Sağlıklı Atıştırmalıklar Oluşturmak İçin Sızma Zeytinyağı ve Zeytinyağı Değirmeni Yan Ürünlerinin Kullanımı

ÖZET

Phenols4Health araştırmacıları, pişmiş gıdalarda ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumunu engellemeye odaklanarak sağlıklı atıştırmalık yiyecekler yaratmak için sızma zeytinyağı ve tescilli bir zeytinyağı üretim yan ürünüyle pişirme yöntemlerini değerlendiriyor. Proje, lipit oksidasyonunu ve zararlı bileşiklerin oluşumunu önlerken tüketicilere hitap eden ürünler geliştirmeyi ve potansiyel olarak işlevsel olarak zenginleştirilmiş gıdalarda uzmanlaşmış bir girişimin kurulmasına yol açmayı amaçlıyor.

Phenols4Health araştırmacıları, pişirme yöntemlerini değerlendirmek için çalışıyorlar sızma zeytinyağı ve sağlıklı atıştırmalık yiyeceklerden oluşan yeni bir ürün yelpazesi yaratmak için tescilli bir zeytinyağı üretim yan ürünü.

"Cordoba Üniversitesi'nde doktora sonrası araştırmacı ve Phenols4Health'in baş araştırmacısı olan Ítala Marx, "Ana hedefimiz... fenolik bileşikler açısından zengin olan sızma zeytinyağının, pişmiş gıdalarda ileri glikasyon son ürünleri de dahil olmak üzere bazı bileşiklerin oluşumunu nasıl engelleyebileceğini anlamak" dedi. Olive Oil Times.

İleri glikasyon son ürünleri, protein veya yağın kan dolaşımında şekerle birleşmesiyle oluşur. Bunlar, iltihaplanmanın artmasına ve oksidatif strese katkıda bulunur. diyabet ve kalp-damar hastalığı.

"Marx, "Önceki sonuçlarımız, sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin lipit oksidasyonunu en aza indirebileceğini gösteriyordu ve bu anlamda yüksek antioksidan kapasitesi nedeniyle bu bileşiklerin oluşumunu da engellemesini umuyoruz" diye ekledi.

Araştırmacıların ikinci hedefi, gıdaları koruyan pişirme yöntemlerini belirlemektir. polifenolleriIsıya, ışığa ve oksijene maruz kaldıklarında bozulan.

Örneğin Marx, ekibin farklı pişirme yöntemlerini test ettiğini, hava fritözü gibi yeni ortaya çıkan alternatiflere baktığını söyledi. 

"“Farklı pişirme yöntemlerinin sadece fenolik bileşimi değil, aynı zamanda ileri glikasyon son ürünlerinin inhibisyonu ve pişmiş gıdalardaki lipit oksidasyonunun azaltılmasını nasıl etkileyebileceğini anlamak istiyoruz” diye ekledi.

İspanya'daki Cordoba Üniversitesi ve Brezilya'daki Campinas Üniversitesi'nden bilim insanlarının yer aldığı projede, halihazırda sızma zeytinyağı bazlı bir kraker geliştirildi ve yeni yan ürünüyle zenginleştirilmiş un üretme üzerinde çalışılıyor.

Bir formülasyonda, araştırmacılar krakerleri normal krakerlere benzer şekilde hazırladılar ve ayçiçek yağını Endülüs'ün Almería bölgesindeki Tabernas Çölü'nde üretilen Picual sızma zeytinyağı ile değiştirdiler. Ayrıca beyaz unu glütensiz nohut unu ile değiştirdiler.

Erken hasat, Picual çeşidinin doğal genetiği ve Tabernas Çölü'nün iklimi nedeniyle araştırmacılar, kilogram başına 1,500 miligram gibi çok yüksek polifenol içeriğine sahip sızma zeytinyağını seçtiler.

Sonuç olarak Marx, sızma zeytinyağı krakerlerinin duyusal özelliklerinin belirgin bir acılık ve taze sızma zeytinyağının karakteristik kokusuyla belirgin olduğunu söyledi. Araştırmacılar ayrıca kontrol olarak rafine zeytinyağı kullanarak kraker formüllerini test ettiler.

Çeşitli tüketicilere hitap eden ve tipik atıştırmalık yiyeceklere daha sağlıklı alternatifler sunan ürünler yaratmayı hedefliyorlar.

Araştırmacılar ayrıca, tescilli zeytinyağı üretim yan ürünüyle zenginleştirilmiş nohut unu kullanarak kraker ürettiler. 

"Krakerlerin fenolik zenginleşmesini sağlamak ve zeytinyağı üretiminin yan ürünleri için bir geri dönüşüm stratejisi önermek amacıyla, lipid oksidasyonunun azaltılmasına daha fazla katkıda bulunabilecek ve ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumunu da önleyeceğini varsaydığımız zenginleştirilmiş nohut unu içeren formülasyonlar geliştiriyoruz” dedi Marx.

"Kızarmış patates ve galeta ununa bulanmış tavuk gibi diğer gıdalardaki önceki sonuçlarımız, sızma zeytinyağı kullanılarak lipid oksidasyonunun azaltılabileceğini ve zeytin üretim yan ürünü kullanılarak gıdaların antioksidan bileşiklerle zenginleştirilebileceğini gösterdi" diye ekledi.

Phenols4Health projesi, araştırmacıların zeytinyağı üretim yan ürünleri için alternatif kullanımlar arayışında olduğu Akdeniz'deki daha geniş bir eğilimin parçasıdır.

2024 yılında yapılan bir araştırmada, dondurularak kurutulmuş zeytin tozu, fenolik bileşikleri koruyan sofralık zeytin üretiminin bir yan ürünüdür ve tekli doymamış yağ asitleri, fırınlanmış ürünler, baharatlar ve sağlık takviyelerini zenginleştirmek için sağlıklı bir bileşen olarak kullanılır.

Ayrı girişimler zeytin atıklarını çeşitli ürünlere dönüştürdü biyoyakıt ve biyoplastik için bina izolasyonu, süper kapasitörler ve hayvan yemleri.

Marx ise zeytinyağı yan ürünüyle zenginleştirilmiş atıştırmalıkların zeytinyağı üreticileri için giderek artan bir gelir kaynağı olacağına ve yeni şirketlerin bu fenolik zengin atıştırmalıkların üretiminde uzmanlaşacağına inanıyor.

Nitekim Marx, Phenols4Health projesinin 2026 yılı Mayıs ayında sona ermesinin ardından, yeni nesil fonksiyonel olarak zenginleştirilmiş gıdalar üretecek bir girişim başlatmayı düşünüyor.

"Temel hedefim, besleyici, sürdürülebilir ve sağlıklı yeni ürünler geliştirmek ve zeytinyağı üreticileri için yeni yollar ve gelir kaynakları yaratmak” dedi.

"Marx, “Bu sonuçlar, alışılmışın dışında düşünmemizi ve yeni, sağlıklı, glütensiz atıştırmalıklar geliştirmeyi önermemizi sağlıyor” dedi.