üretim
A new ders çalışma belirli koşullar altında, zeytin ekstraksiyon işlemine zeytin yapraklarının eklenmesinin genel durumu iyileştirebileceğini doğruladı. polifenol içeriği ve sonucun duyusal profili sızma zeytinyağı.
Food Chemistry'de yayınlanan araştırmaya göre, zeytin ve zeytin yapraklarının laboratuvar ortamında birlikte ekstraksiyonu, sızma zeytinyağında daha önce endüstriyel bir ortamda gözlemlenenlerden farklı olan kimyasal ve organoleptik değişiklikler getirdi.
Ayrıca bakınız:Zeytinyağı Araştırma Haberleri"Instituto Politécnico de Bragança ve Porto Üniversitesi'nde araştırmacı ve araştırmanın ortak yazarı Ítala Marx, sıcaklık, zaman, su ilavesi veya eklenmemesi gibi ekstraksiyon sürecinin belirli parametrelerini değiştirerek çalışmaya başladık” dedi. Olive Oil Times.
"Bir sonraki adım, zeytinyağını doğal fenolik bileşik kaynakları ile birlikte çıkarmaktı ”diye ekledi. "Bu çalışmada, birlikte ekstrakte edilen yüzde 1 taze zeytin yaprağı ilavesinin etkisini analiz ettik. Arbequina zeytin."
Araştırmacılar, çoğu büyük hacimli öğütme işleminde ekstraksiyon işleminde küçük ama tanımsız miktarda yaprak kaldığını gözlemledikten sonra yüzde 1 taze zeytin yaprağı eklemeye karar verdiler.
"Oradan ekibimiz, duyusal nitelikler, kalite parametreleri, fenolik içerikler, uçucu bileşikler açısından böyle bir birleşme gerçekleştiğinde zeytinyağına gerçekte ne olduğunu araştırmak istedi ”dedi.
Küçük ölçekli bir Abencor sistemi kullanılarak gerçekleştirilen deneyin sonuçları, ortaya çıkan zeytinyağının, sadece zeytinlerden üretilen zeytinyağına kıyasla duyusal özelliklerde önemli bir gelişme sağladığını, ancak polifenolik içerikleri ve uçucuları azalttığını gösteriyor. herhangi bir yaprak.
Bununla birlikte, endüstriyel bir ortamda aynı akademik ekip tarafından yapılan önceki araştırmalar, duyusal özelliklerde bir gelişme olduğunu göstermiştir. ve Yalnızca yaprak içermeyen zeytinlerden üretilen zeytinyağıyla karşılaştırıldığında polifenollerde artış.
"Bu kadar farklı sonuçları iki çalışmanın farklı koşullarına bağlıyoruz” dedi. "Örneğin endüstriyel bir ortamda, 22 dakika boyunca 45 ºC'ye ayarlanan malaksasyon işlemi sırasında çalışma sıcaklığını kontrol edebiliyorduk, laboratuvar ortamında ise malaksasyon işlemi sırasında 30 °C'lik bir sıcaklığa sahiptik. Ayrıca farklı operasyonel zamanlarımız da oldu.”
"Endüstriyel ölçekteki araştırmada, sürece eklenen aynı yüzde taze yaprakla, hem fenolik içerik açısından hem de uçucu bileşikler açısından zengin zeytinyağı elde ettik” diye ekledi. "Abencor laboratuvar ölçekli araştırmasında, yapraksız ekstrakte edilen zeytinyağlarının, endüstriyel ölçekteki araştırmalarda olmayan ana fenolik içeriği daha yüksek miktarda koruyacağını gördük. ”
Endüstriyel ölçekli deneyde, son zamanlarda yayınlanan Avrupa Gıda Araştırmaları ve Teknolojisi dergisinde, araştırmacılar, içeriğin birlikte ezilmesi ve eşit boyutlarda parçacıklar elde edilmesi için kırma işleminden önce yüzde 1 taze yaprakları dahil etti.
Bu, işlenmiş içeriğin küçük bir doğrama makinesi kullanılarak daha küçük boyutlara indirildiği Abencor sistem deneyinde olmadı.
"Böyle bir durumda, boyut daha küçük olduğu için yüzey teması daha geniştir” dedi Marx. "Bu nedenle içerikler arasındaki etkileşim daha yüksektir. Ayrıca, yapraklar malaksasyon işleminden önce eklenmiştir. Bu nedenle, iki deney arasındaki en alakalı farkın bu olduğuna inanıyoruz.”
Araştırmacılara göre, yaprakların eklenmesiyle elde edilen zeytinyağındaki iyileşme muhtemelen kimyasal bileşimlerinden kaynaklanmaktadır. Sadece zengin bir fenolik profile sahip değiller, aynı zamanda nihai kaliteyi etkilemeye yönelik enzimler de içeriyorlar.
Her ne kadar laboratuvar ortamında Abencor sistemi ile yapraklar, elde edilen zeytinyağının polifenollerini ve uçucu bileşimini artırmadı. Her ikisi de yapraksız işlenmiş zeytinyağında daha yüksekti.
