Araştırmacılar, Zeytin Yaprağı Yağ Kalitesini Artırabilir

ÖZET

Bir çalışma, zeytin çıkarma işlemi sırasında zeytin yapraklarının eklenmesinin belirli koşullar altında sızma zeytinyağının polifenol içeriğini ve duyusal profilini artırabileceğini buldu. Araştırma, zeytin yapraklarının eklenmesinin laboratuvar ortamında zeytinyağının duyusal özelliklerini iyileştirirken, yapraklar olmadan üretilen zeytinyağına kıyasla polifenolleri veya uçucu bileşikleri artırmadığını gösterdi.

A new ders çalışma belirli koşullar altında, zeytin ekstraksiyon işlemine zeytin yapraklarının eklenmesinin genel durumu iyileştirebileceğini doğruladı. polifenol içeriği ve sonucun duyusal profili sızma zeytinyağı.

Food Chemistry'de yayınlanan araştırmaya göre, zeytin ve zeytin yapraklarının laboratuvar ortamında birlikte ekstraksiyonu, sızma zeytinyağında daha önce endüstriyel bir ortamda gözlemlenenlerden farklı olan kimyasal ve organoleptik değişiklikler getirdi.

"Instituto Politécnico de Bragança ve Porto Üniversitesi'nde araştırmacı ve araştırmanın ortak yazarı Ítala Marx, sıcaklık, zaman, su ilavesi veya eklenmemesi gibi ekstraksiyon sürecinin belirli parametrelerini değiştirerek çalışmaya başladık” dedi. Olive Oil Times.

"Bir sonraki adım, zeytinyağını doğal fenolik bileşik kaynakları ile birlikte çıkarmaktı ”diye ekledi. ​"Bu çalışmada, birlikte ekstrakte edilen yüzde 1 taze zeytin yaprağı ilavesinin etkisini analiz ettik. Arbequina zeytin."

Araştırmacılar, çoğu büyük hacimli öğütme işleminde ekstraksiyon işleminde küçük ama tanımsız miktarda yaprak kaldığını gözlemledikten sonra yüzde 1 taze zeytin yaprağı eklemeye karar verdiler.

"Oradan ekibimiz, duyusal nitelikler, kalite parametreleri, fenolik içerikler, uçucu bileşikler açısından böyle bir birleşme gerçekleştiğinde zeytinyağına gerçekte ne olduğunu araştırmak istedi ”dedi.

Küçük ölçekli bir Abencor sistemi kullanılarak gerçekleştirilen deneyin sonuçları, ortaya çıkan zeytinyağının, sadece zeytinlerden üretilen zeytinyağına kıyasla duyusal özelliklerde önemli bir gelişme sağladığını, ancak polifenolik içerikleri ve uçucuları azalttığını gösteriyor. herhangi bir yaprak.

Bununla birlikte, endüstriyel bir ortamda aynı akademik ekip tarafından yapılan önceki araştırmalar, duyusal özelliklerde bir gelişme olduğunu göstermiştir. ve Yalnızca yaprak içermeyen zeytinlerden üretilen zeytinyağıyla karşılaştırıldığında polifenollerde artış.

"Bu kadar farklı sonuçları iki çalışmanın farklı koşullarına bağlıyoruz” dedi. ​"Örneğin endüstriyel bir ortamda, 22 dakika boyunca 45 ºC'ye ayarlanan malaksasyon işlemi sırasında çalışma sıcaklığını kontrol edebiliyorduk, laboratuvar ortamında ise malaksasyon işlemi sırasında 30 °C'lik bir sıcaklığa sahiptik. Ayrıca farklı operasyonel zamanlarımız da oldu.”

