Çalışma: Sızma Zeytinyağları, Yemeye Hazır Salataları Bazı Bakterilerden Korur

Sızma zeytinyağı soslu salata yemek, bazı yaygın bakteri türleri de dahil olmak üzere potansiyel olarak zararlı içeriklerinden bazılarını devre dışı bırakabilir.

yeni araştırma sızma zeytinyağının, yemeye hazır ve hızlı salata poşetlerinde yaygın olarak bulunan patojenlere karşı etkili bir bariyer görevi görebileceğini göstermektedir.

Sassari Üniversitesi'nden bilim adamları Sardunya ve İtalyan Ulusal Araştırma Konseyi, dünya çapında salata tüketiminde büyük bir artıştan sorumlu olan hızlı salata poşetlerini araştırdı.

"Hızlı salata poşetleri, ek tedaviye ihtiyaç duymadan tüketilen minimum düzeyde işlenmiş gıdalardır” diye yazdı araştırmacılar. ​"Minimum işleme, ürünün duyusal özelliklerinin korunmasını garanti eder, ancak daha kısa raf ömrü ile sonuçlanır.”

"Toprakta yetişen sebzelerde mikrobiyolojik kontaminasyon çok yaygın olduğu için bu ürünlerin tüketimiyle ilgili temel sorun yüksek mikrobiyolojik risktir” diye ekledi. ​"Ayrıca nem içeriği, pH değeri, nakliyesi ve depolanması, üretim sonrası patojen kontaminasyonlarının oluşmasını kolaylaştırabilir.”

Araştırmacılar, hızlı salata poşetlerine normal miktarlarda sızma zeytinyağı uygulayarak ve salatayı yaklaşık 15 dakika sonra yiyerek zararlı bulaşma riskinin önemli ölçüde düştüğünü buldular. Bazı sızma zeytinyağı ile risk yüzde 90'a kadar düşebilir.

Araştırmacılar, bazıları Sardunya'ya özgü ve diğerleri ülkenin Coratina veya Sivigliana gibi çeşitli bölgelerinde yetişen 13 farklı İtalyan zeytin çeşidinden sızma zeytinyağının antimikrobiyal özelliklerini değerlendirdi.

Çalışma için, tüm zeytinler, adanın batı kıyısındaki bir il olan Oristano'daki tek bir araştırma bahçesinden geldi. Aynı zamanda bir üniversite araştırma tesisi olan aynı yağ değirmeninde, meyveler eş zamanlı olarak toplandı ve Uluslararası Zeytin Konseyi yönergelerine göre sızma zeytinyağına dönüştürüldü.

"Sızma zeytinyağının bir besin olarak kabul edilebileceğini bulduk. doğal antimikrobiyalÇalışmanın ortak yazarı ve Sassari Üniversitesi'nde bir tarım araştırmacısı olan Severino Zara, şunları söyledi: Olive Oil Times.

"Araştırma, sızma zeytinyağının mükemmel nutrasötik özelliklerini onaylayan büyüyen bir çalışma kataloğu gösterirken, araştırmamız henüz yeterince araştırılmamış olan başka bir sızma zeytinyağı profiline işaret ediyor ”dedi. ​"Bazıları, en yaygın patojenlerin çoğunun bakteriyel yüzey yükünün yüzde 90'ına kadarını yok edebilir."

Süpermarket raflarında yaygın olarak bulunan salatalar üzerinde testler yapıldı. Yapraklı yeşil sebzeler daha sonra incelendi ve kirletici maddeler çıkarıldı. Daha sonra salatalara birkaç probiyotik ile birlikte Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella ve Escherichia coli gibi patojenler aşılandı.

"Zara, "Sızma zeytinyağının antimikrobiyal aktivitesi, normal bir porsiyona eşit miktarlar kullanılarak test edildi." Dedi. ​"Bu, bir tüketici üzerine servis edilen tipik bir sızma zeytinyağı döktüğünde 100 gram kontamine salataya ne olduğunu araştırdığımız anlamına geliyor.

"Birkaç saniye ile 15 dakika arasında değişen bir aralıkta, bazı zeytinyağının bakterilerin zararlı potansiyelini büyük ölçüde azaltabildiğini bulduk ”dedi. ​"Aynı zamanda faydalı probiyotikleri de yok etmezler.”

Ancak, tüm sızma zeytinyağı aynı şekilde hareket etmedi. Bilim adamları, bir laboratuar ortamında etkilerini analiz ederken, belirli çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarında farklı antimikrobiyal niteliklere zaten dikkat çekmişti. Daha sonra salata sosu gibi gerçek hayattaki bir durumda etkilerini test etmeye başladılar.

"Aynı iklimde ve aynı bölgede yetişen zeytinleri hasat edip dönüştürdüğümüz için farklı çeşitlerin etkilerini karşılaştırmak için ideal koşullara sahip olduk” dedi.

"In vitro deneyler yaparken, bazı sızma zeytinyağının patojen aşılamadan sonraki bir saat içinde nasıl etki edeceğini gördük ve birçok sızma zeytinyağında çoğu bakterinin neredeyse anında öleceğini bulduk ”diye ekledi. ​"Diğerlerinde, bazı bakteriler maruz kaldıktan bir saat sonra hala aktif olacaktır."

In vitro deneyler ve müteakip gerçek hayat simülasyonu sonucunda bilim adamları, yerel zeytin çeşidi Bosana ve Sivigliana'nın patojenleri ortadan kaldırmada daha etkili olduğunu belirlediler.

"Gram negatif bir bakteri olan ve diğerlerinden çok daha esnek olan Salmonella gibi patojenler bile sızma zeytinyağı etkisiyle büyük ölçüde azaltıldı ve kısıtlandı ”dedi.

En etkili çeşitler daha yüksek seviyelerde polifenolleri.

"Farklı mevsimlerde ve yerlerde zeytinyağındaki polifenol seviyeleri değişebilirken, Bosana gibi çeşitler, genetik özelliklerinden dolayı yüksek polifenolik içerikle sonuçlanan bir profil sergiliyor ”dedi.

Sızma zeytinyağı ilavesinin, nutrasötik niteliklerini koruyan salatanın probiyotik içeriği üzerindeki çok hafif etkisi göz önüne alındığında, araştırmacılar, polifenollerde yüksek sızma zeytinyağının resmi olarak antimikrobiyal olarak kabul edilmesi gerektiğine inanmaktadır.

"Araştırmacılar, elde edilen sonuçları doğrulamak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğunu yazdı. ​"Gerçekten de, bu çalışma, zeytinyağının kullanımını sadece nutrasötik açısından değil, aynı zamanda antimikrobiyal özellikleri açısından da güçlü bir şekilde desteklese de, kullanımının bazı sınırlamalara sahip olabileceğinin (ayrıca yakından incelenmesi de önemlidir) altını çizmek önemlidir. Zeytinyağlarının, yemeye hazır yiyeceklerin hızlı tüketilmemesi durumunda sos olarak eklendiğinde organoleptik modifikasyonları.

"Söyleyebileceğimiz şey, yüksek oranda polifenolik zeytinyağı kullananların, yemeye hazır yiyecekleri yerken çok yaygın patojenlerden kaynaklanan kontaminasyonlara karşı daha fazla korunduğudur, ”diye bitirdi Zara.

• Gıda Kontrolü