A new ders çalışma belirli koşullar altında, zeytin ekstraksiyon işlemine zeytin yapraklarının eklenmesinin genel durumu iyileştirebileceğini doğruladı. polifenol içeriği ve sonucun duyusal profili sızma zeytinyağı.
Food Chemistry'de yayınlanan araştırmaya göre, zeytin ve zeytin yapraklarının laboratuvar ortamında birlikte ekstraksiyonu, sızma zeytinyağında daha önce endüstriyel bir ortamda gözlemlenenlerden farklı olan kimyasal ve organoleptik değişiklikler getirdi.
Ayrıca bakınız:Zeytinyağı Araştırma Haberleri"Instituto Politécnico de Bragança ve Porto Üniversitesi'nde araştırmacı ve araştırmanın ortak yazarı Ítala Marx, sıcaklık, zaman, su ilavesi veya eklenmemesi gibi ekstraksiyon sürecinin belirli parametrelerini değiştirerek çalışmaya başladık” dedi. Olive Oil Times.
"Bir sonraki adım, zeytinyağını doğal fenolik bileşik kaynakları ile birlikte çıkarmaktı ”diye ekledi. "Bu çalışmada, birlikte ekstrakte edilen yüzde 1 taze zeytin yaprağı ilavesinin etkisini analiz ettik. Arbequina zeytin."
Araştırmacılar, çoğu büyük hacimli öğütme işleminde ekstraksiyon işleminde küçük ama tanımsız miktarda yaprak kaldığını gözlemledikten sonra yüzde 1 taze zeytin yaprağı eklemeye karar verdiler.
"Oradan ekibimiz, duyusal nitelikler, kalite parametreleri, fenolik içerikler, uçucu bileşikler açısından böyle bir birleşme gerçekleştiğinde zeytinyağına gerçekte ne olduğunu araştırmak istedi ”dedi.
Küçük ölçekli bir Abencor sistemi kullanılarak gerçekleştirilen deneyin sonuçları, elde edilen zeytinyağının duyusal özelliklerde önemli bir gelişme sağladığını, ancak polifenolik içerikleri ve uçucuları azalttığını gösteriyor. olive oil prosadece zeytinlerden elde edilir ve hiç yaprak bulunmaz.
Bununla birlikte, endüstriyel bir ortamda aynı akademik ekip tarafından yapılan önceki araştırmalar, duyusal özelliklerde bir gelişme olduğunu göstermiştir. ve karşılaştırıldığında polifenollerde bir artış olive oil prosadece zeytinlerden elde edilir ve hiç yaprak bulunmaz.
"Bu kadar farklı sonuçları iki çalışmanın farklı koşullarına bağlıyoruz” dedi. "Örneğin endüstriyel bir ortamda, 22 dakika boyunca 45 ºC'ye ayarlanan malaksasyon işlemi sırasında çalışma sıcaklığını kontrol edebiliyorduk, laboratuvar ortamında ise malaksasyon işlemi sırasında 30 °C'lik bir sıcaklığa sahiptik. Ayrıca farklı operasyonel zamanlarımız da oldu.”
"Endüstriyel ölçekteki araştırmada, sürece eklenen aynı yüzde taze yaprakla, hem fenolik içerik açısından hem de uçucu bileşikler açısından zengin zeytinyağı elde ettik” diye ekledi. "Abencor laboratuvar ölçekli araştırmasında, yapraksız ekstrakte edilen zeytinyağlarının, endüstriyel ölçekteki araştırmalarda olmayan ana fenolik içeriği daha yüksek miktarda koruyacağını gördük. ”
Endüstriyel ölçekli deneyde, son zamanlarda yayınlanan Avrupa Gıda Araştırmaları ve Teknolojisi dergisinde, araştırmacılar, içeriğin birlikte ezilmesi ve eşit boyutlarda parçacıklar elde edilmesi için kırma işleminden önce yüzde 1 taze yaprakları dahil etti.
Bu, işlenmiş içeriğin küçük bir doğrama makinesi kullanılarak daha küçük boyutlara indirildiği Abencor sistem deneyinde olmadı.
"Böyle bir durumda, boyut daha küçük olduğu için yüzey teması daha geniştir” dedi Marx. "Bu nedenle içerikler arasındaki etkileşim daha yüksektir. Ayrıca, yapraklar malaksasyon işleminden önce eklenmiştir. Bu nedenle, iki deney arasındaki en alakalı farkın bu olduğuna inanıyoruz.”
Araştırmacılara göre, yaprakların eklenmesiyle elde edilen zeytinyağındaki iyileşme muhtemelen kimyasal bileşimlerinden kaynaklanmaktadır. Sadece zengin bir fenolik profile sahip değiller, aynı zamanda nihai kaliteyi etkilemeye yönelik enzimler de içeriyorlar.
Her ne kadar laboratuvar ortamında Abencor sistemi ile yapraklar, elde edilen zeytinyağının polifenollerini ve uçucu bileşimini artırmadı. Her ikisi de yapraksız işlenmiş zeytinyağında daha yüksekti.