"Endüstriyel ölçekteki araştırmada, sürece eklenen aynı yüzde taze yaprakla, hem fenolik içerik açısından hem de uçucu bileşikler açısından zengin zeytinyağı elde ettik” diye ekledi. ​"Abencor laboratuvar ölçekli araştırmasında, yapraksız ekstrakte edilen zeytinyağlarının, endüstriyel ölçekteki araştırmalarda olmayan ana fenolik içeriği daha yüksek miktarda koruyacağını gördük. ”

Endüstriyel ölçekli deneyde, son zamanlarda yayınlanan Avrupa Gıda Araştırmaları ve Teknolojisi dergisinde, araştırmacılar, içeriğin birlikte ezilmesi ve eşit boyutlarda parçacıklar elde edilmesi için kırma işleminden önce yüzde 1 taze yaprakları dahil etti.

Bu, işlenmiş içeriğin küçük bir doğrama makinesi kullanılarak daha küçük boyutlara indirildiği Abencor sistem deneyinde olmadı.

"Böyle bir durumda, boyut daha küçük olduğu için yüzey teması daha geniştir” dedi Marx. ​"Bu nedenle içerikler arasındaki etkileşim daha yüksektir. Ayrıca, yapraklar malaksasyon işleminden önce eklenmiştir. Bu nedenle, iki deney arasındaki en alakalı farkın bu olduğuna inanıyoruz.”

Araştırmacılara göre, yaprakların eklenmesiyle elde edilen zeytinyağındaki iyileşme muhtemelen kimyasal bileşimlerinden kaynaklanmaktadır. Sadece zengin bir fenolik profile sahip değiller, aynı zamanda nihai kaliteyi etkilemeye yönelik enzimler de içeriyorlar.

Her ne kadar laboratuvar ortamında Abencor sistemi ile yapraklar, elde edilen zeytinyağının polifenollerini ve uçucu bileşimini artırmadı. Her ikisi de yapraksız işlenmiş zeytinyağında daha yüksekti.

Araştırmacılar, daha küçük, daha ucuz ve daha pratik oldukları için araştırma ortamlarında yaygın olarak kullanılan Abencor sistemlerinin resmin tamamını sağlamayabileceğini buldular.

"Abencor sistemi ile yaptığımız deney sırasında, ana fenolik elementlerin oluşumunda rol oynayan enzim yollarını belirledik. oleuropein, hidroksitirosol'den, oleocanthal"dedi Marks. ​"Ana uçucu bileşiklerin oluşumundan sorumlu olan lipoksijenaz yoluna da odaklandık.”

"Zeytin yapraklarının entegrasyonunun bu yollarla nasıl bir etkileşim oluşturduğunu, ancak onlara katkıda bulunmadığını, bunun yerine olumsuz yönde etkilediğini bulmak için bu iki yola odaklandık ”dedi. ​"Dolayısıyla bulgularımız, erişilebilirliği ve küçük ölçeği nedeniyle araştırmalarda yaygın olarak kullanılan Abencor sisteminin endüstriyel ölçekteki koşulları taklit edemediğini kanıtlıyor.”

Portekizli araştırmacı ayrıca, Abencor sistemiyle deneyler yapan ve sonuçları endüstriyel koşullarla karşılaştıran önceki araştırmaların, çalışma süresi veya sıcaklık gibi ilgili faktörler her iki ortamda aynı olsa bile, genellikle farklı sonuçlar bulduğunu belirtti.

"Oksijene maruz kalma, yüzeysel temas, çekiçli değirmenlerin boyutu ve hatta santrifüjleme ve dekantasyon sırasında ayırma ve daha fazlası gibi birçok faktör dikkate alınmalıdır, ”dedi Marx.

Endüstriyel ölçekte yapılan deneyde, ortaya çıkan sızma zeytinyağı profili en katı kalite parametrelerini karşılarken, Abencor sisteminde bu sonuçlar eşleşmedi.

"Her iki ortamda da gelişmiş duyusal nitelikler elde ettiğimizi belirtmek ilginçtir, ”dedi Marx.

Araştırma ekibinin, zeytin dönüşüm sürecine zeytin yaprağı mikroorganizmalarının eklenmesinden kaynaklanan zeytinyağı profili üzerindeki etkiyi zaten araştırdığını ekledi.

• Gıda Kimyası
• Avrupa Gıda Araştırma ve Teknolojisi