Mükemmelliği Artırmak: Dünyanın En İyi Restoranı Sızma Zeytinyağını Nasıl Kullanıyor?

Yerel kaynaklı sızma zeytinyağı, Disfrutar Barselona'daki Michelin yıldızlı şeflerin ve ödüllü tadım menülerinin vazgeçilmez bir bileşenidir.

Eduard Xatruch, Oriol Castro ve Mateu Casañas (Fotoğraf: Joan Valera)
Daniel Dawson tarafından
9 Temmuz 2024 14:46 UTC
170
Eduard Xatruch, Oriol Castro ve Mateu Casañas (Fotoğraf: Joan Valera)

"Sızma zeytinyağı Disfrutar Barcelona'nın kurucu ortağı ve şefi Eduard Xatruch, "Kullandığımız en önemli ürünlerden biri" dedi.

Casa Milà'nın ikonik mimarisine yarım düzine blok uzaklıkta yer alan 3 Michelin Yıldızlı restoran, yakın zamanda dünyanın en iyi restoranı seçildi. Dünyanın En İyi 50'si, konaklama endüstrisi ticari yayını.

"Biz üç şefiz” dedi Xatruch. Olive Oil Times. "Benim gibi Mateu [Casañas] ve Oriol [Castro] da bir zeytinyağı ülkesi olan Katalonya'da büyüdüler.

Xatruch ve ortakları gençliklerinden beri sızma zeytinyağı ile pişirme neredeyse günlük. 

Ayrıca bakınız:Bu Yaz Deneyebileceğiniz Üç Sevilen Yunan Yemeği

"Bu lezzetler, damak hafızanızda ve mutfak kültürünüzde yer edinmeye devam ediyor” dedi. "Daha sonra mutfakta profesyonelce çalışmaya başladığımızda, hayatımız boyunca sızma zeytinyağını doğal olarak kullandık.”

"Ve burada Disfrutar'da geleneksel lezzetlere dayalı yaratıcı yemekler hazırlıyoruz" diye ekledi Xatruch. "Elbette dünyanın her yerindeki ürün ve lezzetlerden ilham alıyoruz ama geleneksel hazırlıklar açısından Katalan ve İspanyol mutfağı bize ilham veriyor, zeytinyağı da çok kullandığımız bir ürün.”

Disfrutar öncelikle Siurana Korumalı Menşe İsmi (PDO) sertifikasına sahip Arbequina sızma zeytinyağını kullanıyor. Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Tarragona'nın batısında 12,000 hektar alana yayılan kooperatif, yılda yaklaşık 4,000 ton PDO zeytinyağı üretiyor. 

"Oldukça meyvemsi bir sızma zeytinyağıdır. Acıtmaz; Ağızda çok hoş duruyor ve ürünün orijinal lezzetine büyük saygı duyuyor” dedi Xatruch. "Bu nedenle bulaşıkların yüzde 90’ında kullandığımız bir yağdır.”

zeytinyağı ile-yemek-avrupa-artırıcı-mükemmelliği-dünyanın-en-iyi-restoranın-nasıl-kullanır-sızma-zeytinyağı-zeytinyağı-zamanları

Disfrutar'da kullanılan sızma zeytinyağının yüzde doksanı Tarragona'daki tek bir kooperatiften geliyor. (Fotoğraf: Joan Valera)

"Çünkü sevdiğimiz bir yağ” diye konuştu. "Kooperatif bizimle ilgileniyor”, Disfrutar Barselona'daki şeflere özel olarak her hasatın başında sızma zeytinyağının önemli bir kısmını bir kenara bırakıyoruz.

Diğer yüzde 10 ise şeflerin güçlü bir tat istediği özel preparatlarda kullanılan Picual sızma zeytinyağıdır.

Xatruch, kooperatifi yöneten kişileri iyi tanıdığını, sızma zeytinyağının tadına bakmak için sık sık kooperatifi ziyaret ettiğini ve üyelerle konuştuğunu söyledi.

Bu ilişkilerin mümkün olan en yüksek gastronomi kalitesine ulaşmak isteyen herkes için gerekli olduğuna inanıyor: tıpkı sızma zeytinyağının kalitesinin zeytinlerin kalitesi tarafından belirlenmesi gibi, birinci sınıf haute cuisine de yüksek kaliteli malzemelerle başlar.

"Bunu birçok ürünle yapıyoruz” dedi. "Ürünü menşeinde bilmek, üreticisini tanımak ve o direkt ilişkiyi kurmak çok önemli… Ürün ne kadar yerli olursa o kadar iyi olur dedik hep.”

Bu ilişkiler, üretimin tarihsel olarak düşük seviyelere düştüğü İspanya'da, özellikle de 2022/23 hasat yılında Katalonya'da, art arda yıllar süren kötü hasatların ardından hayati önem taşıyor.

Mutfakta, restoranın klasik tadım menüsünün neredeyse her adımına sızma zeytinyağı nüfuz ediyor; bitirme işleminde ve pişirme sürecinin kalbinden tatlıya kadar kullanılıyor.

