Slovenya Kooperatifi Fenol Seviyelerine Odaklanıyor

Akdeniz'de sezon, 2024 zeytin hasadının erken başlamasıyla anılacak.

İtalya'nın güneyinde fabrikalar 1 Eylül'den bu yana çalışıyor^st İspanya'nın Endülüs bölgesinde ise Gordal sofralık zeytin çeşidinin hasadı başladı.

Bu arada, Adriyatik Denizi'nin kuzeydoğu kıyısında, İtalya ile Hırvatistan arasında yer alan küçük Avrupa ülkesi Slovenya'da ilk yeni petrol akmaya başladı.

"Geçtiğimiz yıl 14 Eylül'de hasat yaptık^thve bu yıl tarihi üç hafta öne aldık” dedi zeytin çiftçisi ve biyokimyacı Danijel Stojković Kukulin.

"Ağustos ayında hasat edilip işlenecek zeytinlerden nasıl bir yağ çıkacağı, özelliklerinin ne olacağı ve nihai rekoltenin ne olacağı gibi konularla ilgileniyorduk” diye konuştu.

Stojković, genç zeytin yetiştiricilerinden oluşan bir kooperatif olan Terra Centuria'nın bir üyesidir. Birçoğu organik tarıma ve erken hasada odaklanmaktadır.

Stojković'in ilk sızma zeytinyağı Yılın, 23 Ağustos'ta Istarska bjelica çeşidinden yapılan^rd kooperatifin değirmeninde herkesi hoş bir şekilde şaşırttı. Diğer hayati bileşenlerle birlikte, ilk analiz 1,500 miligramdan fazla polifenolleri litre başına.

"Stojković, “Bu, zeytin meyvesinin kendisinin konsantresidir” dedi. ​"“Birçok polifenolün yanı sıra yağın rengi koyu yeşildir, bol miktarda klorofil içerir ve aşırı baharatlıdır.”

Stojković, yaklaşık on yıl önce, Slovenya'nın kıyı şeridindeki en büyük şehir olan Koper yakınlarındaki Čežarji'de büyükbabası Oreste'den yaklaşık 50 ağaçlık bir koruyu miras aldığında profesyonel zeytin yetiştiricisi oldu.

Daha sonra komşu bir tepeye 300 adet Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino ve Storta zeytin ağacı dikti ve bunları organik olarak yetiştirmeyi planlıyor. Stojković ayrıca 150 adet Yunan çeşidinden ağaç eklemeyi planlıyor.

Stojković, biyokimya alanında lisans derecesi aldıktan sonra moleküler genetik ve biyoteknoloji alanında doktora yaptı.

Zeytincilikte ve zeytincilikte yeni şeyler denedi; organik tarım tekniklerinden, az bilinen zeytin çeşitlerinin yetiştirilmesine, değirmende yağa daha fazla katma değer kazandıran yenilikçi teknolojik yaklaşımlara kadar.

Stojković özellikle polifenollerle ilgileniyordu, ilk olarak yeşil zeytinlerin en yüksek polifenol konsantrasyonunu içerdiğini antik Romalılar ve Yunanlıların yetiştirme becerileri hakkında okuyarak öğrendi. Antik Roma'da beş temel kategori biliyorlardı.

"Stojković, "En pahalısı, genellikle tanrıların yağı olarak kutlanan, mükemmel yeşil zeytinlerden üretiliyordu. Genellikle ağustos sonundan eylül sonuna kadar hasat ediliyordu" dedi. ​"O petrole şöyle dediler: Oleum aestivum (yaz yağı), Oleum acerbum, Oleum omfasiyum or Albis ulivis'ten çıkan yağ. Bu yağ çoğunlukla tıbbi ve kozmetik amaçlı kullanılıyordu.”

Modern bilimsel yöntemler o zamandan beri Romalıların tanımladığı şeyi doğruladı ve tanımladı oleocanthal, oleuropeinoleacein, hidroksitirosol'den, tirosol ve ekstra sızma zeytinyağına eşsiz lezzetler ve zenginleştirilmiş tatlar veren diğer biyoaktif bileşikler sağlık yararları.

Sızma zeytinyağındaki polifenollerin, en yaygın kronik hastalıklardan bazılarını önleme ve hafifletme ile ilişkilendirildiği görülmüştür; bunlar arasında şunlar yer alır: kalp-damar hastalığı, kanser, bunaklık ve diyabet.

