Katalonya'nın Zeytinyağı Sektörüne Uzman Önerisi Nasıl Yardım Ediyor?

ÖZET

IRTA'nın zeytinyağı araştırma ekibinden Agustí Romero, zeytinyağı sektörünün karşılaştığı sorunları, örneğin sarı rengin tüketici tercihleri ​​üzerindeki etkisini ve filtrelenmemiş yağın üstün olduğu yanlış algısını ele alıyor. IRTA, üreticilere antioksidan içeriği ve lezzet profilleri gibi faktörlere dayanarak doğru pazarı seçmeleri konusunda tavsiyelerde bulunuyor ve aşçılarla birlikte zeytinyağının duyusal özelliklerini mutfak kullanımına uyarlamak için çalışıyor. Küresel zeytinyağı sektörü, rafinerilerin lampante yağlarından koku kusurlarını kolayca giderebilmesi ve bu nedenle saf zeytinyağında yumuşak deodorize edilmiş yağların tespit edilmesini zorlaştırması nedeniyle koku giderme konusunda zorluklarla karşı karşıyadır.

Çok sarı olan zeytinyağından, aşırı keskinliğin ve ​'filtresiz en iyi yanılgıdır - bunlar Katalan tarım, gıda ve su ürünleri araştırma enstitüsünün (IRTA) son zamanlarda zeytinyağı sektöründeki çalışmalarının bir parçası olarak ele aldığı konular arasındadır. IRTA'nın zeytinyağı araştırma ekibinden Agustí Romero daha fazlasını paylaşıyor:

S. Üreticilerle yaptığınız son çalışmalardan bazıları nelerdir?

A. Geçenlerde yağı oldukça sarı olan biriyle konuştum. Bu kalite veya sağlık açısından bir fark yaratmaz ama müşterileri yeşil natürel sızma zeytinyağını tercih eder.

Bu durumda olası neden, kullandığı küçük (300 kg / saatten az zeytin) santrifüjün - çok sayıda küçük üretici tarafından kullanılan - bitki kaynaklı klorofili yağdan çıkarma eğiliminde olmasıdır. Tavsiyemiz, satış için kritik bir nokta ise, bunu yapmayan yeni bir makineye yatırım yapmaktı.

Başka bir durumda, Argudell zeytinlerinden bir yağ üreticisi, iki yağı için çok farklı duyusal sonuçlar karşısında şok oldu - biri filtrelenmiş, diğeri filtrelenmemiş. Filtrelenen taze, yeşil, yoğun, karmaşık ve polifenoller bakımından zengindi, ancak filtrelenmemiş olan bulanıktı ve karmaşıklık ve tattan yoksundu ve bunun nedeni süspansiyonda biraz su içermesidir.

Yetiştirici bunu duyunca şaşırdı çünkü birçok Katalan üretici, insanların filtrelenmemiş yağı tercih ettiğini, satmanın daha kolay olduğunu ve tohum yağları filtrelendiği için sızma zeytinyağının filtrelenmemesi gerektiğini düşünüyor. Ancak birçok deney, filtrelenmemiş yağın ilk beş saatte bile yoğunluğunu büyük ölçüde kaybettiğini gösteriyor. Şişede kısa bir süre sonra filtrelenmiş yağ organoleptik olarak daha iyidir.

S. IRTA'nın üreticilerin doğru pazarı bulmalarına nasıl yardımcı olduğunu gösteren bazı örnekler nelerdir?

A. Birçok üretici yalnızca küçük hacimler üretir, böylece bir pazara odaklanırlarsa daha kolaydır. Nasıl seçileceği ve orada nasıl satılacağı konusunda tavsiyeler veriyoruz. Örneğin, antioksidanların, polifenollerin, pigmentlerin ve aromaların dengesi raf ömrünü etkiler ve yakın veya uzak pazarlara satmanız gerekip gerekmediğini etkiler.

ABD çok uzun bir rotasyon piyasasıdır, bu nedenle polifenollerde çok düşük olan çeşitleri eleyerek en az iki yıllık raf ömrüne sahip işlenmemiş yağlara ihtiyacınız vardır. Aynı zamanda erken hasat anlamına gelir. Oradaki alıcılar ne istedikleri konusunda daha talepkar ve spesifiktir, örneğin yeşil, keskin veya karmaşık yağlar isterler. Çin daha hızlı bir pazar gibi görünüyor, ancak bir ürünün kalitesine daha fazla pazarlama ilhamı veren güven gerektiriyor, bu nedenle etiketleme ve sertifikasyon çok önemli.

