Perşembe, Ağustos 25thGerçek sızma zeytinyağı yapma sanatında bir arkadaş ve öğretmen olan Marco Mugelli öldü. Aşağıdaki kelimeler onun anısına ithaf edilmiştir.
Apollo Zeytinyağı 1999 yılında faaliyete geçti. O zamanlar, öğütme işlemi İtalya'da satın alınan eski bir taş değirmen kullanılarak yapılıyordu. Apollo'nun üretim ihtiyaçları arttıkça, yakında yeni, daha modern makineleri kullanmaya başlamak zorunda kalacağımı fark ettim. Böylece 2004'ün başında diğer makineler üzerine araştırmalarım başladı. Tanıdığım iyi üreticilerle temasa geçip, makineleri ve rakiplerininkiler hakkındaki fikirlerini sordum. Yüksek kaliteli zeytinyağı çıkarmanın arkasındaki ilkeleri daha iyi anlamak için fabrikaları ziyaret etmeye gittim.
Marco Mugelli (solda) ve Gianni Stefanini
En büyük endişenin nitelik değil nicelikle ilgili olduğunu keşfettiğimde şaşırdım. Bir başka sürpriz de eğitim seviyesiydi: tanıştığım kişiler - hem zeytinyağı hem de zeytinyağı üretimi için makineler açısından dünyanın en iyi üreticilerinden bazıları - yağlarının kalitesiyle belirsiz bir şekilde ilgilenmiyorlardı, aksine tamamen adanmışlardı. mümkün olan en yüksek miktarın çıkarılmasına.
Ardından, 2005 baharında uluslararası üne sahip bir zeytinyağı ve şarap uzmanı olan Daryl Corti ile öğle yemeği yedim. Yemek sırasında kaliteli zeytinyağı çıkarma konusundaki eğitim eksikliğinden duyduğum endişeyi ve hayal kırıklığımı dile getirdim. Marco Mugelli ile konuşmamı önerdi ve bana telefon numarasını verdi. Marco, zeytinyağı yapımında 30 yıldan fazla deneyime sahip, Floransa yakınlarında tanınmış bir frantoiano (zeytinyağı değirmeni) idi. Üç hafta sonra İtalya'daydım, Marco'nun evindeydim.
İlk beş dakika içinde erkeğimi bulduğumu biliyordum (ilk söylediği şey, "Zeytininizden mümkün olan en fazla yağı kaliteyi ön planda tutmadan çıkarmak istediğiniz için buradaysanız, kapı var: geri dönebilirsiniz. ”) Onun en yüksek kalitede ekstra üretim konusundaki bilgi ve anlayışının farkına vardım. Sızma zeytinyağı muazzamdı: Sorularım yüzeyde kaldı ve o kadar bol miktarda bilgi verdi ki, sadece biraz daha az saf olduğumdan on kat daha fazlasını öğrenebileceğim izlenimini edindim.
Kısacası bu karşılaşma her şeyi değiştirdi. Marco'nun, Toskana'yı kaliteli zeytinyağının tartışmasız hükümdarı yapmak için mümkün olan en iyi zeytinyağını çıkarmak olan Floransa Ticaret Odası tarafından finanse edilen bir grup araştırmacıya liderlik ettiğini öğrendim. On yıldan fazla bir süredir çalışıyorlardı ve prototipler üretme noktasına gelmişlerdi, ancak onları inşa etmeye istekli bir şirket bulmakta zorlanıyorlardı. Zeytinyağı makinelerinde uzmanlaşmış tüm büyük firmalar, ana odağı nicelik pahasına kalite olan Marco gibi biriyle uğraşmakla ilgilenmiyorlardı.
2003 yılında, kişisel kullanım için küçük, bağımsız zeytinyağı değirmenleri yapma işiyle uğraşan Giorgio Mori, Marco için prototip üretmeye karar verdi. Geldiğimde, bir dizi makineyi ayrı ayrı test ettiler ve tam bir freze sistemini test etmeye hazırdılar. Bir sıçrama yapmaya karar verdim: Apollo Zeytinyağı ilk makineyi satın alacak ve prototip ücretsiz olarak yükseltilecek, ancak aynı zamanda prototipe beslenmek için zeytin sağlama riskini de üstlenecekti. iyi bir yağ olarak yeşil bir lapa üretmek için. Bununla birlikte, şirkete tek bir konuda güvence verildi, tüm projenin odak noktası, miktarı maksimize etmek yerine kaliteyi mükemmelleştirmek olacak.
Bu deneyim bakış açımı tamamen değiştirdi: daha önce bunu hayal etmiştim, çünkü zeytinlerime soğuk sıkım yaptım ve her şeyi yaptım "doğru ”ve köşeyi kesmeden veya sahtekarlık yapmadan gerçek sızma zeytinyağı yaptım. Artık benim gibi bir üreticinin istemeden kusurlu bir petrol üretmesinin binlerce yolu olduğunu biliyorum.
Marco ile bir süre çalıştıktan sonra iki şeyin farkına vardım: a) dünyadaki üreticilerinin yüzde 90'ı daha yüksek kaliteli bir zeytinyağı üretmeye tamamen ilgi duymuyor ve b) büyük zeytinyağı üreticilerinin büyük çoğunluğu, özellikle petrol pazarlayanlar litre başına 6 doların altında, diğer yağları - kanola, fındık, soya fasulyesi - zeytinyağına karıştırın. Aslında, bazıları hiç zeytinyağından tamamen yoksundur, sadece derhal sızma zeytinyağı olarak etiketlenir. Bu nedenle gerçek sızma zeytinyağının nasıl yapılacağı bilgisi buharlaşıyordu. Ama bir gümüş astar var: Bu kaybolan bilgi, Marco Mugelli'nin öncülüğünü yaptığı bir çaba olan sadık bir azınlık tarafından savunuluyor, geri getiriliyor ve korunuyordu.
Marco, hayatını zeytinyağı dünyasında iki şeye odaklanmaya adadı. Birincisi, en yüksek kalitede zeytinyağı üretmek için devam eden deneyler, basitleştirme ve sistemlerin iyileştirilmesiydi. Önde gelen bir örnek ve kapsamlı bir araştırmacıydı. İkinci olarak, dünyanın her yerindeki tüketicileri aldatan sistemi acımasızca kınadı ve pazarların raflarının yüzde 95'ini "sızma zeytinyağı ”ne koku kusurları nedeniyle ne saf sızma, ne de saf zeytinyağı, en büyük üreticilerin büyük sahtekarlığının bir sonucu olarak.
Bu iki şeyi tanıtmak için yaptığı şeyler arasında, Floransa merkezli bir araştırma grubunu, zeytinyağı çıkarma alanına sürekli olarak yeni fikirler getiren ve aynı zamanda yeni bir tür frantoiani (değirmenciler) için bir okul olan bir kuruluşa dönüştürdü. Her yıl, çok kaliteli zeytinyağı çıkarma teorisi ve pratiği üzerine bir ders verdi. Ayrıca, en bariz olandan en ince olanına kadar zeytinyağında bulunabilecek tüm kusurları tespit etmek için mümkün olduğunca çok insanı eğitmek amacıyla Floransa'da bir tadım derneği kurdu.
Marco'nun ölümü, işini yarım bırakır. İzlenmesi gereken bir yolda öncüydü: Marco tarafından öğretilen ve ilham alan hepimiz artık kendimizi basit bir görevle buluyoruz. Onun başlattığı şeyi yapmaya devam etmeliyiz ve bu azim eyleminin onun anısını onurlandırmanın en iyi yolu olduğuna inanıyorum.