polifenolik içerik seviyelerine sahip olduğunu gördük. "

Sızma zeytinyağı içeriğinin bu kadar derin spesifik analizi, sektör için standart veya resmi bir referans olarak görülmekten uzak olsa da, bilim adamları birçok üreticinin bu tür teknikleri ürünlerine uygulamadan fayda sağlayabileceğine inanıyor.

"Şu anda Avrupa Birliği gerektirse bile zorunlu etiketleme Zeytinyağı kökenleri için, zeytinyağının kökenini gerçekten izlemek için geçerli resmi yöntemler yok ”dedi Fanizzi. ​"Sistemimiz artık şirketler tarafından, satılan ürünlerin kendi veritabanlarında açıklananlar olup olmadığını doğrulamak için gerekli olan iç denetim aracı olarak kullanılıyor. "

"Bu model hem ürünlerin menşeini hem de özelliklerini izlemek için çalışıyor ”dedi. ​"Ayrıca süreçleri ve dönüşüm sürecinin [zeytinyağında] ne tür değişikliklere neden olduğunu doğrulayabilir. "

• gıdalar
• Gıda Kimyası