Roma'nın Forno Campo de 'Fiori'sinde Sadece Sızma Zeytinyağı

Forno Campo de 'Fiori, günde yirmi beş ila otuz litre sızma zeytinyağı kullanır. Esas olarak pizza için kullanılır, aynı zamanda all'olio bölmesi, ciambelline al vino, castagnacciove sandviçler için. Pizza bianca bu popüler fornodaki en büyük satıcı. Zeytinyağının mükemmel kalitesi, pizzanın mükemmelliğinin anahtarıdır.

"Ben Marchigian'ım. Roma'daki çoğu fırıncı Marche'den. bir rosciolo atalarımın çok sevdiği bir tür balık, ”diyor Fabrizio Roscioli Forno Campo de 'Fiori. Bir kuzeniyle birlikte, babası ve amcası tarafından başlatılan son derece popüler fırına sahip. 1950'lerde amcası Amerika'dan dilimlenmiş ekmek getirdi ve bununla Roma'da belli bir ün kazandı. Birkaç sokak ötede Via dei Chiavari, başka bir Roscioli fırın var. Denir Antico Forno Marco Roscioli ve ailenin farklı bir koluna aittir.

Roma'da bilinen nedir pizza biancaveya beyaz pizza denir ​"İtalya'nın ve dünyanın diğer bölgelerinde "focaccia". Pizza bianca'yı eve getirmek isteyen müşteriler, kendilerini her zaman çantadan ısınma parçaları çekerken bulurlar. Forno ayrıca genellikle bir veya iki bileşen içeren pizzalar da yapar. Peynirsiz ince bir parlak aromalı domates püresi tabakası olan bir pizza rossa var. Domatesli ve peynirli, jambonlu, patatesli veya patlıcanlı, kabak veya mantarlı başkaları da var. Bakılması en lezzetli ve güzel olanlardan biri, uzunlamasına kesilip düz açılarak hamurun üzerine hamsi parçaları, peynir ve natürel sızma zeytinyağı ile dizilen kabak çiçekleri ile yapılır.

Sebzeler çok ince dilimlenmiş ve fırına koyulmadan önce hamura çiğ olarak konur. Pizzaları sızma zeytinyağı ile doldurmak için büyük ve yüklü boya fırçaları kullanılır. Pizza biancaya fırında kalmadan önce ve sonra uygulanır. Fırıncılar, çalıştıkları makinelerden daha hızlı, düzenli ve ritmik hareketlerle çalışırlar.

Roscioli, sızma zeytinyağını Coop Olivicola di Canino, Tiren tarafında Roma'nın yaklaşık iki saat kuzeyindeki Canino kasabasında 130 üyeli bir kooperatif. Yağın çimenli bir tadı var. Yöreye yakın olan canino çeşidi, küçük ve geç bir zeytin üretir. Geç meyve vermesi onu bir şekilde zeytin sineğinin belasından ve böcek ilacı ihtiyacından korur. Rosicioli, fırında 5 litrelik teneke kullanıyor ve DOP versiyonunu fırında şişelerde satıyor.

Gina Simonovic dükkân için sandviçler yapıyor. Zeytinyağı ve tuz pek çok sandviç türüne gider; aynı şekilde mayonez dünyanın başka yerlerinde olabilir. Bir prosciutto ve peynirli panino, yeterince yağ içerdiğinden herhangi bir yağa ihtiyaç duymaz. Ziyaret ettiğimizde, Simonovic sandviçler için frittata yaptı. Biri enginarlı, diğeri ıspanaklı iki frittata yaptı. Malzemeler şunlardı: pişmiş sebze, yumurta, sızma zeytinyağı, süt, un, tuz ve tava için ek zeytinyağı. Gina, frittata'yı birkaç saat iyi durumda tutmak için unun eklendiğini, ancak diyelim ki evde hemen yenecek bir frittata için buna gerek olmadığını söyledi.

Her yerdeki pastaneler gibi, bu forno bayram günlerini ve mevsimlerini takip etmek için geleneksel ekmek ve unlu mamuller üretmektedir. Kavrulmuş ve tuzlanmış badem, İtalya'daki fırınların temelini oluşturur. Neyse ki bunlar yıl boyunca mevcuttur. Forno, harika badem ezmeli kurabiyeler, bazen üstte çam fıstığı ve bazen içinde portakal kabuğu veya kiraz ile uzmanlaşmıştır. Fabrizio Roscioli, tatlıların görsel çekicilikten çok tada dayandığı gerçeğini vurgulamayı seviyor.

Fırın, piazza üzerinde iki ayrı zemin kat alanı kaplar ve straddling Via dei Cappellari. İnsanlar pizza için sıraya girip kahverengi kağıt paketlerden sıcak bir şekilde yemek yerken öğle yemeğinde yer kolayca fark edilir. Küçük çocuklara, ebeveynlerin emriyle yemeleri için ince bir dilim pizza verilir. Roscioli, babasının bu geleneği otuz yıl önce başlattığını söylüyor.

Forno, sabahları açılan, öğle yemeğinden sonra kapanan geleneksel saatleri öğleden sonra akşam yemeğine kadar tekrar açılmak üzere korur. Campo de 'Fiori, sabahın erken saatlerine kadar genç insanlar için sıcak bir noktadır ve forno açık kalabilir, ancak Roscioli içki içen ordulara satış yapmaktan vazgeçmeyi seçer.

Fırını gezerken ve çok meşgul ve istekli çalışanların yolundan çekilmeye çalışırken, birkaçı kendi pastacılık işimiz için soru sorup sormadığımızı öğrenmek istedi. Dünyanın her yerinden fırıncılar Roscioli'yi ve 22 fırıncı, aşçı ve tezgah işçisinden oluşan personelini ziyarete geliyor. Ünlü Mark Lahey Sullivan Street fırını NYC’de Roscioli’den pizza yapmayı öğrendim. En son Roscioli ile danışmanlık yapıyor. farinellaAyrıca NYC’de ve spianata Londrada.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, İtalya
tel. (+ 39) 06 688 06 662