Araştırmacılar Zeytin Tozunu Gıda Bileşeni Olarak Araştırıyor

Sofralık zeytin sektöründe israfı azaltmak amacıyla kurutulmuş zeytin tozu üretimi uzun zamandır önerilmektedir.

Ancak kurutma yöntemleri daha zayıf besin profilleriyle ilişkilendirilmiştir. Yeni araştırmalar dondurarak kurutmanın önemli ölçüde daha yüksek fenolik içerikli ürünler üretebileceğini öne sürmektedir.

Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre, 2022/23 mahsul yılında dünya genelinde üç milyon kilogramdan fazla sofralık zeytin üretildi ve üretim seviyeleri artmaya devam ediyor.

Bu üretim sonucunda yılda 150,000 bin kilogramdan fazla atık ortaya çıkıyor ve bu atıkların yaklaşık yüzde ---'ini büyüklük, görsel bozukluk veya mekanik hasar nedeniyle kalite standartlarına uymayan zeytinler oluşturuyor.

Son yıllarda zeytin atıklarının, zeytin gibi ürünlere dönüştürülmesinde önemli ilerlemeler kaydedilmiş olsa da; biyoyakıt, bina izolasyonu ve hatta süper kapasitörlerBu uygulamalar zeytin çekirdeklerinden elde edilmektedir.

Yüksek besin değerlerine rağmen, yenilebilir atıklar genellikle gübre veya hayvan yemi.

A new ders çalışma LWT dergisinde yayınlanan bir çalışmada, sofralık zeytin endüstrisi atıklarının, besinsel açıdan önemli seviyelerde maddeler içeren sofralık zeytin tozu üretmek için hammadde olarak kullanılmasının potansiyeli araştırılmaktadır. oleik asit, lif, vitaminler ve fenolik bileşikler.

Yazarlar, meyve atıklarını toza dönüştürerek sektörde sürdürülebilirliği artırmayı ve atıkları azaltmayı umuyorlar.

Araştırmacılar, İspanyol bir sofralık zeytin üreticisinin sağladığı iki tür atık zeytini, çekirdeksiz yeşil zeytin ve hamsi dolgulu zeytin olmak üzere incelediler.

Atılan zeytinler iki farklı sıcaklıkta (50 ºC ve 70 ºC) konvektif kurutma ve dondurarak kurutma işlemine tabi tutularak toz numuneler elde edildi. Daha sonra araştırmacılar her kurutma yönteminin tozların besin bileşimi, antioksidan aktivitesi ve lipit oksidasyonu üzerindeki etkilerini değerlendirdiler.

Yapılan analizler, tüm tozların yüksek oranda lif, lipit ve protein içerdiğini, ancak bunların tam bileşiminin kurutma sürecinden çok hammadde türüne bağlı olduğunu ortaya koydu.

Hamsi dolgulu zeytin tozlarının çekirdeksiz zeytin tozlarına göre protein ve kül (sodyum, potasyum, demir ve kalsiyum gibi mineraller) içeriği daha yüksek, lif ve lipid düzeyleri ise daha düşük bulunmuştur.

Yazarlar ayrıca bu tozların daha yüksek ilk nem içeriği nedeniyle daha uzun kurutma süreleri gerektirdiğini belirtiyorlar. Bu uzun kurutma sürecinin tozların son bileşiminde ve fiziksel özelliklerinde ince farklılıklara katkıda bulunabileceğini eklediler.

Biyoaktif özelliklerin temel ölçütü olan fenolik içerik, dondurularak kurutulmuş tozlarda en yüksek olup, değerler 2,500 mg GAE/kg'ı (kilogram başına miligram gallik asit eşdeğeri) aşmaktadır.

Özellikle 70 ºC'de konvektif kurutma, fenolik bileşiklerin %70'ine kadar önemli kayıplara neden oldu. Bu azalma, yüksek sıcaklıkların birçok biyoaktif bileşiği bozduğuna dair önceki bulgularla uyumludur. Dondurularak kurutulmuş örnekler ayrıca daha iyi antioksidan aktiviteyi korudu ve bu da doğal antioksidan kaynağı olarak potansiyellerini gösteriyor.

Tüm tozlardaki nem oranı yüzde 2.54'ün altına düşürülerek uzun raf ömrü ve mikrobiyal bozulmaya karşı direnç sağlandı.

Peroksit ve tiyobarbiturik asit endeksleri kullanılarak ölçülen lipid oksidasyonu, dondurularak kurutulmuş tozlarda en düşük seviyedeydi ve bu, zaman içinde kalitenin korunmasında bir diğer önemli faktör olan bozulmaya karşı daha iyi bir stabiliteye işaret ediyordu.

Hamsi dolgulu tozlar, oksidasyona yatkın çoklu doymamış yağ asitleri içeren balık ezmesi içeriği nedeniyle daha yüksek oksidasyon seviyeleri gösterdi. Bununla birlikte, bu tozların genel lipit kalitesi kabul edilebilir sınırlar içinde kaldı ve bu da gıda formülasyonlarında kullanım için uygun olduklarını düşündürdü.

Çalışmada, tozların besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin yanı sıra kurutma yöntemine bağlı olarak görünümlerinde de gözle görülür değişimler tespit edildi.

Konvektif kurutma, özellikle daha yüksek sıcaklıklarda, kahverengileşmeye, parlaklığın azalmasına ve renk endekslerinin değişmesine neden oldu. Dondurularak kurutulmuş tozlar, duyusal niteliklerin besinsel özelliklerle birlikte değerlendirildiği ticari uygulamalar için daha arzu edilebilir olabilecek daha canlı ve tutarlı bir rengi korudu.

Çalışmada, fenolik içerik, antioksidan kapasite ve duyusal niteliklerin korunması bakımından yüksek kaliteli zeytin tozu üretmek için dondurarak kurutmanın en uygun yöntem olduğu sonucuna varılmıştır.

Ancak konvektif kurutma, maliyet etkinliğini ve daha kısa işlem sürelerini önceliklendiren endüstriler için uygulanabilirliğini sürdürmektedir.

Araştırmacılar, çalışmalarının üretimin ölçeklendirilmesi ve sofralık zeytin tozunun fırınlanmış ürünler, baharatlar veya sağlık takviyeleri gibi gıda formüllerine entegre edilmesi için bir temel oluşturmasını umuyorlar.