`Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea ile Soru-Cevap - Olive Oil Times

Piero Gonnelli, Frantoio Santa Çaylı Q & A

Temmuz 26, 2010
Lara Camozzo

Son Haberler

İki bölümlük dizimizin ikincisinde Lara Camozzo, Frantoio Santa Tea'nin direktörü ve 400 yılı aşkın bir süredir devam eden bir aile zeytinyağı işletmesinin başkanı Piero Gonnelli ile oturuyor. Bay Gonnelli'nin cevapları İtalyancadan çevrildi.

Gonnelli zeytinyağı hikayesi ne zaman başladı?

"Değirmen 1426'da inşa edildi ve ailem 1585'te burayı satın aldı. Burada büyüdüm ve küçük bir çocukken zeytinlerle çalışmaya başladım - on dört yaşındaydım. Dünya tamamen farklı bir yerdi. " Ülkesine bakan pencereyi işaret ediyor ve diyor ki: "Bu bölgedeki arazilerin tamamı bahçelerden ve zeytin ağaçlarından oluşuyordu ve İtalya'da hala var La Mezzadria. ” Bu terim arasında var olan bir tarımsal anlaşmayı ifade eder.toprağın sahibi ve ailesi ile birlikte yaşayan ve toprak üzerinde çalışan çiftçi. "Çağrıldı La Mezzadria çünkü ürünleri ikiye böldüler, mezza - yarısı mal sahibine, yarısı da çiftçi ve ailesine. ”

Bu andan bazı hatıralarınızı hatırlayabilir misiniz?

"Gençliğimden beri arazide çalışan bu insanların yorgunluğunu hatırlıyorum. Önce toprağı işlerler ve Kasım ayında zeytinleri toplamaya başlarlar. Bununla birlikte, hasat tamamen elle yapıldığından, oldukça uzun bir zaman aldı - toprağın donduğu Şubat veya Mart ayına kadar. Böylece bu insanlar zeytinleri önce ağaçlardan, sonra da yerden - hepsi elle - hayal bile edemeyeceğiniz bir soğukta toplarlardı. Korkunç bir işti. Sonra sanayileşme ile dünya değişti; artık uygun olmadığı için yere düşen zeytinleri hasat etmiyoruz. "

Bugün geçmişe göre ne değişti?

"Şimdi, büyük bir öngörüden sonra zeytinleri hasat ediyoruz. Ocak veya şubat ayına kadar beklediğinizde zeytinler çok olgunlaştı ve yere düştü. Yerden bir parça meyve alacakmışsınız gibi aynı şey - artık iyi değil. Ve böylece geçmişte elde ettikleri ürünün kalitesi, bugün üretebildiğimiz gibi değildi. Bugün zeytinleri olgunlaşmadan alıyoruz, çünkü hasat için en uygun sürenin on beş gün olduğu söyleniyor - ancak on beş günde her şeyi hasat etmek mümkün değil. Bu yüzden zeki olmalıyız; Frantoio gibi bazı zeytin türleri, üstün kalitede yağ üretmek için henüz olgunlaşmadıklarında çok erken hasat edilir. Bu tek başına büyük bir değişiklikti, ancak ürünün kalitesini gerçekten değiştiren şey, zeytinlerle çalışmak için yeni bir sistemdi - yeni makineler. Bu yeni makinelerle artık zeytinleri hasat edebiliyor, hemen presleyebiliyor ve aynı akşam yağı alabiliyoruz. Yani fermantasyon yok, asitlik son derece düşük ve kalite seviyesi son derece yüksek. Eski sistemle, presle, bu mümkün değildi, çünkü zeytinleri hasat ettikten hemen sonra presleyemiyorduk - zeytinler, biz onları preslemeden önce mayalanmaya, yumuşamaya bırakılıyordu. İlk santrifüj pres 1962'de tanıtıldı ve Santa Tea, bu yeni sistemi kullanan dünyadaki ilk değirmen oldu. 2002 yılında aynı zamanda dünyada oksijensiz üretim sistemini kullanan ilk şirket olduk; Üretim ve depolama sırasında tüplere ve tanklara nitrojen ekleyerek oksidasyon endeksini% 50 düşürdük ve şişeleme sonrası zeytinyağımızın raf ömrünü iki yıla çıkardık. "

Gonnelli zeytinyağını nelerden ayıran nedir?

