Şubat 4^th Her yıl Almanya'nın en iyi gastronomi dergisi tarafından yayınlanan, dünyanın en etkili zeytinyağı rehberlerinden birine giriş için 2011'in kapanış tarihi idi. Der Feinschmecker (kelimenin tam anlamıyla "Gurme ”). Bu yıl, bu Haziran ayında çıkacak olan Olio Ödülleri rehberine dahil edilmek üzere 800 yağ girildi. Kersten Wetenkamp, on yıldır derginin yemek ve şarap editörüdür ve 2003'ten beri kılavuzu denetlemektedir. Yerli Hamburg'undan bize zeytinyağı sektöründe gördüğü zorlu seçim sürecini ve eğilimleri anlatıyor.

Gurme yazmaya nasıl başladınız?
Her zaman kültür (edebiyat, filmler) hakkında yazmak istemişimdir ama iyi yemek ve şarap ailemde her zaman önemli olmuştur. Annem bir okulda aşçılık dersleri veriyordu, bu yüzden evde iyi bir mutfak seviyesi vardı. Hamburg'daki gazetecilik eğitimim sırasında, Der Feinschmecker'de iki aylık iş deneyimi yapma fırsatı buldum ve bu çok zevkli ve eğlenceli oldu (her gün şarap tadımı yaptık!). Editörlük işine, ekonomi ve bilişim dergisinin dört yıllık editörlüğünü yaptıktan sonra 2000 yılında başladım.

Zeytinyağı rehberine ne ilham verdi?
Piyasada buna benzer bir şey olmadığı için 2003 yılında başladık. Öncü bir çalışmaydı. O zamanlar zeytinyağını kim biliyordu? Almanya'da çok az uzman vardı, bu yüzden onları İtalya, Yunanistan ve İspanya'dan Hamburg'a gelip zeytinyağlarını tatmaya davet ettik. Birkaç yüz gıda perakendecisinin bulunduğu bir veri tabanımız vardı ve herkesten bize zeytinyağı göndermelerini istedik. Sonunda ofisimizde binlerce zeytinyağı şişesi görünce şaşkına döndük!

Lütfen seçim sürecinden ve kılavuzun oynadığı rolden bahsedin.
süreç çok basittir. Girmek isteyenler ancak tadımın yüksek maliyeti nedeniyle yağ başına 29 avro ödemek zorunda. Hemen hemen her üretici ülkeden yaklaşık 900 zeytinyağı işliyoruz. Bitki ile aşılanmış yağlara izin verilmez ve baştan beri üreticinin adı şişede görünmek zorunda kaldı, yoksa yağı kabul etmeyiz. Biyolojik ve DOP zeytinyağları bu kuralın istisnalarıdır. Duyusal analizimizin dünyadaki en titiz analizlerden biri olduğuna inanıyorum. Sonunda sadece 200 - 250 yayına girecek. Rehberimiz, öncelikle Alman perakendecilere az çok bağlı olan üreticiler için kilit bir rol oynadığı Alman pazarı için önemlidir. Birçok Yunan ve İtalyan üretici de rehberimize büyük önem veriyor.

Hangi eğilimleri fark ettiniz?
Gördüğüm en büyük değişiklik, İspanyol yağlarının imajında. Başladığımızda, İspanyol zeytinyağları hakkında gerçek bir önyargı vardı - nicelik için vardı ama kalite değil. Nitekim, 2003 civarında, İspanyol yağları Alman süpermarketlerinde nadiren görülüyordu. "anonim ”endüstriyel ürünler etiketli "Muhtemelen Yunan, İspanyol ve Afrika yağlarının karışımı olan İspanya'da üretilmiştir ”.

Bir makale yazdım WirtschaftsWoche, bir Alman iş dergisi, Avustralya ve ABD gibi ülkelerden sürekli olarak yüksek kaliteli Yeni Dünya yağları ile karşılaştırıldığında İspanya'da kalite bilincinin eksikliği hakkında. Bu İspanyol Ticaret Odası'nı gerçekten kızdırdı. Ama o zamandan beri işler kökten değişti ve İspanyolca olive oil producers artık rekabetimizin en iyileri arasında. Görünüşe göre üreticiler nişlerini, pazardaki köşelerini Almanya'da görüyorlar. Tam bir devrim olan bu, şimdi etikete üreticinin adını koyuyorlar.

İkincisi, üreticilerin ürünlerine belirli bir şeffaflık verdiği Girit'te de gördüğümüz gibi müşterilerin zeytinin kaynağını şişeleme tarihine kadar takip etmesini sağlamak için izlenebilirliğe doğru bir eğilim var. Medyadan ve müşterilerden gelen talep sayesinde bu yavaş yavaş daha fazla etiket üzerine basılacaktır.

Üçüncüsü, ekolojik üretim Almanya'da hala talep edilmektedir ve eko-etiketli yağlar giderek artacaktır. Bu mantıklı mı? Emin değilim, ama pazar bu. Son olarak, İtalya'da giderek daha fazla üreticinin zeytinlerini preslemeden önce taşları çıkardığını görüyoruz. Bu özel yeni yağlar, denocciolato or snocciolato, bazen iyi (dengeli) ve bazen değil (dengesiz). Sonuç olarak, bu yağlar daha acı, daha güçlü bir tada ve daha yüksek bir polifenol seviyesine sahip olma eğilimindedir. Almanya'da zeytinyağı tüketimi hızla artıyor ve trend kaliteye olan ilgiyi artırma yönünde.

2011'de çıkması gereken bir kitabı düzenliyorsunuz, bu ne hakkında?
Toledo'nun el yazması. carlos falco dünyanın önde gelen zeytinyağı uzmanlarından biri olan Toskana Marco Mugelli ile yaptığı işbirliği de dahil olmak üzere, dünyanın en modern zeytin değirmeni ile olan deneyimi hakkında. Elde edilen yağ Marques de Griñon, en iyilerinden biridir. Kitap Der Feinschmecker'in yayıncısı tarafından yayınlanıyor, Hoffmann ve Campe, ve hem Almanca hem de İngilizce. Tarihçesi ve faydaları hakkındo olive oil prodüksiyon ve tüketim. Ama daha da ilginci, bu büyük şarap ve zeytinyağı öncüsünün kişisel görüşünü içerecek. Almanya'da ve daha geniş Avrupa'da genel bir okuyucu kitlesine yöneliktir.

Zeytinyağı nasıl kullanıyorsunuz?
Zeytinyağını her gün özellikle akşam yemeklerinde ekmek, bruschetta, salata ve balıkta kullanıyorum. Sağlıklı beslenmeye ve birçok deniz ürünü, meyve ve sebze içeren bir Girit diyetini uygulamaya çalıştığımın bilincindeyim. Hafta sonları kızartmak için her zaman çok zeytinyağı kullanırım.

Der Feinschmecker Olio Ödüller kılavuzu