Sızma Zeytinyağı Puglia'da Üstün Sottoli Verir

Yüzyıllar boyunca, İtalya'nın güneyindeki Puglia bölgesinin insanları, zeytinyağını tarımsal ürünlerini korumak için kullanmış ve zeytinyağının hasattan sonra da uzun süre kullanılabilir olmasını sağlamıştır.

Antik çağlardan beri amfora gibi kaplarda saklanan sebzelerin üzeri zeytinyağı ile kaplanmıştır. Romalılar onun gıda koruma özelliklerinin çok iyi farkındaydı.

O dönemin tüketicileri mevsimi olmayan yiyeceklerin tadını çıkarabiliyordu ve yağla korunan ürünler yüzyıllar boyunca gıda ticaretini besliyordu.

Üstelik zeytinyağı Puglia'da yüzyıllardır kolaylıkla bulunabiliyor. Bugün bölge, İtalya'da zeytinyağı üretiminin kalbi olmaya devam ediyor.

Günümüzde zeytinyağında muhafaza edilen ürünler sotoli, Puglia'daki ve İtalya'daki gıda pazarının önemli bir bölümünü temsil ediyor.

Son veriler İtalyanların yüzde 72'sinin düzenli olarak tükettiğini gösteriyor sotoliYıllık 84,800 tonu aşan satışları ve İtalyan üreticiler için toplam cirosu yaklaşık 700 milyon Euro'dur.

"En popüler sotoli Apulian geleneklerinden kaynaklanmaktadır; bunlar arasında enginar, kakule, patlıcan ve domates yer alıyor” dedi ailesinin Matera'daki konserve dükkanının sahibi Gennario Belfiore.

Lampascioni soğanları, batırılmış ve konserve edilmiş sızma zeytinyağı, dünya çapında çevrimiçi olarak satılmaktadır.

Bu sebzeler yeraltında, neredeyse yalnızca Puglia'nın kurak ve kireçli topraklarında ve komşu Basilicata'da yetişiyor. Yoğun ve hafif acı, benzersiz bir tada sahiptirler ve Apulian mutfağının temelini oluştururlar.

Apulian geleneğinde ayrıca şalgam, kırmızı biber, öğütülmüş kırmızı biber, kurutulmuş domates, kabak, sarımsak, baharatlı sarımsak, yabani sebzeler, soğan, kapari, hindiba, puntarelle hindiba ve biber bulunur.

"Yüzlerce farklı var sotoli Belfiore, Apul'lu yetiştiriciler tarafından hazırlanmış ve zeytinyağıyla korunmuştur" dedi. ​"Sadece sebzeler değil, aynı zamanda pecorino gibi peynirler ve yiyecekleri sızma zeytinyağı banyosuyla mükemmel bir şekilde birleştiren uzun bir yerel tarif listesi.

Tarifler arasında kapari ve hamsi ile kurutulmuş domates ruloları, puntarelle salataları ve tahıl ve baklagil bazlı çorbalar yer alıyor.

Zeytinyağını muhafaza etme tekniği ve buna bağlı aromalar o kadar popüler hale geldi ki, günümüzde sotoli mevsim ne olursa olsun birçok kişi tarafından kullanılıyor; hatta bazen eşdeğer taze ürünler yerine bile seçilebiliyorlar.

Sızma zeytinyağına batırılmış yerel olarak yetiştirilen domateslerin enfes nüansları, yerel restoranların dolgularında ön plana çıkıyor. Puccia, çılgınca popülerliğini koruyan çok büyük bir panino (sandviç).

Yerel mutfak uzmanı Lorenzo Maggi, Salento'nun güzel sahil şeridine bakarken bir ısırık aldı.

Domatesler yaz boyunca yetiştirilip yerel pazar raflarında taze olarak kolaylıkla bulunabilse de, Maggi's'deki dolguların çoğu Puccia iki yaşında.

"Domatesler başlangıçta çok iyiydi” dedi. Olive Oil Times. ​"Ve iki yılı aşkın süredir sızma zeytinyağıyla oturuyorlar. Lezzetleri sadece korunmakla kalmadı; artık özel bir yuvarlak tat ve sevdiğim çıtır bir doku taşıyorlar.

Yerel Puccia Güney İtalya bölgesindeki en popüler sokak yemeği satıcılarından biri olan üreticiler, paninilerinde taze, mevsimlik ürünler kullanma eğiliminde. Ancak bazı tatlar yalnızca zeytinyağında saklanan yiyeceklerden gelebilir.

Üstelik doğal olarak korunan bu ürünler, onların çeşitlendirmesine de olanak tanıyor. pucci mevsimsel tariflerin sınırlarının ötesinde.

"Pizzacılar ve restoranlar da bunları yıl boyunca, bazen mezelerine lezzetli bir tat katmak, bazen de bir porsiyonu daha iyi karakterize etmek için kullanıyor" dedi Maggi.

Son yıllarda, artan fiyatlar Sızma zeytinyağının yaygınlaşması, endüstrinin önemli bir bölümünü farklı koruyucu yağlara odaklanmaya itti.