"Bizi ayıran özelliklerden biri de makinelerimizdir. Alfa Laval tarafından yapılan santrifüj pres dışında tüm makinelerimizi tasarladım. Diğer tüm makineler burada Santa Tea'de yapılmıştır. Kırk yıldır bu faaliyete katılıyorum - makinelerde modifikasyonlar yapıyorum ve çeşitli yeni tipler geliştiriyorum. Her zaman nihai ürünün kalitesini iyileştirmek için çalışıyoruz. Buna ek olarak, fabrikamızı yönetme şeklimiz, ürün seçimimiz ve iyi zeytin seçme kapasitemiz, ki bu önemlidir çünkü tüketicinin ne satın aldığını bilmesi gerekir - bunların hepsi bizi diğerlerinden ayıran unsurlardır. "

özellikler-profiller-qa-with-piero-gonnelli-frantoio-santa-çay-zeytinyağı-kez-gözlemleme-santrifüj-makine-at-14
Piero Gonnelli (soldan üçüncü) yeni santrifüj makinesini gözlemliyor.

Makinelerinizin tasarımına nasıl dahil oldunuz?

"14 yaşımdayken ilk defa yeni santrifüj presi kullanmaya başladık. Bu İsveçli şirket Alfa Laval, bu yeni sistemi uygulamaya koymak için tüm teknisyenlerini gönderdi. Tüm Noel tatilimi yağ fabrikasında geçirdim ve bu teknisyenlerin yanı sıra mekanik dünyasını öğrenerek geçirdim. Kendi makinelerimi yapmak konusunda tutkulu hale geldim, bu yüzden 18 yaşında, işin diğer tarımsal tarafını (üzüm bağları, kantin vb.) İşleten babamla çalışmaya başladım. Ama en çok zevk aldığım şey zeytinin mekaniğiydi. petrol değirmeni, çünkü bir şeyler geliştirme, yeni bir şeyler düşünme ve yaratma fırsatım oldu. Yani 18 yaşında babam beni fabrikanın başına bıraktı. "

Göreve başladığınızda, varsa ne gibi değişiklikler yaptınız? olive oil prodüksiyon?

"Ürünümüzün bilgisini yaymak istedim, bu yüzden alıcı arayışı için dünyanın dört bir yanındaki fuarlara ve kongrelere götürdüm. Kimse bulup tadamazsa harika zeytinyağı yapmak anlamsızdır. Kolay olmadı, çünkü açıkça böyle bir petrolün, kullandığımız yöntemler nedeniyle daha yüksek bir fiyatı var ve ayrıca Chianti bölgesindeki toprağın işlenmesi zor olduğu için. Ağaçlarımızdan biri 1.5 kilo zeytinyağı yapıyor. Toskana'nın güney bölgesi Maremma'da bir ağaç 6 kilo yağ üretebilir. Puglia'da bir ağaç 20 kilo yapar ve İspanya'da süper yoğun sistemi kullanarak her hektar 4000 litre zeytinyağı üretir - muazzam bir üretim. Chianti'de bir hektar 400 kilo yapıyor ama ürünün kalitesi farklı ve fiyatlarımız bunu yansıtıyor. 1960'larda şirkette çalışmaya başladığımda, neredeyse sıfırdan satış yapıyorduk - belki 1000 ila 2000 şişe. Şimdi her yıl 6 ila 700,000 şişe yağ satıyoruz ve büyüyoruz. "

Hakkındaki düşünceleriniz neler "Yeni Dünya ”sızma zeytinyağı?

