Kızarmış Gıdalar Tarafından Emilen Prina Yağında Sağlıklı Bileşikler, Çalışma Bulguları

Yiyecekleri kızartmak zeytin ezmesi yağı göre, daha geleneksel yemeklik yağları kullanmaktan daha sağlıklıdır. ders çalışma İspanya'daki Bilimsel Araştırma Yüksek Konseyi (CSIC) yağ enstitüsü tarafından yürütülmüştür.

"Çalışmanın baş yazarı ve araştırmacı olan María Victoria Ruiz Méndez, zeytin prina yağı ile kızartmanın avantajları arasında, birçok durumda yağ asidi profilindeki iyileşmeyi ve antioksidan bileşiklerdeki gıdanın zenginleştirilmesini vurgulamakta fayda var "dedi. CSIC'in şişman enstitüsü.

Öğütülmüş zeytin meyvelerinin ikinci sıkımından üretilen zeytin prina yağı, skualen, tokoferoller ve steroller dahil olmak üzere spesifik ve faydalı bileşikler içerir.

Yağ ayrıca, her ikisi de HDL (iyi) kolesterolü yükseltirken LDL (kötü) kolesterol seviyelerini düşürmekle ilişkili olan triterpenik asitler ve alkoller ve yağlı alifatik alkoller içerir.

"sayısız in vitro ve preklinik çalışmalar, bu özel bileşiklerin önlenmesi ile ilişkisini desteklemektedir. kardiyovasküler hastalıklar Ruiz Méndez, kolesterol ve kardiyovasküler fonksiyonla ilişkili yüksek biyolojik aktivite gibi risk faktörleri ”dedi.

Araştırmada araştırmacılar, bunların sağlıklı olduğunu gösterdiler. fenolik bileşikler ve yağ asitleri, hem evde hem de endüstriyel mutfaklarda yiyecekleri kızartmak için alışılmış olarak kullanılan sıcaklıklara ısıtıldığında denatüre olmadı veya deforme olmadı.

Araştırmacılar ayrıca, zeytin prina yağı ile kızartılmış veya derin yağda kızartılmış yiyeceklerin toplam yağ içeriği artarken, yiyeceklerin yağın yararlı bileşenlerinden bazılarını emdiğini buldular.

Aynı faydalar, her ikisi de ülkede yaygın olarak kullanılan yemeklik yağ olan ayçiçek yağı veya yüksek oleik ayçiçek yağı ile kızartılmış gıdalarda görülmemiştir.

"Ruiz Méndez, [Çalışmanın] ana sonucu, yiyecekleri zeytin prina yağı ile kızarttığımızda besin açısından ilgi çekici bileşikler yediğimizdir ”dedi.

"Seyreltme etkisine bağlı olarak, [gıdanın] doymuş yağ asidi içerikleri ve kolesterol seviyesi azalır; ve fitosterollerin içeriği artar ”diye ekledi.

İspanya Devlet Başkanı José Luis Maestro Sánchez-Cano mesleklerarası zeytin prina yağı derneği Araştırma için fon ve destek sağlayan (Oriva), bulguların yağın mutfak değerini doğruladığını söyledi.

"Zeytin prina yağının kızartmada iyi davrandığını teyit ediyor ”dedi. ​"Bu çalışma, bileşenlerinin korunması ve tabii ki besin değerleri hakkındaki soruları açıklığa kavuşturuyor. "

• Oriva
• Bilimsel Araştırma Yüksek Kurulu - Fat Institute
• Revista Tarım