Ari Weinzweig, Zingerman ile röportaj

Sandviçleri Oprah Winfrey'in favorisidir. Inc. Magazine onları şöyle selamladı: ​"Amerika'nın en havalı küçük şirketi. ” Yiyecek ve Şarap onları dünyanın en iyi 25 gıda pazarından biri ilan etti. Zingerman'ın kurucu ortağı Ari Weinzweig, şirketin, Ann Arbor, Michigan 500'den fazla çalışanı ve yıllık satışları yaklaşık 36,000,000 $ olan bir iş dünyası topluluğu olan Amerika'nın gelişen özel gıda endüstrisinde bir yıldıza. Bu süreçte Zingerman, Atlantic Monthly'nin dediği şey haline geldi ​"ülkenin önde gelen zeytinyağı tedarikçisi. ”Weinzweig Olive Oil Times Zingerman'ın bu karmaşık ürünü seçme ve pazarlamaya olan yaklaşımı ve onu yemenin en sevdiği yolları hakkında konuşmak.

Ann Arbor hakkında, onu Zingerman's için iyi bir ana üs yapan şey nedir?

Bence bunu muhtemelen her yerde yapabilirsin. Sanırım gerçekten bilmiyorum çünkü yapmıyoruz, ama Ann Arbor'u sevdiğimi biliyorum. Burası ilginç insanlarla dolu ve küçük bir kasabada kaliteli şehir yaşamının birçok avantajına sahip olduğunuzu herkes biliyor. Dünyanın herhangi bir yerine uçabileceğiniz bir havalimanınız var, ancak büyük bir şehirde yaşamak zorunda değilsiniz.

Buradaki insanlar daha farklı tatlara ve yiyeceklere daha mı yatkın?

Bilmiyorum. Başka hiçbir yerde iş yapmıyorum, bu yüzden gerçekten bilmiyorum. Ama burada çok sayıda harika müşterimiz var ve burayı seviyoruz.

İyi zeytinyağını ilk denediğiniz zamanı hatırlıyor musunuz?

Yapabilirim. Maggie Bayless, şu anda eğitim işimiz olan Zing Train'in yönetici ortağı, Maude's'ta aşçıyken bana bir tane hediye etti. Old Monk zeytinyağıydı - bir marka olarak hala orada. İlk defa sızma yağ içtim.

Zingerman'da hangi zeytinyağının satılacağını nasıl seçersiniz?

Burada yaptığımız her şey her zaman geleneksel yemekler ve tam aromalı yiyeceklerdir. Tam aromalı bizim için karmaşıklık, denge ve bitiş anlamına gelir. Demek seçtiğimizin özü bu. Ve sonra çeşitli bölgeleri ve zeytinyağı çeşitlerini seçmeye çalışıyoruz. Ama lezzet, devam ettiğimiz şey ve sonra içeriğe geri dönüyorsunuz, bu da ne tür zeytin çeşitleri toplandığında, nasıl seçildi, nasıl preslendi. İster çikolata, şarap, konyak, sirke, peynir olsun, tüm yiyeceklerin tadımı benim için gerçekten aynı - her zaman aynı şeyleri arıyorsunuz: karmaşıklık, denge ve bitiş. Profesyonel tadımcıların adlandırdıkları 20 özelliği vardır. Demek istediğim, bu da iyi, ama bizim için bu üçü.

Bir tadım paneliniz var mı?

Pekala, herkes dahil. Süslü bir şey değil, ama evet, yapıyoruz. Dikkatli bir şekilde tatmadan ve sevdiğimize karar vermeden hiçbir şey satmayız. Buradaki tüm çalışanlarımız dahil - burada çalışan herkes, kim gelmek isterse. Bir tane almak için 50 gibi tatmanız gerekiyor. Teknik olarak, ben ve buradaki yönetici ortaklar muhtemelen son söz hakkına sahibiz, ancak sahanın yöneticisi gerçekte pratikte karar verecek olan ve biz orada sadece bunun hakkında konuşuyoruz. Ve katılmak isteyen herkes gelip tadabilir ve öğrenebilir.

Zeytinyağlarını seçerken ve hangisinin en iyisi olduğunu bulmakta karşılaştığınız herhangi bir zorluk var mı?

Şey, hangisinin en iyisi olduğunu mutlaka bilmiyorsunuz. İş yapmanın tüm zorlukları aynıdır. Demek istediğim, bu bir tarım ürünü, yani her yıl farklı. Bazı tedarikçiler nakliye konusunda daha az güvenilirdir. Eşyalar kaybolur, kamyonlar devrilir, sevkiyatlar bozulur. Biliyorsunuz, çoğu zaman çok küçük üreticilerden satın alıyoruz, bu yüzden yılın başında ne kadar istediğimize karar vermeliyiz. Ve her zaman haklı değilsin, çok fazla ya da çok azına sahip olabilirsin.

