İtalya'nın Mutfak Mirasında Sofralık Zeytinlerin Rolü

ÖZET

Sofralık zeytinler İtalya'da popüler bir yiyecektir ve en değerli çeşidi Liguria'daki Taggiasca zeytinidir. İtalya'nın farklı bölgeleri geleneksel yemeklerde çeşitli zeytin çeşitleri kullanır ve zeytinler lezzetini ve dokusunu korumak için doğal tuzlama gibi yöntemler kullanılarak hazırlanır.

Sofralık zeytin İtalya'nın en popüler yemekleri arasındadır. 

Günün her saatinde, hızlı bir atıştırmalıktan zeytinli makarna yemeği gibi mezelere veya balık ve zeytin içeren ana yemeğe kadar her türlü yemekte tüketilebilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) verilerine göre İtalya her yıl 120,000 tondan fazla sofralık zeytin tüketiyor. Sadece birkaç Akdeniz ülkesinde daha yüksek tüketim seviyeleri var.

Taggiasca, İtalya'nın en değerli sofralık zeytini

İtalya'nın kuzeybatısındaki Ligurya'da bu terim ​""Taggiasca", ağaçları bölgenin dağlarını ve kıyı şeritlerini süsleyen en popüler yerel zeytin çeşidini ifade eder. Ayrıca tüm bölge için bir gurur ve kimlik sembolüdür.

"Savona'daki Scola Restoran'ın sahibi Fausto Scola, "Zeytinler her aperitifin veya antipastonun baş tacıdır" dedi Olive Oil Times. ​"Yani tüketilmeyi hak eden tek zeytin türü Taggiasca zeytinidir.”

Piyasada çok sayıda Taggiasca zeytini, ağzı kapalı kavanozlarda hazır olarak bulunsa da çoğu restoran kendi tariflerini kullanarak kendi zeytinlerini hazırlıyor.

Scola zeytinleri için kişisel bir yöntem kullanıyor tuzlu su formülü. ​"Salamura suyumuz yüzde 10 tuzlu olup, zeytinlerin profilini ve canlılığını koruması için iki ayda bir değiştiriyoruz” diye açıkladı.

Ligurya salatası olarak bilinir koşul Taggiasca zeytininin bir kutlaması haline gelir. Domates, dolmalık biber, hamsi, haşlanmış yumurta, kırmızı soğan, kekik ve tuzlu su bu geleneksel yemekte bir araya gelir.

"Scola, “Tuzlu su, zeytinin lezzetini bozmadan lezzet kattığı için olmazsa olmazdır” dedi.

Şef, Taggiasca zeytinlerini yemek hazırlarken nadiren pişirdiğini, çünkü bunun hassas tat dengesini bozacağını da sözlerine ekledi.

"Mükemmel olmayan pişirme koşullarında zeytin acılaşır ve her durumda kendine özgü özelliklerini kaybeder. Bir Taggiasca tattığınızı fark etmeyebilirsiniz bile" dedi Scola.

""Aroma ve dokusunu korumak için, sıcak yemeklerin üzerine son garnitür olarak kullanmak daha iyidir" diye ekledi.

Tiramisu gibi alışılmadık kullanımları, bu zeytinin ne kadar çok yönlü olduğunu ortaya koyuyor.

"Scola, "Burada baskın olan tat, iki kat peynir arasında zeytin ezmesi ve dışta zeytin tozu serpilmesiyle oluşan Taggiasca'nın kendisidir" dedi.

Adını ikonik İtalyan tatlısından alan tuzlu tiramisu, geleneği yenilikçi bir dokunuşla harmanlayan kaliteli bir yemek olarak sıklıkla görülür. Sık sık büfelerde servis edilir ve malzemelerin kalitesini vurgulamak için idealdir.

Zeytin çeşitlerinin farklı lezzetleri

Liguryalı şefler ülkenin en beğenilen sofralık zeytini olarak kabul edilen zeytinle gurur duyarken, İtalya'daki sofralık zeytinler çok çeşitli zeytin türlerinden elde ediliyor.

Kuzeyden güneye lezzet ve dokuları değiştiğinden yöresel mutfaklarda farklı kullanımları ortaya çıkmaktadır.

Bölgesel öneme dair açık bir örnek, zeytin all'ascolana ile Marche bölgesinde bulunabilir. Bu büyük yeşil zeytinler etle doldurulur, ekmeklenir ve kızartılır.

Ascolana zeytini, şenlik masalarının ve pizzacıların baş tacıdır ve 2005 yılında Olive Ascolane del Piceno adıyla PDO sertifikasına layık görülmüştür. PDO (Kökenin Korumalı Tasarımı) belirli gıdaların kalitesini ve yerel kökenini garanti altına alan bir Avrupa Birliği sertifikasıdır.

Bölgenin her yerinde bulunan tarif, sığır eti, domuz eti (ve bazen tavuk), Parmigiano peyniri ve hindistan cevizi karışımıyla doldurulmuş yeşil zeytinleri gerektirir. Daha sonra ekmek kırıntısına bulanır ve kızartılır.

İtalya'nın zeytinlerinin çoğunun yetiştirildiği güney bölgesi Puglia'da yerel şefler, büyük boyutu ve sulu etiyle ünlü Bella di Cerignola'nın yanı sıra Sant'Agostino, Peranzana ve Santa Caterina gibi çeşitleri kullanıyor.