"Mesela Disfrutar'dan Gilda del Disfrutar dediğimiz klasik bir yemek yapıyoruz" dedi Xatruch. "Tipik Bask lezzeti olan gilda'nın geleneksel lezzetlerinden ilham almıştır. pinço sirke, hamsi ve zeytinle parçalara ayrılmış yeşil biber olan piparra ile yapılır.

zeytinyağı ile-yemek-avrupa-artırıcı-mükemmelliği-dünyanın-en-iyi-restoranın-nasıl-kullanır-sızma-zeytinyağı-zeytinyağı-zamanları

La gilda de Disfrutar (Fotoğraf: Francesc Guillamet)

"Disfrutar zeytini dediğimiz zeytin suyu ve kakao yağıyla yaptığımız bir işlem olan ve bize içeride kalan çıtır yağı veren bir versiyon yapıyoruz” diye ekledi. "Hamsi dilimleri, bir parça marine edilmiş uskumru, biraz piparra tohumu, biraz çarkıfelek meyvesi ile eşlik ediyor ve sızma zeytinyağıyla süsleyerek bitiriyoruz.”

Sızma zeytinyağı esas olarak bu yemeği bitirmek için kullanılsa da, restoranın polvorón de tomate'inde daha belirgin bir mutfak ve dokusal rol oynuyor.

reklâm
reklâm

"Polvorón de tomate, Arbequina caviaroli ile tamamladığımız restoranın klasik atıştırmalıklarından biri” dedi Xatruch. 

Hazırlık, dondurularak kurutulmuş domates pullarının ince bir toz halinde öğütülmesi, zeytinyağı ve tuzla karıştırılması ve ardından hamur haline getirilip pişirilmesiyle başlar. 

zeytinyağı ile-yemek-avrupa-artırıcı-mükemmelliği-dünyanın-en-iyi-restoranın-nasıl-kullanır-sızma-zeytinyağı-zeytinyağı-zamanları

Arbequina Caviaroli ile Polvorón de tomate (Fotoğraf: Francesc Guillamet)

Hamur işi benzeri polvoronlara, El Bullí'nin eski bir meslektaşı olan Ferran Adria tarafından geliştirilen bir teknik kullanılarak üretilen Arbequina caviaroli eşlik ediyor. Yöntem, havyarın oluşumuna benzer şekilde, yağ damlasının etrafında ince bir jelatin kapsül oluşturan bir zamk içeren ince bir su tabakasıyla yağın çevrelenmesini içerir.

"Yağı sos olarak kullanmak yerine katılaştırıyoruz ve yemeğe bir doku kazandırmak için yağdan bazı küreler yapıyoruz" dedi Xatruch.

Disfrutar Barcelona'da hazırlanan yemeklerin çoğunda, daha hafif bir tada sahip olan Arbequina sızma zeytinyağı kullanılıyor. 

"Mutfağın türüne bağlı olarak Arbequina kullanıyoruz çünkü dokusu çok hassas olan ve buruk olmayan bir yağdır" dedi Xatruch. "Her yemekte yağın çok uyumlu olmasını arıyoruz.”

Ancak şefler bazen ilgi odağı olmak için daha keskin bir sızma zeytinyağı ararlar.

"Mesela biraz taze peynirle birlikte domates jelatini su bazlı koyup üzerine fesleğen yağı, domates yağı ve sızma yağ koyduğumuz bir yemek yaptık” dedi. Bu durumda yemeğe daha fazla yoğunluk ve yağın ön plana çıkması için Picual'ı kullandık.”

zeytinyağı ile-yemek-avrupa-artırıcı-mükemmelliği-dünyanın-en-iyi-restoranın-nasıl-kullanır-sızma-zeytinyağı-zeytinyağı-zamanları

Domates jelatinin sızma zeytinyağı ve fesleğen yağı (Fotoğraf: Francesc Guillamet)

Son olarak tatlı olarak sızma zeytinyağına da yer veriliyor ve bu da çikolatanın lezzetini vurgulamaya yardımcı oluyor.

"Katalonya'dan ilham alan klasik bir Disfrutar yemeği olan bir tatlımız var," dedi Xatruch. "Disfrutar'ı açtığımızda zeytinyağı ve tuzla çikolatalı biber dediğimiz, Trompe l'oeil'den (ikna edici bir gerçeklik yanılsaması vermeyi amaçlayan bir resim tarzı) oluşan bir tatlı yapıyoruz.”

"Çikolatalı trüf yapıyoruz ama biber şeklinde oluyor, içine jelatin koyuyoruz” diye konuştu. "Kırmızı biber ve yeşil biber var. Kırmızı biberin üzerine biraz da acı biber serperek baharatlı hale getiriyoruz. Yeşil biberin üzerine nane koyuyoruz ki bu lezzeti yakalayalım ve biberleri sızma zeytinyağı, biraz tuz ve biraz da kızarmış ekmekle süsleyerek müşterinin önünde bitiriyoruz.”

zeytinyağı ile-yemek-avrupa-artırıcı-mükemmelliği-dünyanın-en-iyi-restoranın-nasıl-kullanır-sızma-zeytinyağı-zeytinyağı-zamanları

Sızma zeytinyağı ve tuzlu çikolata biberleri (Fotoğraf: Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona, ​​klasik menüsünde sabit gastronomi sunumu ve yılın belirli zamanlarında alternatif festival menüsünü 295 yılı sonuna kadar kişi başı 2024 € fiyatla sunuyor.

"Xatruch, premium ürünlerin son iki yılda çok daha pahalı hale geldiğini söyledi. "Biz mükemmelliği arayan bir restoranız ve sonuçta mükemmelliğin bedeli daha yüksekse, o zaman bunu ödemek zorundasınız.”



Bu makaleyi paylaş

reklâm
reklâm

İlgili Makaleler