Araştırmacılar Kırma Hızının Verimi ve Kaliteyi Nasıl Etkilediğini Gösteriyor

Araştırmacılar, çekiçli değirmen rotor hızının değiştirilmesinin, bir endüstriyel tesiste işlenen süper yüksek yoğunluklu ekilmiş Arbosana zeytinlerinden ekstraksiyon verimini, kalitesini, fenoliklerini, uçucularını ve duyusal profilini nasıl etkilediğini analiz etti.

Çalışma, Endüstriyel çekiçli değirmen rotor hızının ekstraksiyon verimliliği ve sızma zeytinyağının kalitesi üzerine etkisi, Mart 2018 dergisinde yayınlanacak Gıda Kimyası.

Ekip, Selina Wang ve Juan Polari’nin California Üniversitesi, Davis; Corto Olive Co.'nun David Garcí-Aguirre; ve Granada Üniversitesi'nden Lucía Olmo-Garcia ve Alegría Carrasco-Pancorbo.

Sonuçlar, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değeri (PV), UV absorbanları, diaclyglycerols (DAGs) ve Pyropheophytins (PPP) gibi kalite parametrelerinin kırma hızıyla değişmediğini, ancak ekstraksiyon verimliliği ve klorofil içeriğinin daha hızlı çekiçle doğrusal olarak arttığını ortaya koydu. sürekli bir endüstriyel süreçte değirmen rotor hızı.

Toplam fenollerin ve bazı bireylerin kantitatif değerleri fenolik bileşikler3,4 ‑ DHPEA-EDA ve p‑ HPEA-EDA gibi, rotor hızı ile arttırıldı. Benzer şekilde, oleanolik asit ve maslinik gibi triterpenik bileşiklerin seviyesi, daha yüksek kırma hızları uygulandığında önemli ölçüde artmıştır.

"Wang, bu sadece endüstriyel ölçekli zeytinyağı işleme tesisinde çekiçli değirmen hızının etkisine ilişkin ilk çalışma değil, aynı zamanda bir ABD kurumundan yayınlanan zeytinyağı işleme üzerine ilk hakemli makale ”dedi. ​"Ayrıca, üreticilerin EVOO kalitesinin belirli yönleriyle birlikte verimi iyileştirmek için kullanabilecekleri nispeten küçük bir üretim ayarlamasını belirlemek için akademi ve endüstri arasındaki işbirliğini de sergiledi.

Çekiç hızının araştırmada neden daha yüksek fenol seviyelerine yol açtığı sorulduğunda Wang, ekibinin ​"zeytin meyvesi üzerindeki artan kesme eylemi, potansiyel olarak daha fazla fenolik bileşik açığa çıkardı, bu da yağ damlacıklarının çapını azaltarak, yağ / su emülsiyon ara faz alanını arttırarak ve fenollerin lipit fazına kütle transferini kolaylaştırarak β-glukosidaz “.

Fenolik bileşiklerin daha yüksek seviyeleri bir yağın raf ömrünü artıracak ve tüketicilere daha büyük sağlık yararları sağlayacaktır.