S. Polifenol içeriği pazarlamayı nasıl etkiler?

C. Mevcut kimyasal testler toplam polifenol içeriğini ölçer ancak duyusal analiz bize acılık, keskinlik ve burukluk hakkında bilgi verir ve bunu biraz bölmemize izin verir.

Örneğin oleocanthal boğazda keskinlikle en çok ilişkili olan polifenoldür ve çok stabildir, sızma zeytinyağında çok kalıcıdır, bu nedenle çok keskin olduğunuzda bir sorununuz olur çünkü tüketiciler belirli bir keskinlik seviyesini kabul eder, ancak çok fazla değil. bu problem varsa, yağın tüm raf ömrü boyunca devam eder.

The polifenolleri büzülmeye neden olan (esas olarak tirozol) çok iyi antioksidanlar ve ilk çürüyen, daha sonra acı verenler (özellikle oleuropein türevleri) ve daha sonra lezzetin karmaşıklığından sorumlu olanlar (lipoksijenazdan (LOX) yolundan uçucu bileşikler) yol açarlar.

Üreticiler, yağlarının genel olarak yüksek polifenol seviyelerine sahip olmasıyla gurur duyuyorlar ve ABD pazarı için, menşe noktasında maksimum seviyeyi hedeflemelerini tavsiye ediyoruz - çünkü petrol o zaman oraya ulaşmalıdır - ancak gerekli olan, orta yoğunlukta keskinlik ve acılık çünkü insanlar genellikle çok fazla sevmezler. Çeşitliliğe bağlıdır, ancak bu genellikle kafeik asit olarak 300 - 500 ppm polifenol seviyeleri anlamına gelir.

S. Yetiştiriciler Katalonya’nın eski zeytin ağaçlarından nasıl yararlanıyor?

C. Katalonya'nın güneyinde 4,400-700 yaşında yaklaşık 1000 ağaç var. Bu, bu eski ağaçlardan sertifikalı özel bir petrol hattının üretilmesine izin veriyor ve bunun için iyi bir fiyat elde etmeye yardımcı olmak için iki hat üzerinde çalışıyoruz.

Biri, bu ağaçlardan ve daha genç ağaçlardan elde edilen sızma zeytinyağı arasındaki farklara bakıyor. Zeytinler aynı kalitede ise ve yetiştirme yöntemleri aynıysa, aynı türden ağaçları ayırt etmek çok zordur. Ancak yaşlı ağaçların daha büyük kökleri daha derine iner ve bu nedenle petrolün izotopik bileşimi farklı olabilir. İzotoplar kokmaz, bu nedenle yağın duyusal özellikleri üzerinde hiçbir etkisi yoktur, ancak bu ağaçların genç ağaçlardan farklı bir şekilde çalıştığını söyleyebiliriz.

Ayrıca şeflerden bu alanla ilgili yemekler için tarifler oluşturmalarını ve bu zeytinyağını kullanmalarını istedik ve şimdi özel bir yemek kitabımız var.

S. Neden zeytinyağı isimlendirmesi konusunda şeflerle çalıştınız?

C. Tadımcıların zeytinyağının meyvemsilik ve acılık gibi özelliklerini tartışmak için kullandıkları dili, şeflerin kullandıkları, örneğin kullanabileceklerine çevirmek için Alícia Vakfı (Barselona yakınlarındaki bir gıda bilimi araştırma merkezi) aracılığıyla şeflerle çalışıyoruz. yeşil meyveli kompleks bir zeytinyağını tanımlamak için aromatik ve keskin terimler.

Bu, kanola, ayçiçeği yağı ve sızma zeytinyağı son öğünü iyileştirip iyileştirmediğini görmek için. Sızma zeytinyağı tek bir ürün olmadığı için - yüzlerce farklı aromatik profil vardır - belirli bir pişirme işlemi için en iyi sızma zeytinyağını seçmeye yardımcı olur.

S. Küresel zeytinyağı sektörü için asıl zorluk nedir?

A. Koku giderme şimdi en büyük problemdir, çünkü çok fazla lampante yağlar ve geçmişte aksine, o kadar da kötü değiller, genellikle sızma yağ seviyesine yakınlar. Bulmak oldukça kolaydır. lampante Kimyasal olarak mükemmel olan ancak sirke veya donmuş zeytin tadımı gibi duyusal bir kusuru olan yağ. Rafineriler bu yağları satın alır ve koku kusurlarını ortadan kaldırır. Oldukça kolaydır ve yağ moleküler düzeyde değişmez, bu nedenle işlenmemiş bir yağın belirli bir miktarda yumuşak kokusu giderilmiş yağ içerdiğini belirlemek zordur.

• "Zeytinyağı Üretiminde Bir Sonraki Devrim” Olive Oil TimesMayıs 16, 2014