Kısa Süreli Ön Öğütme Soğutmasının Zeytin Kalitesini Koruduğu Bulundu

ÖZET

Farklı soğutma yöntemlerinin zeytin ve zeytinyağı kalitesi üzerindeki etkisine dair bir çalışma, dondurulmuş depolamanın zararlı olabileceğini, ancak 4 ºC'de soğutmanın kısa süreli depolama için ideal olduğunu buldu. Çin zeytin çeşitlerine odaklanan çalışma, soğutmanın önemli antioksidanları ve tatları koruduğunu, dondurmanın ise besin değerini ve rengi azaltabileceğini öne sürdü. Çin'in ötesinde de geçerli olan bulgular, özellikle Akdeniz bölgelerindeki dünya çapındaki zeytin üreticilerinin uygun soğutma teknikleriyle kısa süreli depolama sırasında kalite kaybını azaltmalarına yardımcı olabilir.

A new ders çalışma Farklı soğutma yöntemlerinin zeytinlerin ve öğütüldükten sonra elde edilen zeytinyağının kalitesine olan etkisini araştırmıştır.

Araştırmacılar, zeytinlerin dondurularak saklanmasının meyvenin hayati niteliklerine zarar verebileceğini buldular.

Ayrıca zeytinlerin kısa süreli depolanmasında, özellikle hasattan sonra 4 saati aşan sürelerde optimum sıcaklığın 24 ºC olduğunu saptamışlardır.

Çalışmada Gansu Vadisi'nde yetiştirilen Fuao ve Laixing gibi Çin çeşitlerine odaklanılırken, araştırmacılar bulgularının diğer birçok ülkede zeytin yetiştiriciliğini destekleyebileceğine inanıyor.

Food Chemistry dergisinde yayımlanan çalışmada, üç farklı koşulda yedi günlük depolama sonucunda elde edilen zeytinyağı profilleri karşılaştırıldı: oda sıcaklığı (yaklaşık 23 ºC), 4 ºC'de soğutma ve -20 ºC'de dondurma.

Bilim insanları, daha önce yapılan çalışmalarda zeytinlerin uzun süreli depolanması veya belirli zaman noktalarında değerlendirilmesi üzerinde durulduğunu söyledi.

"Yangling'deki Northwest A&F Üniversitesi Gıda Bilimi ve Mühendisliği Fakültesi'nde profesör olan Xiuzhu Yu, "Gerçek hayattan bir üretim problemine dayanan bu çalışmanın sebebi, bir Çinli şirketin zeytin depolamada yaşadığı zorluklardı" dedi. Olive Oil Times.

Zorlu üretim koşulları arasında zaman zaman yaşanan makine arızaları ve olumsuz hava koşullarına yanıt olarak zeytinlerin erken hasat edilmesi zorunluluğu yer aldı.

"Bu durum, fabrikaya kısa vadede zeytin akışına neden oldu ve bu da fabrikanın acil yağ üretim kapasitesini çok aştı” dedi Yu.

Bu durum, zeytinyağı üreten birçok ülkede, özellikle zeytinciliğin hızla geliştiği bölgelerde sıkça görülmektedir.

Bu koşullar araştırmacıları zeytinlerin eşsiz özelliklerini kısa vadede koruyacak bir depolama çözümü arayışına yöneltti.

"Zeytin meyvesi depolama sırasında oksidasyon veya mikrobiyal büyüme gibi bozulmalara karşı oldukça hassastır” dedi. ​""Bu durum zeytinyağının asitliğinin artması veya lezzetinin kaybolması gibi kalitesinin düşmesine yol açabilir."

Araştırmacılar, farklı kısa süreli depolama koşullarının farklı sonuçlar ürettiğini buldular.

"Eğer zeytinler 24 saatten fazla saklanacaksa, o zaman buzdolabında saklanması önerilir” dedi Yu. ​"Buzdolabında saklandığında zeytinlerin solunumu yavaşlıyor, enzimatik aktivite engelleniyor ve mikrobiyolojik büyüme etkin bir şekilde kontrol altına alınıyor.”

Bu koşullar altında, zeytinlerin fenolik profili ve klorofil içeriğinin yanı sıra alfa-tokoferoller gibi önemli antioksidanlar da korunuyor.

