Avrupa Birliği Komisyonu 432/2012 Sayılı Tüzük (AB) zeytinyağı ile ilgili önemli bir sağlık iddiasına izin verir, "Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur. ”
Bu iddianın geçerli olabilmesi için 20 gram zeytinyağının minimum 5 miligram hidroksitirosol ve oleuropein ve tirosol gibi türevlerini içermesi gerekir. Ayrıca etiket, bu iddiadan yararlanmak için günlük 20 gram zeytinyağı tüketileceğini belirtmektir.
Sağlık talebinin gereksinimlerini karşılayan EVOO’yu sağlamak, depolama sıcaklıklarını azaltmak kadar basit olabilir.
Sağlık iddiası varlığından dolayı haklı olsa da yüksek kaliteli sızma zeytinyağındaki polifenollerBu iddianın uygulanmasındaki en büyük engellerden biri, zeytinyağı polifenol içeriğinin zamanla azalmasıdır.
Sızma zeytinyağının, üretim tesisinde, sıcaklık, oksijen ve ışıktaki değişimler gibi tüketicilere ulaşana kadar üretim tesisindeki yolculuğu sırasında maruz kaldığı fiziksel koşullar, zeytinyağının oksidatif ve hidrolitik bozulmasına neden olur. Bu kimyasal değişiklikler sızma zeytinyağı raf ömrü sadece fenolik içeriği zeytinyağını azaltmakla kalmaz aynı zamanda zeytinyağının duyusal kalitesi tat, lezzet ve görünüm kaybına neden olur.
Açıkçası, sızma zeytinyağının raf ömrünü, zeytinyağından ödün vermeden uzatmanın yollarını bulmaya ihtiyaç vardır. organoleptik kalite veya besin değeri.
Bu amaçla, İspanya'daki Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier ve İspanya’daki Universidad de Castilla-La Mancha’dan araştırmacılar, sıcaklığın uzun süreli depolama sırasında sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin stabilitesi üzerindeki etkisini araştırdılar.
Çalışmanın sonuçları, yayınlanan Tarım ve Gıda Kimyası DergisiKuzey ve Orta Tunus'ta bulunan dört yaygın zeytin çeşidi olan Chemlali, Chetoui, El Hor ve Oueslati'den sızma zeytinyağı üzerinde yapılan araştırmalara dayanmaktadır. Bu zeytinlerden elde edilen zeytin yağı, fenol, tokoferol ve antioksidan içeriği bakımından doğal olarak farklıdır.
Deneyler için dört çeşitten aynı EVOO örnekleri oksidasyonu kolaylaştırmak için açık bırakılan veya oksidasyonu önlemek için kapalı bırakılan sarı renkli cam şişelerde saklandı. Numuneler, 18 ay boyunca dört farklı sıcaklıkta depolandı: 5, 15, 25 ve 50 derece Santigrat. Her üç ayda bir, depolanan EVOO'ların alikotları oksidasyon oranını ve polifenol içeriğini belirlemek için analiz edildi.
Beklendiği gibi, açık şişelerde daha yüksek sıcaklıklarda depolanan EVOO'da düşük sıcaklıklarda kapalı şişelerde depolanan EVOO'da oksidasyon daha hızlı olmuştur.
Düşük sıcaklıklar, düşürülmüş oksidasyon hızları nedeniyle tüm EVOO çeşitlerinin raf ömrünü arttırırken, 26 derece santigrat derecesinde 25 haftadan 44 santigrat seviyesinden 15 haftaya yükselen Oueslati EVOO için raf sıcaklıklarında maksimum sıcaklığın maksimum faydası gözlendi.
Benzer şekilde, daha düşük depolama sıcaklıkları ve kapalı şişelenmiş depolama, EVOO fenollerin stabilitesini arttırdı, bununla birlikte çeşitli farklılıklar gözlendi. Spesifik olarak, daha yüksek tiroz secoiridoid bileşikleri olan EVOO'ların daha yüksek olanlara göre daha stabil olduğu bulundu hidroksitirosol bileşikleri.
