Depolama Sıcaklığının Yüksek Fenolik Zeytinyağlarının Raf Ömrü Üzerindeki Büyük Etkisi

Avrupa Birliği Komisyonu 432/2012 Sayılı Tüzük (AB) zeytinyağı ile ilgili önemli bir sağlık iddiasına izin verir, ​"Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur. ”

Bu iddianın geçerli olabilmesi için 20 gram zeytinyağının minimum 5 miligram hidroksitirosol ve oleuropein ve tirosol gibi türevlerini içermesi gerekir. Ayrıca etiket, bu iddiadan yararlanmak için günlük 20 gram zeytinyağı tüketileceğini belirtmektir.

Sağlık iddiası varlığından dolayı haklı olsa da yüksek kaliteli sızma zeytinyağındaki polifenollerBu iddianın uygulanmasındaki en büyük engellerden biri, zeytinyağı polifenol içeriğinin zamanla azalmasıdır.

Sızma zeytinyağının, üretim tesisinde, sıcaklık, oksijen ve ışıktaki değişimler gibi tüketicilere ulaşana kadar üretim tesisindeki yolculuğu sırasında maruz kaldığı fiziksel koşullar, zeytinyağının oksidatif ve hidrolitik bozulmasına neden olur. Bu kimyasal değişiklikler sızma zeytinyağı raf ömrü sadece fenolik içeriği zeytinyağını azaltmakla kalmaz aynı zamanda zeytinyağının duyusal kalitesi tat, lezzet ve görünüm kaybına neden olur.

Açıkçası, sızma zeytinyağının raf ömrünü, zeytinyağından ödün vermeden uzatmanın yollarını bulmaya ihtiyaç vardır. organoleptik kalite veya besin değeri.

Bu amaçla, İspanya'daki Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier ve İspanya’daki Universidad de Castilla-La Mancha’dan araştırmacılar, sıcaklığın uzun süreli depolama sırasında sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin stabilitesi üzerindeki etkisini araştırdılar.

Çalışmanın sonuçları, yayınlanan Tarım ve Gıda Kimyası DergisiKuzey ve Orta Tunus'ta bulunan dört yaygın zeytin çeşidi olan Chemlali, Chetoui, El Hor ve Oueslati'den sızma zeytinyağı üzerinde yapılan araştırmalara dayanmaktadır. Bu zeytinlerden elde edilen zeytin yağı, fenol, tokoferol ve antioksidan içeriği bakımından doğal olarak farklıdır.

Deneyler için dört çeşitten aynı EVOO örnekleri oksidasyonu kolaylaştırmak için açık bırakılan veya oksidasyonu önlemek için kapalı bırakılan sarı renkli cam şişelerde saklandı. Numuneler, 18 ay boyunca dört farklı sıcaklıkta depolandı: 5, 15, 25 ve 50 derece Santigrat. Her üç ayda bir, depolanan EVOO'ların alikotları oksidasyon oranını ve polifenol içeriğini belirlemek için analiz edildi.

Beklendiği gibi, açık şişelerde daha yüksek sıcaklıklarda depolanan EVOO'da düşük sıcaklıklarda kapalı şişelerde depolanan EVOO'da oksidasyon daha hızlı olmuştur.

Düşük sıcaklıklar, düşürülmüş oksidasyon hızları nedeniyle tüm EVOO çeşitlerinin raf ömrünü arttırırken, 26 derece santigrat derecesinde 25 haftadan 44 santigrat seviyesinden 15 haftaya yükselen Oueslati EVOO için raf sıcaklıklarında maksimum sıcaklığın maksimum faydası gözlendi.

Benzer şekilde, daha düşük depolama sıcaklıkları ve kapalı şişelenmiş depolama, EVOO fenollerin stabilitesini arttırdı, bununla birlikte çeşitli farklılıklar gözlendi. Spesifik olarak, daha yüksek tiroz secoiridoid bileşikleri olan EVOO'ların daha yüksek olanlara göre daha stabil olduğu bulundu hidroksitirosol bileşikleri.

Yazarlara göre, çalışmanın bulguları üreticilerin, sızma zeytinyağının son kullanma tarihini depolama sıcaklıklarına dayanarak uzatmalarına yardımcı olabilir ve zeytinyağının polifenolik içeriği.

Günümüzde, virgin zeytinyağı ticari olarak 20 ila 25 derece santigrat derecesinde depolanmaktadır ve sızma zeytinyağının şişelenmeden tüketime kadar azami depolama süresi 12 ila 18 aydır.

Bu depolama süresi arttırılabilir ve müşterilere sağlık talebinin gereksinimlerini karşılayan yüksek kaliteli EVOO sağlamak, üretim sırasında ve mağazalarda depolama sıcaklıklarını 15 derece Celsius'a düşürmek kadar basit olabilir.

• Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi


• 432/2012 sayılı Komisyon Tüzüğü (AB)