Araştırmacılar, daha küçük, daha ucuz ve daha pratik oldukları için araştırma ortamlarında yaygın olarak kullanılan Abencor sistemlerinin resmin tamamını sağlamayabileceğini buldular.
"Abencor sistemi ile yaptığımız deney sırasında, ana fenolik elementlerin oluşumunda rol oynayan enzim yollarını belirledik. oleuropein, hidroksitirosol'den, oleocanthal"dedi Marks. "Ana uçucu bileşiklerin oluşumundan sorumlu olan lipoksijenaz yoluna da odaklandık.”
"Zeytin yapraklarının entegrasyonunun bu yollarla nasıl bir etkileşim oluşturduğunu, ancak onlara katkıda bulunmadığını, bunun yerine olumsuz yönde etkilediğini bulmak için bu iki yola odaklandık ”dedi. "Dolayısıyla bulgularımız, erişilebilirliği ve küçük ölçeği nedeniyle araştırmalarda yaygın olarak kullanılan Abencor sisteminin endüstriyel ölçekteki koşulları taklit edemediğini kanıtlıyor.”
Portekizli araştırmacı ayrıca, Abencor sistemiyle deneyler yapan ve sonuçları endüstriyel koşullarla karşılaştıran önceki araştırmaların, çalışma süresi veya sıcaklık gibi ilgili faktörler her iki ortamda aynı olsa bile, genellikle farklı sonuçlar bulduğunu belirtti.
"Oksijene maruz kalma, yüzeysel temas, çekiçli değirmenlerin boyutu ve hatta santrifüjleme ve dekantasyon sırasında ayırma ve daha fazlası gibi birçok faktör dikkate alınmalıdır, ”dedi Marx.
Endüstriyel ölçekte yapılan deneyde, ortaya çıkan sızma zeytinyağı profili en katı kalite parametrelerini karşılarken, Abencor sisteminde bu sonuçlar eşleşmedi.
"Her iki ortamda da gelişmiş duyusal nitelikler elde ettiğimizi belirtmek ilginçtir, ”dedi Marx.
Araştırma ekibinin, zeytin dönüşüm sürecine zeytin yaprağı mikroorganizmalarının eklenmesinden kaynaklanan zeytinyağı profili üzerindeki etkiyi zaten araştırdığını ekledi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı öğütme, zeytinyağı araştırması, üretim
Nisan 9, 2024
Zeytinyağının Sağlığa Faydalarında Tekli Doymamış Yağ Asitlerinin Rolü
Tekli doymamış yağ asidi (MUFA) olarak sınıflandırılan oleik asit, son yıllarda bilim adamları tarafından kapsamlı bir şekilde araştırılmış ve insan sağlığı üzerinde sürekli olarak birçok olumlu etkisi olduğu gösterilmiştir.
Eylül 13, 2023
Araştırmacılar Alzheimer'ı Etkileyen Zeytinyağı Bileşiklerini Tanımlamak için Yapay Zeka Kullanıyor
Araştırmacılar, bir makine öğrenme algoritması kullanarak sızma zeytinyağında demans için farmasötik tedavi görevi gören on bileşik belirlediler.
Eylül 28, 2023
Araştırmalara göre Hidroksitirosol Kolon Kanserinin Yayılmasını Önlemeye Yardımcı Olabilir
İn vitro deneyler sırasında, öne çıkan bir zeytinyağı polifenolü olan hidroksitirozolün, kanser hücresi çoğalmasında rol oynayan bir proteini hedef aldığı bulundu.
Kasım 15, 2023
Ticaret Grubu Zeytinyağı Kalite Test Girişimini Duyurdu
Düşük arz ve yüksek fiyatlar ile karşı karşıya kalan Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği, sahtekar aktörleri caydırmaya çalıştığını söylüyor.
Mayıs ayı. 30, 2023
Rapor, İspanyol Zeytinyağı Pazarında Kazananları, Kaybedenleri Ortaya Çıkardı
Yeni bir araştırmaya göre şişeciler en yüksek net kar marjına sahip, çiftçiler ve değirmenciler çok daha az kazanıyor ve distribütörler en kötüsünü yaşıyor.
Ekim 26, 2023
Araştırma, Polifenollerin Kanser Metastazını Engellemedeki Rolünü Gösteriyor
İspanyol bilim adamları, farklı tümör türlerinin ilerlemesiyle doğrudan ilişkili olan anjiyogenezin modüle edilmesinde oleocanthal ve oleaceinin rolünü araştırdılar.
Nisan 3, 2024
Uruguay Zeytinyağı Sektörü Araştırma ve İnovasyon Konferansına Ev Sahipliği Yapacak
Bilim adamları, üreticiler ve yetkililer, Güney Amerika zeytinyağı sektörünün zorluklarını ve fırsatlarını tartışmak üzere Kasım ayında Uruguay'da bir araya gelecekler.
Ekim 31, 2023
Med Diyeti TSSB Belirtilerini Hafifletiyor, Çalışma Önerileri
Araştırmacılar daha fazla çalışma yapılması gerektiğini söylese de travma sonrası stres bozukluğu olan bireylere yönelik beslenme önerileri sağlamaya daha yakın olduklarına inanıyorlar.