Çirkinlik ve Kokmuşluk, Dünya Yarışmasına Başvurularda En Yaygın Kusurlardır

ÖZET

2024 de NYIOOC World Olive Oil Competition, küflenme ve bayatlama, zeytinyağı örneklerinde tespit edilen en yaygın kusurlardı ve sırasıyla %44 ve %27 oranında meydana geldi. Bu kusurlar zeytinyağının kalitesini ve sağlık yararlarını olumsuz etkiler ve üreticiler bunları önlemek için öğütme aşamasında süreçlerini ayarlayabilirler. Genellikle uzun depolama süreleri veya kötü değirmen koşulları nedeniyle oluşan küflenme, yüksek öğütme sıcaklıklarıyla daha da kötüleşebilirken, bayatlama genellikle ekstraksiyon sırasında veya üretimden sonra meydana gelebilen oksidasyonun bir sonucudur. Üreticilerin, zeytinyağı üretim süreçlerindeki kusurları tespit etmek ve önlemek için organoleptik değerlendirme konusunda iyi bir anlayışa sahip olmaları teşvik edilir.

Çürüklük ve kokuşmuşluk, analiz ekibinin 2024'te tespit ettiği en yaygın iki kusurdu. NYIOOC World Olive Oil Competition.

Veriler yayınlandı Olive Oil Times Dünya sıralaması Platform, yarışmaya sunulan 278 numunenin çürüklük içerdiğini, yani toplam kusur oluşumunun yüzde 44'ünü temsil ettiğini gösteriyor. Bu arada, toplam kusur oluşumunun yüzde 172'sinde 27 örnekte ekşime tespit edildi.

Genel olarak, uzmanlardan oluşan panel, yarışmaya sunulan zeytinyağlarında 627 yedi kusur vakası tespit etti. Özellikle tek bir zeytinyağı numunesi birden fazla kusur içerebilir. Gönderilen girişlerin yüzde onundan fazlası NYIOOC kusurluydu.

Standartlarını karşılamak için fazladan bakire kalite, bir numunenin kusurlardan arınmış olması gerekir. Bu kusurlar çalışmayı olumsuz etkiler. organoleptik kalite zeytinyağını kullanın ve genellikle azaltın sağlık yararları.

Köhnelik ve kokuşmuşluk, jüri üyeleri tarafından tespit edilen en yaygın kusurlar olmakla birlikte, numuneler aynı zamanda şarapsı (64), küflü (58), çamurlu tortu (33), ısıtılmış veya yanmış (20) ve metalik (iki) kusur da içeriyordu. Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre, 16 farklı zeytinyağı kusuru mevcut.

Uzman zeytinyağı tadımcıları genellikle numunelerdeki lezzeti, bant gibi duyusal özellikleri tespit ederek tespit eder. zeytin değirmeni atık su ve olgun zeytin aromaları.

Köhneliğin varlığı sıklıkla hasat edilen zeytinlerin öğütülerek zeytinyağı haline getirilmeden önce uzun bir süre depolandığını gösterir.

Bu gecikme zeytinlerde anaerobik fermantasyonu tetikleyerek istenmeyen mikrobiyal aktiviteye ve farklı asitlerin üretimine yol açmaktadır.

Çürüklük aynı zamanda kötü değirmen koşullarından da kaynaklanabilir; zeytinyağı, yeterince temizlenmemiş ekipmanlarda eski zeytin ezmesiyle temas ettiğinde bu özelliğini kazanabilmektedir.

Oleolog ve zeytinyağı teknisyeni Donato Palancia'ya göre Farchioni Olii2024'te üç Altın Ödül kazanan NYIOOCöğütme sıcaklıkları, çürüklük de dahil olmak üzere kusurları şiddetlendirebilir.

"Ekstraksiyon aşamasında aşırı yüksek sıcaklıklar uygulanarak kusur daha da kötüleşebilir" dedi. ​"Bu genellikle zeytin değirmenlerinde meydana gelir çünkü daha yüksek sıcaklıklar, zeytin ezmesinden daha fazla miktarda zeytinyağı elde edilmesini sağlar.

"Ancak bu sıcaklıklar zeytinyağının kalitesini ve duyusal profilini tehlikeye atıyor." diye ekledi Palancia. ​"Senaryo ne olursa olsun, böyle bir kusurun zeytinyağı numunesinin veya şişesinin nakliyesinden kaynaklanması pek olası değildir. Taşımadan kaynaklanmıyor.”

Bu arada, ekşime zeytinyağının oksidasyonundan kaynaklanır ve ekstraksiyon aşamasında ve yağ üretildikten sonra ortaya çıkabilir. Hala, ​"Taze üretilmiş bir zeytinyağının hızlı bir şekilde oksitlenmesi pek olası değildir, "dedi Palancia.

Zeytinyağı molekülleri oksijenle etkileşime girdiğinde oksidasyon meydana gelir. Bazılarının antioksidan özellikleriyle korunurken polifenolleriSızma zeytinyağı hala oksidasyon yoluyla bozulmaya maruz kalmaktadır.

Oksijen, zeytinyağında en bol bulunan bileşen olan doymamış yağ asitleri ile reaksiyona girerek hidroperoksitler oluşturan peroksitlerin oluşumunu tetikler. Bu süreç, kokuşmaya neden olan aldehitlerin ve ketonların oluşmasına yol açar.

"Palancia, "Bir kusur, zeytinyağının kalitesini değişen derecelerde ve yoğunluklarda değiştirebilir" dedi. ​"Zeytinyağı numunelerindeki oksidasyondan bahsettiğimizde bu durum nakliye sırasındaki sorunlarla ilişkilendirilebilir. Örneğin numunenin içeriğinin bir kısmı kaptan sızarsa hava boşlukları oluşur ve oksidasyon meydana gelebilir.”

Üreticiler, zeytinyağı üretim prosesinin öğütme aşamasında kusurları tespit edip buna göre ayarlamalar yapabiliyor. Sonuç olarak Palancia, üreticilerin organoleptik zeytinyağı değerlendirmesi konusunda temel bir anlayışa sahip olması gerektiğine inanıyor.

"Zeytinyağı fabrikasının teknisyeninin orkestra şefine benzediğini söyleyebilirim” dedi Palancia. ​"Bir melodinin orkestradan çıkmasını sağlamak gibi, prodüksiyonu karakterize edebilecek bir melodi oluşturmak gibi tüm bileşenleri uyumlu hale getirmeye çalışmalıyız.

"Sürekli olarak yağları tadan ve mahsulü, olgunluğunu ve ekstraksiyon tekniklerini anlayan tecrübeli bir tadımcı, sorunları fark edebilir" diye ekledi. ​"Bu sihir değil; kaliteli zeytinyağı üretimi için gereken temel deneyimdir.”