Küçük üreticilere yöneliyor musunuz?

Evet, genellikle - her zaman değil - ama bir genelleme olarak, daha küçük üretim genellikle daha yüksek kalite ile ilişkilendirilebilir.

Herhangi bir büyük üreticiye mi, yoksa sadece daha küçük olanlara mı gidiyorsunuz?

Nasıl tadına bakarız. Kitlesel pazarda ise, bizim için daha az ilginç, ama tadı harika olursa, muhtemelen yine de alırız. Ancak genel olarak, bu düşük fiyat noktalarına ulaştığınızda, tadı o kadar harika olmayacak.

Hangi uygun fiyatlı ama lezzetli tadına sahip zeytinyağı önerirsiniz?

Eh, hala kitle pazarında bulunan Colavita'yı sık sık tavsiye ederim. Ayrıca Arjantin'den Trianna adında bir tane var. Ama bir sonraki aşama gerçekten odaklandığımız şeydir, çünkü çok fazla kitle pazarı zeytinyağı var. Ama bence gidip bunların çoğunu (toplu pazar yağları) tadarsanız, çoğunun tadı o kadar güzel değil.

Bir sonraki aşamaya geçerseniz, hangi üreticiler öne çıkıyor?

Oh, milyonlarca var. Yeni almaya başladığımız bir tane var, bu da sahibi Walter Hewlett ile yaptığımız bir proje. Owens Deresi California'da çiftlik. Büyükbabası burada bir kardiyologdu (Michigan Üniversitesi), böylece her şişeden dört dolar UM Kardiyoloji'ye bağış olarak gider. Ve zeytinyağı oldukça iyidir. Şu anda aldığımız şey Sicilya çeşitleri.

Kişisel favorin nedir?

Benim favorilerim yok. severim ​'hepsini, gerçekten, yoksa satmazdım. Çok fazla var. Şu anda Pasolivo California'dan Owens Creek ise ikisi de gerçekten çok hoş. Şu an elde ettiğimiz çok hoş İspanyol olanlar var - Castillo de Canena çok iyiydi, ve orada doğa batıdan. Ve Moulins Mahjoub Tunus'tan oldukça az kullanıyoruz. Eminim bir demetini unutuyorum, ama bu iyi bir başlangıç. Gerçekten oradaki her şey iyidir, yoksa bizde olmazdı.

EVOO, daha küçük özel üreticilerin bir niş oluşturduğu şarap ve bira gibi mi oluyor?

Evet. Yerel bölgelerde böyleydi, ama şimdi kesinlikle böyle. Olan iki şey var. Birincisi, onu üretmeye başlayan daha yeni insanlarınızın olması. Ve sonra, her zaman zeytinyağı üreten, onu daha büyük kooperatiflere falan satan ve bunu durdurup kendi başlarına satmaya başlayan insanlar var. Ve petrollerini ayırmaya ve doğrudan satmaya başladıklarında, petrolün kalitesine çok daha fazla odaklanıyorlar çünkü üzerinde isimleri var. Ve aslında detaylara çok daha yüksek seviyede dikkat göstermeye çalışıyorlar.

Bunun piyasadaki zeytinyağı seçimini iyileştirdiğini düşünüyor musunuz?

Evet ve bence tüm yiyecekler için de geçerli. Bir şey ürettiğinizde ama onu kimin yediğini bilmediğinizde ve adınız onun üzerinde olmadığında - bu kötü niyetli değil, her ayrıntıya odaklanmayacağınız doğal bir şeydir. Sanki burada oturuyorum (Zingerman'ın şarküterisinde) ve her müşteri sattığımız şeyin iyi olup olmadığını biliyor ve eğer iyi değilse başımız belada.

Gurme gıda perakendeciliğinde, özellikle EVOO'yla ilgili ne gibi değişiklikler gördünüz?

Bence farkındalık ve anlayış eskisinden çok daha yüksek. İnsanlar daha fazlasını bilir. Gelen çocuklarımız var, beş yaşında, kim bilir ne olduğunu iyi zeytinyağıtadı ... gibi. Bu zor değil - sadece iyi alışınca, iyi biliyorsun.

Neden bu olduğunu düşünüyorsun?

Ebeveynler bu konuda daha eğitimli ve çocuklar doğduklarından beri buraya geliyorlar. Bu onlar için normaldir. Demek istediğim, soru şu ki, neden kimse kötü zeytinyağı yiyor? Sadece daha iyisini bilmiyorduk. Ama kimse karşılayamadığı sürece dikkatlice iyiden kötüye gitmez.

