Hojiblanca Biberiye Özü ile Zeytin Yağı Geliştirdi Kızartma İçin Daha İyi Olduğunu Söyledi

ÖZET

Biberiye özütü ve sızma zeytinyağı bir araya geldiğinde, hücre DNA'sına zarar verdiği bilinen patates kızartması ve patates cipsi gibi gıdalardaki kanserojen akrilamidin oluşumunu azaltabilir. Nutrafur ve Hojiblanca Kooperatif Grubu tarafından geliştirilen yeni bir yüksek stabiliteli zeytinyağı, diğer yağlara kıyasla önemli ölçüde daha düşük seviyelerde akrilamid üretebilir ve bu da potansiyel olarak sağlık yararları ve ticari gıda hazırlamada maliyet tasarrufu sağlayabilir.

İspanyol araştırmacılar, antioksidan titanlar biberiye özü ve sızma zeytinyağının birlikte patates kızartması ve patates cipsi gibi popüler atıştırmalıklarda bulunan bir kanserojeni azalttığını söylüyor.

Hücre DNA'sına da zarar verebilen akrilamid, yüksek sıcaklıkta pişirilen yiyeceklerde ve özellikle patates ve tahıl ürünlerinde oluşur. Birçok sağlık yetkilisi, maruz kalmanın azaltılmasını önermektedir.

Kızartmak için ayçiçeği yağı gibi geleneksel ürünler kullanıldığında, Murcia merkezli doğal özler şirketi Nutrafur ve Malaga'daki genel merkezi olan Hojiblanca Cooperative Group'a göre akrilamidlerin seviyesi her bir yağ kullanımıyla artar.

Ancak, diğer yağlardan yüzde 80'e kadar daha düşük seviyelerde akrilamid üreten yüksek stabilite zeytinyağı - hatta yüksek oleik ayçiçek yağı - üretmenin bir yolunu geliştirdiklerini iddia ediyorlar ve aynı zamanda her kızartma döngüsünde aşamalı olarak daha az bileşik üretiyorlar.

Hojiblanca tarafından geçen Temmuz ayında yayınlanan bir patent başvurusuna göre, zeytinyağının oksidatif stabiliteyi neredeyse iki katına çıkardığı söyleniyor - bu, halihazırda çok stabil sızma zeytinyağına göre çok daha yavaş bir şekilde bozulduğu anlamına geliyor. Bu, 50 - 60 mg / l diterpen fenol içeriğine, biberiye ekstraktının antioksidan ve anti-inflamatuar etkisinin anahtarı olan bileşiklere atfedilir.

Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu ile gıdadaki akrilamid risk değerlendirmesini güncelleyeceği için Olive Oil Times Nutrafur üretim müdürü Obdulio Benavente-García García ile yüksek stabiliteli zeytinyağının mucitlerinden biri, gelişimi hakkında konuştu.

Neden biberiye özü ekledin?

Sızma zeytinyağı sadece kalp yararı kanıtlanmış değil, doğal olarak tüm kızartma yağlarının en yüksek antioksidanlarına sahiptir, ancak diğer doğal antioksidanlar ile stabilitesini daha da arttırmaya çalıştık, bu nedenle kızartma döngüsü başına nihai maliyeti daha ucuz alternatiflerle rekabet edebilecek genellikle ticari gıda hazırlamada, yani ayçiçeği, soya ve mısır yağı kullanılır.

Kullandığımız belirli biberiye ekstresi, hem antioksidanlarda yüksek, hem de zeytinyağında çözünür olma avantajına sahiptir.

Ticari başarının umutları nelerdir?

İlk proje büyük bir fast food şirketi içindi ve sonuçlar oldukça iyiydi. Ancak bu çokuluslu, zeytinyağı yiyeceklerine, kullandıkları bitkisel yağa kıyasla çok yoğun bir tat verdiği için onu takip etmemeye karar verdi.

Şu anda bir pazar bulmak zor çünkü endüstriyel kızartmada kullanılan diğer yağlar zeytinyağından çok daha ucuz, ancak bu daha fazla kez tekrar kullanılabiliyor. Ancak, ekonomik durum düzeldiğinde, gelecek vaat eden bir ürün olduğuna inanıyoruz. Sonuçta, maliyette bir artış anlamına gelmez ve tüketici sağlığı için diğer yağlara göre çok büyük avantajları vardır.

Benavente-García García, sürecin mucidi olarak Julian Castillo Sánchez ve Silvia López Feria'ya katıldı.

• Kızartma için yüksek stabilite zeytinyağı elde etme işlemi için Hojiblanca patent başvurusu


• Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi akrilamid hakkında brifing


• FAO / WHO Gıda Ağı Web Sitesinde Akrilamid