Burada zeytinler friselle'e soğuk, focaccia'ya sıcak olarak ekleniyor ve bayram ve özel günlerde hazırlanan geleneksel sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılıyor.

"İtalya'da 540'tan fazla zeytin çeşidi var ve bunların düzinelercesi sofralık zeytin üretimine uygundur" dedi sofralık zeytin tadım paneli lideri, yazar ve zeytinyağı üreticisi Roberto De Andreis. Olive Oil Times.

Her bölge kendi çeşitleriyle çalışır. Toskana'da Frantoio, Leccino ve Santa Caterina gibi çeşitler yaygın olarak bulunur. Kuzeyde, Iseo Gölü ve Garda Gölü çevresinde Sbresa ve Casaliva yetiştirilir.

Ligurya mutfağında zeytinler, Ligurya tavşanı gibi yemeklerde de kullanılır; aroma ve dokuyu korumak için pişirmenin sonuna eklenir.

Sicilya'da Nocellara del Belice zeytinleri, domates, hamsi ve zeytinle kaplı rustik bir ekmek yemeği olan caponata ve pane cunzato'da görülür. Ayrıca şenlik dönemlerinde hazırlanan tuzlu bir doldurulmuş ekmek olan scacciata'da da kullanılırlar.

Güney İtalya'nın tamamında, Calabria ve Campania gibi bölgeler de dahil olmak üzere, zeytinler genellikle acı biber, sarımsak ve otlarla tatlandırılır, daha sonra sıcak olarak servis edilir veya focaccia ve et gibi yemeklerde kullanılır.

Campania'da, kırmızımsı renkteki meşhur Gaeta zeytinleri, domates, zeytin, hamsi ve kapari içeren bir makarna yemeği olan spaghetti alla puttanesca gibi geleneksel yemeklerin temel malzemesidir.

Farklı hazırlama yöntemleri

Tüm sofralık zeytinler aynı değildir. Çeşitlerin ötesinde, temel farklar hasattan sonra yenilebilir hale getirmek için kullanılan yöntemlerde yatmaktadır.

Doğal tuzlu su yöntemi veya ​"“Salamyoyada zeytin” işlemi, İtalya’da zeytinleri işlemenin en yaygın yoludur.

"De Andreis, “Öncelikle zeytinler hasat ediliyor, temizleniyor, sapları ve yaprakları ayıklanıyor ve ardından toprak kalıntılarından arındırmak için yıkanıyor” dedi.

"Daha sonra yüzde dokuz ila on oranında tuz içeren bir tuzlu su çözeltisine yerleştiriliyorlar” diye açıkladı.

Bu yöntem, zeytinlerin pH'ının yaklaşık yediden dört altına düştüğü doğal laktik fermantasyonu tetikler.

"De Andreis, "Fermentasyon tamamlandıktan sonra zeytinler fiziksel kusurları olabilecek olanlardan ayıklanmak üzere ayrıştırılır" dedi.

Daha sonra paketleme için yaklaşık yüzde dört tuz içeren daha açık renkli taze bir salamura hazırlanır. Amaç, tüketicilerin kavanozu açıp durulamaya gerek kalmadan yemeye hazır zeytinlerin tadını çıkarmasını sağlamaktır.

"De Andreis, “Kavanozlar pastörize ediliyor, en az 85 dakika boyunca 15 ºC’ye kadar ısıtılıyor ve ardından zeytinlerin çok yumuşamasını önlemek için hızla soğutuluyor” diye açıkladı.

"Bu işlem zeytinlerin doğal olarak korunmasını, lezzet ve dokusunun korunmasını sağlarken, aynı zamanda güvenle tüketilebilmesini de sağlıyor” diye ekledi.

Büyük zeytinler için bazen kullanılan bir diğer yöntem ise Sevilla yöntemi veya İspanyol yöntemidir.

"De Andreis, “Bu durumda zeytinler önce yüzde 1.5’luk kostik soda çözeltisiyle muamele ediliyor, ardından tuzlu suda fermente ediliyor” dedi.

Piyasada tamamen siyah zeytini de bulmak mümkündür.

"Bunlar Kaliforniya yöntemi olarak bilinen başka bir yöntemden geliyor" dedi. ​"Hava ve demir glukonat kullanır ve 130 ºC'de bir otoklavda sterilizasyon gerektirir. Daha hızlı bir yaklaşımdır, ancak daha az besin değeri sunar.”

Bu işlemden sonra siyah zeytinlerin hepsi aynı görünümde olur. ​"Ve tatlarının çoğunu kaybediyorlar" dedi De Andreis.

""Zeytinin gerçek karakterini korumak ve besin değerini korumak için elimizdeki en iyi yöntem doğal salamura yöntemidir" diye konuştu.

Scola, zeytinlerin nasıl servis edilmesi gerektiği konusunda daha kişisel ve kültürel bir boyut görüyor.

"Kaybedilmiş bir savaş olabilir. Yine de insanlara tuzlu suyla almalarını söylemeye devam ediyorum. Size zarar vermez. Sizin için iyidir," diye sonlandırdı.