"Aynı zamanda soğutma, istenmeyen tatların üretimini azaltır, örneğin: ​'fermantasyon' ve ​'küf' ve aromaların kalitesini korur ​'"'çimenli'" diye belirtti Yu.

Araştırmacılar, oda sıcaklığında yağ oksidatif enzimlerinin yüksek aktivitesinin yağ asitlerinin oksidasyonunu hızlandırdığını, bunun sonucunda asitlik ve peroksit değerlerinde artışa yol açtığını ve E-2-heksenal gibi uçucu aldehitleri yok ettiğini buldular.

E‑2-heksenal, aromatik bir bileşiktir. sızma zeytinyağı. Ezme ve malaksasyon işlemleri sırasında oluşan uçucu aldehitler grubuna aittir. Bu enzimatik işlem, çoklu doymamış yağ asitlerini çeşitli uçucu bileşiklere dönüştürür.

Araştırmacılar ayrıca oda sıcaklığında saklamanın maya ve küf oluşumunu tetiklediğini gözlemlediler.

"Bunlar alkollü bileşikler üretir ve bir ​'içkici ve ​'küflü' bir tada sahip. Soğutma mikrobiyal metabolizmayı engeller ve koku oluşumunu azaltır," dedi Yu.

Araştırmacılar, zeytinlerin dondurulmasının, zeytin hücre yapısını tahrip eden, oksidatif enzimleri serbest bırakan, fenolik maddelerin parçalanmasını hızlandıran ve klorofil ile karotenoid pigment içeriğini azaltan buz kristalleri ürettiğini buldular.

"Bu da zeytinyağının renginin açılması ve besin değerinin düşmesi anlamına geliyor” dedi Yu.

Araştırmacılara göre, yedi günlük buzdolabında saklamanın ardından, asitlik ve peroksit seviyeleri hala sızma zeytinyağları için uluslararası standartlara uygun oluyor ve temel lezzet maddelerinin yüzde 80'inden fazlasını koruyor.

Dondurmanın klorofili yüzde 30, fenolleri ise yüzde 40 oranında azalttığı tespit edilirken, soğutma uygulandığında bu kayıpların yüzde - ile sınırlı kaldığı görüldü.

"Acil durum planları için bir kılavuz şu şekilde olabilir. Üç ila yedi gün depolama gerekiyorsa, soğutma tercih edilmelidir. Sadece bir ila iki günse, oda sıcaklığı hala mümkündür, ancak işleme mümkün olan en kısa sürede yapılmalıdır" dedi Yu.

İspanya'daki önceki araştırmalar da nasıl yapılacağını araştırdı soğutulmuş zeytinleri yönet işlenmeye hazır olduklarında.

Gıda Bilimi ve Mühendisliği profesörüne göre, bulgular Çin'deki zeytinyağı üreticilerinin çok ötesinde ilgi çekici olabilir.

"Yu, "Çin zeytin çeşitleri üzerine yaptığımız araştırma, Akdeniz havzasındaki üreticiler de dahil olmak üzere dünya çapındaki üreticiler tarafından uyarlanabilecek değerli bilgiler sunuyor" dedi. ​"Gansu vadisinin iklimi, yükseklik ve sıcaklık açısından Akdeniz bölgelerine benziyor ve soğutma altında temel besinleri ve uçucu bileşikleri koruyan biyokimyasal süreçler zeytin çeşitleri arasında ortaktır.”

"Akdeniz üreticileri, kısa süreli depolama sırasında kalite kaybını azaltmak için bu stratejiyi benimseyebilir” diye ekledi.

Yu, prensiplerin devredilebilir olduğunu ancak Akdeniz üreticilerinin bazı özel farklılıkları da göz önünde bulundurmaları gerektiği konusunda uyardı.

"Çeşit. Picual veya Arbequina gibi yerel çeşitlerin, depolama süresinde küçük ayarlamalar gerektiren, hafifçe farklı yağ asidi profilleri veya enzim aktiviteleri olabilir," dedi Yu.

Akdeniz ikliminin kuru hava ve günlük sıcaklık değişimleri gibi özel nüansları da dikkate alınması gereken diğer hususlar arasındadır.

"Bu farklılıklar zeytinlerin solunum oranlarını etkileyebilir, ancak bizim çerçevemiz (örneğin 4 ºC'de üç ila yedi gün boyunca soğutma) bilimsel olarak desteklenen bir başlangıç ​​noktası sağlıyor" diye sonlandırdı.