Kaliforniyalı üreticilerin ithal zeytinyağlarını itibarsızlaştırmaya yönelik çabaları satın alma alışkanlıklarınızı etkiledi mi?

Her yerde iyi ve kötü vardır. Her yerde ve her üründe pazarın alt ucunda üretim yapan insanlar var ve üst düzey üretim yapan insanlar var. Sanırım California yağları eskisinden çok daha iyi.

Ne zaman ve neden iyileşmeye başladılar?

Muhtemelen 20 yıl önce daha iyi olmaya başladılar, ama son beş, altı, yedi yılda gerçekten çok daha iyiler. Çünkü orada gerçekten harika zeytinyağı üretme geleneği yok - yani, biraz var. Yani teknolojiye veya uzmanlığa sahip değildiniz. Ancak ABD ile ilgili bir şey, insanlar bir şeyde iyi olmaya karar verdiklerinde, muhtemelen dünyanın herhangi bir yerinden daha hızlı iyileşiyorlar. Ve yaptılar.

O zaman eskisinden daha fazla Kaliforniya yağı mı alıyorsun?

Evet.

Yılda ne kadar zeytinyağı satıyorsunuz?

NOT: Weinzweig, bu soruyu Zingerman's Deli'de Kuru Mallar Müdürü Vanessa Sly'e, aşağıdakilere cevap verdi - yalnızca Deli aracılığıyla satılan zeytinyağına değinerek:

"Toplamda 8,400 $ satışa yaklaşık 247,000 şişe zeytinyağı sattık. Şu anda 64 farklı zeytinyağı taşıyoruz ve bazılarında birkaç farklı boyuta sahibiz (250ml, 500ml, 1L). Ortalama fiyatımız 29.99 dolar ve ortalama boyutumuz yarım litre. Bu 8400 şişeden sadece utangaç 2000 tanesi İspanyol menşeli, 5500 kadarı İtalyan ve 750 tanesi burada Amerika'da yapılmıştır. Geri kalanlar Avustralya, Yeni Zelanda ve Tunus'tan. Yalnızca Fransa'dan 4 yağ taşıyoruz, ancak satılan toplam şişelerin% 16'sını oluşturuyorlar. "

Posta siparişi ile ne kadar zeytinyağı satarsınız?

NOT: Weinzweig, bu soruyu Zingerman Mail Order'da Pazarlama ve Ürün Seçimi ile ilgilenen Brad Hedeman'a yönlendirdi ve bize şunları söyledi: ​"2009-10 için tüm yıl satışımızın yaklaşık% 420,000'i olan yaklaşık 5 $ zeytinyağı satışı gerçekleştirdik. ”

Zeytinyağı yarışmalarına dikkat ediyor musunuz ve bu satın alma kararlarınızı etkiliyor mu?

Hayır, genellikle daha çok diğer yoldur. Zaten bir şeyler satın aldık ve ödül kazanması güzel. Yargıçlara çok fazla hisse koymuyorum - hiçbir şey için. Çünkü, muhteşem olmadığını düşündüğüm şeylerin kazandığı zamanlar var. Zeytinyağı ile daha az. Ancak bir şeyin tadı güzel değilse, kazanıp kazanmadığı önemli değildir. Eğer beğenmezsek, beğenmeyiz. Ama genel olarak, daha çok başka bir yoldur. Sevdiklerimiz ödül kazanır. Bence yardımcı oluyor, yani acıtmıyor. Ancak ödül kazanıp kazanmadığına göre zeytinyağı stoklamıyoruz.

Zeytinyağlı yemek ya da yemek pişirmenin en sevdiğin şey nedir?

Tüm yollar. Salatalarda, makarnalarda, balıklarda. Hemen hemen her gün yiyorum.

İstediğin özel ekmekler var mı?

Bizim. (gülüyor) Pek çok güzel ekmek yapıyoruz, oldukça şımarıkım.

Müşterileri nasıl eğitirsiniz?

Dersler, haber bültenleri, insanların zevkine göre her şey açıktır. Bunun hakkında bir kitap yazdım - peki, Zingerman'ın İyi Yeme Rehberi'ne bir bölüm olarak eklenen zeytinyağı hakkında küçük bir kitap. Ama her şeyimiz tadına açık, bu yüzden insanların içeri girip altı, yedi, sekiz veya on zeytinyağını tatması çok normal. Oraya gidip hemen yapabilirsin!

(NOT: Yaptım - çok lezzetliydi.)

Zaman ayırdığın için teşekkürler. Okurlarımıza söylemek istediğiniz başka bir şey var mı?

Sadece bu iyi zeytinyağıtadı gerçekten harika ve umarım insanlar onu bizim kadar sevmeyi öğrenmeye devam eder.