"Öncelikle şunu açıklığa kavuşturmak istiyorum ki, iyi yapılırsa tüm yağlar sağlığınız için iyi olan özel bir üründür. En iyisi ve en kötüsü bize, kendi zevkimize bağlıdır - özneldir. Açıkçası, bir insan belli bir yerde büyürse, genç yaştan itibaren belli bir zevke alışacak ve oradaki ürünün dünyanın en iyisi olduğunu düşüneceklerdir. Benim için, İspanyol yağı, onu yiyemiyorum - midemi bulandırıyor - ama İspanyollar onu yiyor ve seviyorlar - kesinlikle öznel. Üretim açısından yöntemlerimiz farklı, zeytin çeşitlerinin kendisi de farklı. Aynı yöntemler kullanılsa bile, zeytini değiştirirseniz, her şey gibi ürünü de değiştirirsiniz. Balıkçılıkta olduğu gibi; balıkların hepsi balıktır, ancak birinin diğerinden farklı bir tadı vardır. Zeytinlerde de durum aynı; her ürünün aromasına yansıyan belirli özellikleri vardır. "

Üretim metotlarındaki farklar nelerdir, biri diğerinden daha iyi mi?

"Şu anda yeni hasat yöntemlerini deniyoruz, ancak Avustralya ve Kaliforniya'da kullanılan makinelere hiç ikna olmuyoruz. Bu makineler bize göre bitkilere zarar veren ve hala ağaca bağlı en iyi zeytinleri bırakan ağaçları sallıyor. Örneğin, bazen zeytine bulaşan parazitler var - açıkça, bu zeytinleri kullanmak istemiyoruz çünkü ürünü mahvedecekler. Bir bitkide% 5 enfekte zeytin varsa ve bu makinelerden birini hasat etmek için kullanırsam, bu zayıf zeytinlerin hepsi yere düşecek, iyi, güçlü, sağlıklı zeytinlerin% 20'si bitkiye bağlı kalacaktır. ürünün kalitesi - bu yüzden onları sevmiyorum. Ayrıca zeytin ağaçlarının bağ gibi dikildiği, zeytinleri üzüm salkımı gibi alarak sıraların arasından makinenin geçmesini sağlayan süper yoğun bir sistem de var. Ben de bu yöntemi sevmiyorum çünkü meyveyi çarpıyor ve bitkilere zarar veriyor. Santa Tea'de, bir seferde tek bir dalı yakalayan ve zeytinler yeri kaplayan ağlara düşene kadar titreşen bir el tırmığı kullanıyoruz. Bu sistem meyveye veya bitkiye zarar vermez ve tüm zeytinleri hasat etmemizi sağlar; elle hasada göre bir adım öndedir, ancak çok pahalıdır. Gelecekte elle hasat için farklı alternatifler bulmalıyız, gelişmeliyiz. "

Mülkünüzdeki ağaçlar kaç yaşında?

"1985'te ağaçlarımızın en az% 50'sini yok eden büyük bir don meydana geldi. Bu ağaçların çoğu 100, 300, hatta 400 yaşındaydı. Dondan sonra, 5 yaşında olan sadece 6 veya 150 ağaç kaldı. Bugün Floransa ve Siena illerinde çoğu 22,000-24 yaşında olan yaklaşık 25 ağacımız var. "

Zeytinyağı sizin için ne anlama geliyor?

"Her şey demek. Gelenek demek, aile demek, çalışmak demek. Hayatımı bu işe adadım - bu sevdiğim bir iş, bu yüzden şanslı bir adamım. "

Hayatta başka bir yol takip etmek istediniz mi?

"Hayatım her zaman bu işe bağlıydı, ama başka şeyler de yaptım. On yıl inşaat malzemesi, kiremit vb. Üreterek çalıştım. Ayrıca evler yaptım. Ama zeytinyağıyla yaptığım iş benim kalbim - kalbim burada - gerisi iş. "

reklâm

İlgili Makaleler

Geribildirim / Öneriler