Araştırmacılar, daha küçük, daha ucuz ve daha pratik oldukları için araştırma ortamlarında yaygın olarak kullanılan Abencor sistemlerinin resmin tamamını sağlamayabileceğini buldular.
"Abencor sistemi ile yaptığımız deney sırasında, ana fenolik elementlerin oluşumunda rol oynayan enzim yollarını belirledik. oleuropein, hidroksitirosol'den, oleocanthal"dedi Marks. "Ana uçucu bileşiklerin oluşumundan sorumlu olan lipoksijenaz yoluna da odaklandık.”
"Zeytin yapraklarının entegrasyonunun bu yollarla nasıl bir etkileşim oluşturduğunu, ancak onlara katkıda bulunmadığını, bunun yerine olumsuz yönde etkilediğini bulmak için bu iki yola odaklandık ”dedi. "Dolayısıyla bulgularımız, erişilebilirliği ve küçük ölçeği nedeniyle araştırmalarda yaygın olarak kullanılan Abencor sisteminin endüstriyel ölçekteki koşulları taklit edemediğini kanıtlıyor.”
Portekizli araştırmacı ayrıca, Abencor sistemiyle deneyler yapan ve sonuçları endüstriyel koşullarla karşılaştıran önceki araştırmaların, çalışma süresi veya sıcaklık gibi ilgili faktörler her iki ortamda aynı olsa bile, genellikle farklı sonuçlar bulduğunu belirtti.
"Oksijene maruz kalma, yüzeysel temas, çekiçli değirmenlerin boyutu ve hatta santrifüjleme ve dekantasyon sırasında ayırma ve daha fazlası gibi birçok faktör dikkate alınmalıdır, ”dedi Marx.
Endüstriyel ölçekli deneyde, elde edilen ekstra bakire olive oil prodosya en katı kalite parametrelerini karşılarken, Abencor sisteminde bu sonuçlar eşleşmedi.
"Her iki ortamda da gelişmiş duyusal nitelikler elde ettiğimizi belirtmek ilginçtir, ”dedi Marx.
Araştırma ekibinin halihazırdaki etkiyi incelemekte olduğunu da sözlerine ekledi. olive oil prozeytin yaprağı mikroorganizmalarının zeytin dönüşüm sürecine eklenmesinden elde edilen dosya.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı öğütme, zeytinyağı araştırması, üretim
Mayıs ayı. 23, 2022
Hırvat Üreticiler Kutluyor NYIOOC Sonuçlar Yayılmaya Devam Ettikçe Başarı
Hırvat çiftçiler ve üreticiler, 2022'de toplamda üçüncü en yüksek ödülü kazandı NYIOOC, geçen yılın sonuçlarını da iyileştiriyor.
Nisan 6, 2022
Portekiz'deki en son LIFE Resilience proje çalıştayındaki bilim adamları ve çiftçiler, doğanın ve teknolojinin Avrupa zeytin yetiştiriciliğinin geleceğini nasıl şekillendireceğini tartıştı.
Ağustos 26, 2022
İlk Tahminler Tahmini 1 Milyon Ton Olive Oil Proİspanya'da üretim
Devam eden kuraklık ve kavurucu yaz sıcaklıkları, İspanya'daki önemli üretim düşüşünden sorumlu tutuluyor.
Ekim 12, 2022
Çalışma: Alt Bağırsak İltihabı ile Bağlantılı Med Diyetine Uyum
Araştırmacılar, MedDiet ile ilişkili lif açısından zengin gıdaların, belirli mikropların gelişmesi için ekolojik bir avantaj yarattığını ve daha düşük inflamasyon seviyelerine katkıda bulunduğunu teorileştirdi.
Ocak 24, 2023
Endülüs'te Organik Gıda Üretimini Teşvik Eden Yeni Kanun
Birçok Endülüs olive oil proçiftçiler, bölgede organik tarımı yaygınlaştırmak için büyük bir adım olarak tanımlanan eylemde yer alıyor.
Mart 2, 2022
2021/22 Mahsul Yılında Portekiz için Rekor Verim
İdeal hava ve daha modern zeytinlikler, Portekiz'in 230,000 tona kadar zeytinyağı hasat etmesine izin verdi. Ancak uzmanlar önümüzdeki zorluklar konusunda uyarıyor.
Şubat 23, 2022
PDO ve PGI Değeri Olive Oil Proİtalya'da düksiyon Düşüşleri
Aşırı hava olayları, Covid-19 kısıtlaması ve Xylella fastidiosa, PDO ve PGI zeytinyağlarının değerindeki neredeyse yüzde 15'lik düşüşe bağlandı.
Haziran 15, 2022
Araştırmacılar Verticillium Solgunluğunun Yayılmasını Önlemek İçin Bileşikleri Belirlediler
Kontrollü bir deneyde, Córdoba Üniversitesi'nden araştırmacılar, hastalığın gelişimini yüzde 70 oranında azalttı.