Terra Centuria kooperatifi birkaç yıldır farklı hasat, öğütme ve depolama yöntemlerini inceliyor ve deniyor. ​"Stojković, “Hedefimiz, yağımızın litre başına 5,000 miligramın üzerinde polifenol içermesidir” dedi.

Bu yıl ise hasat döneminde zeytinleri soğuk hava deposunda muhafaza ettiklerini, öğütme sırasında ise kuru buz kullandıklarını anlattı.

"Stojković, "Özellikle aromatik çeşitlerde sıcaklığın azaltılması, taze ve hoş aromaların yaratılmasını büyük ölçüde artırırken aynı zamanda polifenollerin çıkarılmasını da azaltıyor" dedi. "Sıcaklığı nerede azalttığımız önemli, ancak ne kadar ve ne kadar süreyle azaltacağımızı belirlemek için hala çalışıyoruz."

Son aşamada, yağ değirmenindeki her ayrıntı zeytinyağındaki polifenollerin miktarını ve bileşimini etkiler. Küçük bir bıçak hızı veya karıştırma süresi değişikliği bile yağın özelliklerini önemli ölçüde değiştirebilir.

"Stojkovič, “Bu yıl ayrıca, yağ fabrikasında kullanılan teknolojinin zeytinyağındaki polifenollerin bileşimini etkileyebileceği hipotezini de doğruladık” dedi. ​"Örneğin önceki yıllarda yaklaşık yüzde 60 oranında oleocanthal vardı ve bu yıl tüm polifenollerin yüzde -'ından fazlasını elde etmeyi başardık.”

Son beş yıldır, yüksek polifenollü sızma zeytinyağlarının kalitesi, Yunan zeytinyağı konusunda uzmanlaşmış bir yarışma olan Aristoleo'da doğrulandı. yüksek polifenollü zeytinyağı.

"Yağımın ilk örneğini beş yıl önce o yarışmaya göndermiştim ve en büyük ödülü kazanmıştım” dedi Stojkovič. ​"Bu, doğru yolda olduğumun bir teyidiydi.”

Stojkovič'in sızma zeytinyağı, sağlık yararları ve ödüllerin yanı sıra, yüksek gastronomi alanında giderek daha fazla değer kazanmaktadır. Şef Jérôme Banctel, Paris'te 3 Michelin yıldızına sahip Le Gabriel restoranında bunu kullanmaktadır.

Stojkovič, QQLYN markasıyla 2025'e girmeyi hedefliyor NYIOOC World Olive Oil CompetitionDünyanın en prestijli zeytinyağı kalite yarışması.

Bir ödül umuyor NYIOOC Yüksek fenolik zeytinyağları dağıtımında uzmanlaşmış büyük bir Amerikan şirketiyle ortaklık kurmasına yardımcı olacak.

Stojkovič, ek maliyete rağmen ABD'de yüksek polifenollü sızma zeytinyağlarına olan talebin artmaya devam edeceğine inanıyor.

"Yeşil zeytinden sızma zeytinyağı üretmenin maliyeti olgun zeytinin iki katı, hatta üç katı kadardır” dedi. ​"Yağ verimi daha düşük. Örneğin, bu yıl ilk yağını ürettiğimiz erken çeşitlerden biri olan Istarska bjelica'nın yağ verimi yüzde sekiz ila on arasındaydı."

"Eylül ayında diğer tüm çeşitleri de toplayacağız” diye ekledi Stojkovič. ​"Yağ verimi biraz daha yüksek olacak. Ancak bu ilk yağın üretim maliyetlerini hesapladığımızda litre başına 40 ila 50 avro arasındaydı, dolayısıyla nihai fiyat buna denk geliyor.”

Bazı yüksek fenolik sızma zeytinyağları litre başına 150 ila 500 avroya satılırken, Stojkovič fiyatlarının daha düşük olacağını söyledi. Yine de, bu pazar segmentine olan talebin artacağına ve üreticileri Slovenya ve İspanya, İtalya veya Yunanistan ile miktar olarak rekabet edemeyen diğer ülkelerde erken hasadı tercih etmeye teşvik edeceğine ikna oldu. Slovenya yılda 800 ila 2,000 ton zeytinyağı üretiyor.