"Gıda konservelerinde sızma zeytinyağı kullanmak kesinlikle mantıklı, ama ne pahasına olursa olsun? Oleolog ve zeytinyağı teknisyeni Donato Palancia'ya sordu: Farchioni Olii.

"Zeytinyağı, gıda koruma endüstrileri için önemli bir maliyet haline geldi” diye ekledi. ​"Sadece birkaç operatör bunu kullanmaya gücü yetiyor. Pek çok endüstrinin artık sızma zeytinyağı kullanmadığını, hatta bazılarının zeytinyağı bile kullanmadığını görüyorum.

Daha yüksek maliyetlere rağmen Belfiore, sızma zeytinyağının ürünlerini farklılaştırdığını söyledi.

"Optimum olgunlaşma anında gerçekleşen işlemeyle eşleşerek ürünlerimizin kalitesinin korunmasını sağlıyoruz" dedi. ​"Zanaatkar sızma zeytinyağı kaliteli konserveleri ile büyük perakendecilerden temin edilebilen endüstriyel gıda konserveleri arasındaki temel fark tat, tat ve gevrekliktir.

Bazı rakipler gibi Belfiore'un şirketi de sızma zeytinyağı bazlı zeytinyağı ihraç ediyor sotoli Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'ya. ​"Japonya ve Yeni Zelanda'dan da ilginin arttığını görüyoruz" dedi.

Belfiore şunu ekledi: sotoli Hatta enginar başta olmak üzere Akdeniz sebzelerinin küresel kitlelere tanıtılmasına bile yardımcı oldu sotoli Japonyada.

İster zanaatkar ister endüstriyel kökenli olsun, yağ içi konserveler, ürün içindeki bakteri ve diğer mikroorganizmaların olası büyümesinin oluşturduğu risklerin anlaşılmasına dayanan hassas işleme prosedürleri gerektirir.

"Apulian Foggia Üniversitesi Tarım, Gıda ve Çevre Bilimi bölümünde profesör olan Giancarlo Colelli, "Tüm yağlar, temel bir nedenden dolayı etkili koruma araçlarıdır: oksijenle teması azaltırlar ve dolayısıyla oksidasyon reaksiyonlarını en aza indirirler" dedi.

Oksidasyon gıdanın rengini ve besin kalitesini etkileyerek değişikliğe neden olabilir. Oksijene maruz kalmak ekşimeye neden olur. ortak zeytinyağı kusuru.

Yiyecek kaplarındaki oksijenin uzaklaştırılmasıyla, büyümek için oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmalar çoğalamaz.

"Bu sadece iyi bir haber değil; aynı zamanda kötü bir haber de olabilir," diye uyardı Colelli. ​"Bu mikroorganizmalar büyümeyecek olsa da, bu aynı zamanda oksijen olmadan büyüyebilen başka bir mikroorganizma sınıfının çok daha az rekabetle karşılaşacağı ve daha kolay gelişebileceği anlamına da geliyor."

Ürünler doğru şekilde sterilize edilmezse toksinler gelişebilir ve tüketicilerin hayatlarını tehlikeye atabilir. İtalya'da her yıl yüzlerce insan, neredeyse tamamı ev yapımı yağlı gıda konservelerinden olmak üzere bu tür zehirlenmelerden muzdariptir.

"Asla ev yapımı yemem sotoli çünkü uygun üretim prosedürlerini takip etmek çok önemli ve bu her zaman evde olmuyor" dedi Colelli. ​"Üreticiler bakteri ve toksinlerin büyümesini önlemek için bir dizi engel uyguluyor.”

Bu engellere örnek olarak asitlenme gösterilebilir. İster asit ekleyerek ister normal fermantasyonla, daha düşük bir pH ortamı düzenleyerek toksinlerin oluşmasını önler.

"Örneğin yağda patlıcanı ele alalım. Bir ürünü zaman içinde stabil hale getirmek için üreticiler patlıcanları genellikle enzimleri etkisiz hale getirecek şekilde pişirerek asitleştiriyorlar" dedi Colelli. ​"Küflerin ve aerobik bakterilerin çoğunun gelişmesini önlemek için asitliği azaltıp zeytinyağı ekliyoruz.

"Ürünü aldıktan sonra genellikle ona kapsamlı bir antioksidan işlemi ve pastörizasyon uyguluyoruz” diye ekledi. ​"Bu da yıllarca sürecek bir temel oluşturuyor.”

Yağ asitleri ısıya çok duyarlı olsa da Colelli, sızma zeytinyağının hala birçok koruyucu bileşene sahip olduğunu söyledi.

"Sızma zeytinyağı ile sızma zeytinyağı arasında, sızma zeytinyağı kesinlikle daha iyidir ve bu nedenle tavsiye edilir" dedi. ​"Özellikle işlem sonunda termal enerji uygulamalarının mutlaka kullanılmadığı ürünler için sızma zeytinyağı, daha az parçalanma, güzel tat ve yüksek besin değerine sahip olma gibi büyük bir avantaja sahiptir.

• il taban 24
• Alimenti Selamı