İspanya Sofralık Zeytinler Hakkındaki Tuzlu Gerçeği Ele Alıyor

İspanya'da Endülüs Tarım ve Balıkçılık Araştırma ve Eğitim Enstitüsü'nden (IFAPA) bilim insanları ve zeytin endüstrisi üyelerinden oluşan bir araştırma girişimi, sofralık zeytin üretiminde sodyum kullanımını azaltmak için uygulanabilir yöntemler geliştirmeye çalışıyor.

2023'te başlatılan proje, tuz seviyelerini önemli ölçüde azaltan zeytin işleme yönergeleri formüle etmeyi amaçlıyor. Bu, Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) tuz tüketim önerilerine daha yakın, daha sağlıklı bir ürün üretirken atık su kirliliğini azaltacaktır.

Bu hedefe ulaşmak için yeni teknikler araştırılıyor ve deneniyor. Endülüs bölgesel hükümeti sonuçları kendi sitesinde yayınlamayı planlıyor İnternet sitesi.

Aralık ayının başında Sevilla'nın Arahal belediyesinde bir dizi konferans düzenlendi; bu konferanslarda bir önceki sezondan kalan zeytinlerle yapılan testlerin sonuçları sunuldu ve değerlendirildi.

Tartışmanın ana konusunu, salamura işleminde tuz kullanımının azaltılmasının getirdiği zorluklar oluşturdu.

Ayrıca, düşük tuzlu salamuralarda fermente edilmiş baharatlı zeytinlerin tadım seansı düzenlenerek, katılımcıların çeşitli tekniklerin sonuçlarını tüketici perspektifinden değerlendirmeleri sağlandı.

Tuz, sofralık zeytin üretiminde önemli bir rol oynuyor; 6.6 ton zeytin için 1,000 ton tuz kullanılıyor ve fermantasyon ve koruma süreçlerinin temel bileşeni olarak görev yapıyor.

Fermantasyon, yararlı mikrobiyal aktiviteyi teşvik etmek için tuzlu çözeltilerin ve pH seviyelerinin yönetilmesini içerir.

Süreç, gram-negatif bakteriler tarafından ilk pH düşüşüyle ​​başlayıp baskın hale gelmesiyle sonuçlanan farklı aşamalardan geçer. laktobasillerÜrünü stabilize eden.

Uygun tuz konsantrasyonlarının korunması, bozulmayı önler, örneğin: kunduracı uygunsuz fermantasyondan kaynaklanan etki. Bu etki, ıslak ayakkabı derisine benzer belirgin bir kokuya sahip olduğu için bu şekilde adlandırılmıştır.

Ancak, tuzlu su atıkları büyük bir kirletici olduğundan kullanımı çevresel riskler içerir. Endüstriyel deşarjlar özellikle Endülüs'teki Guadaíra Nehri'ni etkileyerek toplu balık ölümleri ve köpük kirliliği gibi ekolojik hasarlara yol açmıştır. Zeytin işleme atıklarındaki yüksek tuzluluk ve organik yük, endüstriyi çevresel kaygıların odak noktası haline getirir.

İspanya'da konserve sebze ürünleri arasında en yüksek ihracat hacmini ve iç tüketimde en yüksek hacmi sofralık zeytin oluşturmaktadır.

Sofralık zeytinler, 100 gram ürün başına yaklaşık dört gram tuz içerir. Mevcut WHO yönergeleri, günlük sodyum alımının iki gramın altında, yani beş gram tuza eşdeğer olmasını önermektedir.

Sağlık açısından bakıldığında, bu önemli sodyum içeriği şuna katkıda bulunur: aşırı günlük alımhipertansiyonla ilişkili olan, kardiyovasküler hastalıklar ve diğer sağlık riskleri.

İspanya'da nüfusun yaklaşık yüzde 16.5'inin hipertansiyon sorunu yaşadığı göz önüne alındığında, zeytin gibi gıda ürünlerindeki sodyum oranının azaltılması kamu sağlığı önceliği olarak görülüyor.

Az sodyumlu sofralık zeytin üretmeye yönelik en güncel teknikler, sodyum klorürün kısmen potasyum klorür veya kalsiyum klorür gibi alternatif tuzlarla değiştirilmesini içerir.

Özellikle kalsiyum klorür, zaten acı olan bir ürüne ekstra acılık katmasıyla dikkat çekmektedir.

İspanyol halkının zeytini yaygın ve köklü bir şekilde tüketmesi göz önüne alındığında, potansiyel çevresel ve sağlık yararlarına rağmen bu tür kusurlar yaygın olarak kabul edilemez olarak değerlendirilmektedir.

• Endülüs
• IFAPA
• İNYA