Yazarlara göre, çalışmanın bulguları üreticilerin, sızma zeytinyağının son kullanma tarihini depolama sıcaklıklarına dayanarak uzatmalarına yardımcı olabilir ve zeytinyağının polifenolik içeriği.
Günümüzde, virgin zeytinyağı ticari olarak 20 ila 25 derece santigrat derecesinde depolanmaktadır ve sızma zeytinyağının şişelenmeden tüketime kadar azami depolama süresi 12 ila 18 aydır.
Bu depolama süresi arttırılabilir ve müşterilere sağlık talebinin gereksinimlerini karşılayan yüksek kaliteli EVOO sağlamak, üretim sırasında ve mağazalarda depolama sıcaklıklarını 15 derece Celsius'a düşürmek kadar basit olabilir.
Hakkında daha fazla yazı: hidroksitirosol'den, zeytinyağının raf ömrü, oksidatif stres
Aralık 30, 2022
EVOO, Hafif Bilişsel Bozukluk Durumlarında Beyin Korumasını İyileştiriyor
Yeni yayınlanan pilot çalışma, virgen ekstra zeytinyağının kan-beyin bariyerinin işlevini ve genel beyin sağlığını iyileştirme konusundaki önemli yeteneğini göstermektedir.
Temmuz 18, 2022
Sırasında Su Ekleme Olive Oil Prodüksiyon Kaliteyi Düşürüyor, Araştırmacılar Buluyor
Arbequina bakire ekstra olive oil prosu ilave edilmeden üretilen yağların ilave su ile üretilen yağlardan daha yüksek polifenol seviyeleri ve daha iyi oksidatif stabilitesi vardı.
Kasım 9, 2022
Çalışma: İklim Değişikliği Küresel Sağlığı Tehdit Etmeye Devam Ediyor
Bir dizi kuruluştan uzmanlar, hidrokarbon kaynaklı iklim değişikliğinin gıda güvenliği, bulaşıcı hastalıklar ve sağlıkla ilgili hastalıklar üzerindeki etkilerini gösterdi.
Ekim 24, 2022
Araştırmacılar, Obeziteyi Azaltmak İçin Akdeniz Diyetinin Faydalarını İnceliyor
Bilimsel literatürün kapsamlı bir incelemesinden sonra, araştırmacılar, Akdeniz diyetinin obez insanlar ve obezite riski taşıyanlar için birçok fayda sağladığını buldular.
Eylül 22, 2022
İspanyol Bakanlar Zeytinyağının Sağlığa Faydalarını Araştırmanın Önemini Vurguladı
Tarım ve bilim bakanları, araştırma için daha fazla fon sözü verdiler ve İspanya'nın önde gelen bir küresel gıda bilimi merkezi olma hedeflerini açıkladılar.
Aralık 14, 2022
Med Diyeti Doğum Öncesi Stres Kaynaklarını Azaltabilir ve Çocuk Sağlığı Sonuçlarını İyileştirebilir
Yeni araştırmalar, Akdeniz Diyetinin hamile anneler ve çocuklarında inflamasyonu, obeziteyi ve kronik hastalıkları önemli ölçüde azaltabileceğini düşündürmektedir.
Ekim 12, 2022
Çalışma: Alt Bağırsak İltihabı ile Bağlantılı Med Diyetine Uyum
Araştırmacılar, MedDiet ile ilişkili lif açısından zengin gıdaların, belirli mikropların gelişmesi için ekolojik bir avantaj yarattığını ve daha düşük inflamasyon seviyelerine katkıda bulunduğunu teorileştirdi.
Haziran 6, 2022
Kıbrıs'ın No Man's Land'ine Yeni Hayat Getiren Zeytin Çiftliği
Atsas, adanın tampon bölgesinde bir çiftlik iyonunun bozulduğu arazi olarak başladı ve lider bir ülke haline geldi. olive oil proon yıldan daha kısa bir sürede