Çalışma Linkleri Pişirme Yöntemleri ve Sağlık

yeni araştırma Nature Scientific Reports'ta yayınlanan bir çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin metabolik sağlık ve iltihap.

İspanyol araştırmacılardan oluşan ekip, yiyecekleri kaynatma, kızartma, tavada kızartma, kızartma, kızartma, sote etme ve haşlama ile karşılaştırıldığında çiğ yemenin böbrek fonksiyonunu, iltihabı nasıl etkilediğini veya diğer ilgili biyobelirteçleri nasıl değiştirdiğini araştırdı.

Tüketiciler ne ve nasıl yediklerinin daha fazla farkına vardıkça, gıda hazırlamanın besin değerini nasıl etkilediğini araştırmak giderek daha yaygın bir çalışma alanı haline geldi.

"Klasik beslenme epidemiyolojisi, belirli gıdaların veya gıda gruplarının sağlık üzerindeki rolünü inceleyerek, bireysel gıdalara dayalı bir yaklaşıma odaklanmıştır”, Montserrat Rodríguez-Ayala ve Pilar Guallar-Castillón, Madrid Otonom Üniversitesi araştırmacıları ve çalışmanın ortak yazarları , söylenmiş Olive Oil Times.

"Ancak, nüfus verileri kullanılarak pişirme yöntemleri pek araştırılmamıştır” diye eklediler. ​"Pişirme yöntemleri, çoğunlukla gıdaların fizikokimyasal özellikleri veya besinlerin biyoyararlanımı üzerindeki etkileri incelenirken ele alınmıştır.”

2,500 yaş üstü yaklaşık 65 İspanyol sakini üzerinde yürütülen kesitsel çalışma, daha fazla miktarda çiğ veya tavada kızartılmış gıda yemenin daha iyi sağlık sonuçları gibi eğilimler gösterdi.

Araştırmacılar ayrıca bitkisel yağlarla pişirmenin dezavantajlarını da vurguladılar. özellikle zeytinyağı değil – yüksek sıcaklıklarda.

Araştırmacılar, yaptıkları çalışmada dört farklı pişirme yönteminin – çiğ, kaynatma, tavada kızartma ve kızartma – çeşitli inflamatuar belirteçler üzerinde faydalı etkilerin yanı sıra böbrek fonksiyonunu, tiroid hormon dengelerini ve D vitamini düzeylerini iyileştirdiğini buldular.

Kızartma yiyecekleri de dahil olmak üzere pişirme yöntemlerinin hiçbiri, araştırmacıların değerlendirdiği inflamatuar ve metabolik biyobelirteçler için önemli zararlı ilişkiler göstermedi.

"Çalışmamız, pişirme yöntemlerinin sağlık üzerindeki etkisine yönelik ilk yaklaşımdır” dedi. ​"Bu nedenle, mevcut bilgilerle belirli pişirme yöntemlerinden kaçınılması için önerilerde bulunulamaz. Bununla birlikte, yüksek sıcaklıklara ısıtılmış yağların eklenmesini içermeyen pişirme yöntemleri güvenlidir ve potansiyel olarak sağlık yararları ile ilişkilendirilebilir.

Birçok diyet kılavuzu, çiğ ve haşlanmış gıdaların, tüketiminin sınırlandırılması gereken kızarmış gıdalardan daha fazla sağlık yararı sağladığını ileri sürmektedir.

"Rodriguez-Ayala ve Guallar-Castillón, sonuçlarımız çiğ ve haşlanmış gıdaların tüketimine ilişkin bu tavsiyeye katılıyor” dedi. ​"Bununla birlikte, muhtemelen zeytinyağının İspanya'da kızartma için ana yağ kaynağı olması nedeniyle, popülasyonumuzda kızarmış gıda tüketiminin zararlı bir etkisi gözlenmedi.”

"Zeytinyağı, yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında çok stabil kabul edilir ve ayrıca antioksidanlar ve flavonoidler açısından zengindir ”diye eklediler. ​"Diğer eklenen yağlar veya katı yağlar bu özellikleri göstermemiştir. Bu nedenle, yemek pişirmek için diğer sıvı ve katı yağları kullanan popülasyonlarda sonuçlar değişebilir.”

"İspanyada, zeytinyağı tüketimi sağlık üzerinde olumlu bir etki yapabilir, bu da farklı pişirme yöntemlerinin sağlıklılığı üzerindeki etkisini bir dereceye kadar etkileyebilir" diye devam etti araştırmacılar. ​"Görevi yemeklik yağ olarak zeytinyağı çok önemli olabilir, ancak henüz ölçülmedi.”

Ek olarak, Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, yüzde 53 kadın gönüllüden oluşan ve ortalama yaşı 71 olan çalışmanın İspanyol nüfusunu temsil etmediğini kaydetti.

Bu demografideki insanların genç nesillere kıyasla daha sağlıklı yiyecekler yiyebileceğini ve bunun da pişirme yöntemleri düşünüldüğünde bile farklı sonuçlar ortaya çıkarabileceğini öne sürdüler.

"Rodríguez-Ayala ve Guallar-Castillón, şu ana kadar genç popülasyonlarda benzer bir çalışma yapılmadı ve sonuçların bir dereceye kadar değişebileceği bekleniyor” dedi. ​"Akdeniz diyet modeline bağlılık, genç insanlar arasında daha düşük olduğu için diyet kalitesi daha düşüktür. gençler arasında azaldı ve ayrıca çünkü ultra işlenmiş gıdaların tüketimi artmış olan."

"Dolayısıyla daha dezavantajlı bir metabolik durumdan yola çıkıyoruz” diye eklediler. ​"Ancak yüksek sıcaklıklarda yağ ilaveli pişirme yöntemlerinden kaçınmanın genel kuralının gençler için de faydalı olacağına inanıyoruz.”

Aynı araştırmacılar aynı zamanda bir ayrı çalışma zeytinyağı tüketiminin daha düşük risklerle ilişkili olduğunu bulan kalp-damar hastalığı ve felç. Zeytinyağının kalitesi ne kadar yüksek olursa, sonuç o kadar iyi olur.

"Araştırma grubumuz, zeytinyağı tüketiminin enerji açısından zengin bir gıda olmasına rağmen koroner riski veya felç riskini artırmadığını gösterdi ”dedi. ​"Son zamanlarda, sızma zeytinyağı tüketiminin karotid arterlerde ve femoral arterlerde daha az ateroskleroz ve ayrıca koroner kalsiyumda azalma ile ilişkili olduğunu da gösterdik."

Araştırmacılar, pişirme yöntemleri hakkındaki mevcut bilgileri genişletmek ve daha sağlam ilişkiler kurmak için daha fazla boylamsal ve uzun vadeli çalışmaların yapılması gerektiğini ekledi.

Bu yöntemlerin, Akdenizli olmayanlar ve farklı yaş grupları gibi farklı popülasyonlarda oynayabilecekleri rol için araştırılması gerektiğini açıkladılar.

"Sonuçlarımız, pişirme yöntemlerinin sağlık üzerindeki rolünü belirleme sürecinde ilk adımdır” dedi. ​"Ancak, nihai sonuçlara varmadan önce daha temel ve nüfus temelli araştırmalara ihtiyaç var.”

"Hangi pişirme yöntemlerinin sağlıklı beslenme alışkanlıkları arasında yer alabileceğini bilmek, beslenmeyle ilgili kronik durumların önlenmesi ve yönetiminin önemli bir parçasıdır" diye konuştular. ​"Diyet önleme konusunda yeni bir alan açıldı.”