EVOO'da Sağlıklı Bileşikler Isıya Maruz Kaldıktan Sonra Hala Mevcut

Bilimsel dergide yayınlanan yeni araştırmalara göre, sızma zeytinyağında bulunan en sağlıklı bileşikler, yağ yemek pişirmek için kullanıldığında kaybolmuyor, Antioksidanlar. Bunun gelecekteki beslenme kılavuzları üzerinde bir etkisi olabilir.

Barselona Üniversitesi'nden araştırmacılar, bir ev mutfağında sotelemek için kullanıldığında zeytinyağının özelliklerinin nasıl değiştiğini değerlendirmeye odaklandı.

süre sağlık özellikleri ham sızma zeytinyağında iyi bilinmektedir, pişirme için kullanıldığında özellikleri ve özellikleri nadiren araştırılmıştır.

Çalışmadan elde edilen yeni kanıtlar, polifenolleri pişme sürecinde kaybolmaz. Antioksidan nitelikleri bir şekilde azaldı, ancak yine de Avrupa sağlıklı gıda kriterlerini karşıladı.

Madrid ve São Paulo'daki meslektaşları ile birlikte, Barselona merkezli araştırmacılar sızma zeytinyağları üzerinde çalıştılar ve 120 ve 170 ° C'de (250 ve 340 ° F) sote ettiler.

Proje koordinatörü Julián Lozano Castellón'a konuşan proje koordinatörü Julián Lozano Castellón, polifenollerin içeriği 40 ° C'de yüzde 120 ve 75 ° C'de yüzde 170 azaldı - antioksidanların yağı hala Avrupa Birliği standartlarına göre sağlıklı olarak nitelendiriyor. Olive Oil Times. ​"Deneyi bu iki sıcaklıkla yapmaya karar verdik çünkü bunlar genellikle ev içi sote işleminde kullanılan en düşük ve en yüksek sıcaklıklardır. "

Araştırmacılar için ilginç bir şekilde, zeytinyağını daha uzun süre pişirmek, sonucu büyük ölçüde değiştirmedi.

"Lozano Castellón, toplam fenol miktarını etkilemedi ”dedi. ​"Konsantrasyonu daha uzun pişirme süreleri ile azalan hidroksitirosol veya hidroksoleuropein aglikonu gibi bazı basit fenollerin bu değişkenten etkilendiği doğrudur. ”

Ancak araştırmacı, sonuçların bir saatten daha kısa süren kısa pişirme sürelerinden geldiğini vurguladı.

"Lozano Castellón, normal pişirme süreleri kısadır - bizim çalışmamızda en uzun süre 60 dakikaydı - bu kimyasal olarak gerçekten kısa bir süredir ”dedi. ​"Bazı fenolik bileşikler [sıcaklığa maruz kalan] zamandan etkilendiyse, bu bileşiklerin etkilenme oranı sıcaklığın etkisine kıyasla küçük olmasına rağmen, bu bileşiklerin çok kararsız olduğu anlamına gelir. ”

Araştırma, sızma zeytinyağı olarak bilinen önceki çalışmaların sonucunu doğruladı. pişirilecek en güvenli bitkisel yağ yüksek sıcaklıklarda ve yardımcı olur sebzelerde bulunan fenolik bileşikleri emer birlikte pişirildiğinde.

"Lozano Castellón, sızma zeytinyağı sadece yağ asidi profili için değil, aynı zamanda birçoğu antioksidan özelliklere sahip 200'den fazla küçük bileşeni için de öneriliyor ”dedi.

"Bu çalışmada, makul bir sıcaklıkta pişirildikten sonra, bu küçük bileşenlerin hala yağda ve AB parametrelerini karşılayacak kadar yüksek konsantrasyonlarda olduğunu, yani bu yağın yemek pişirmek için kullanılması gerektiğini kanıtladık. "

• Antioksidanlar


• Barselona Üniversitesi