Avrupa Birliği Komisyonu 432/2012 Sayılı Tüzük (AB) zeytinyağı ile ilgili önemli bir sağlık iddiasına izin verir, "Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur. ”
Bu iddianın geçerli olabilmesi için 20 gram zeytinyağının minimum 5 miligram hidroksitirosol ve oleuropein ve tirosol gibi türevlerini içermesi gerekir. Ayrıca etiket, bu iddiadan yararlanmak için günlük 20 gram zeytinyağı tüketileceğini belirtmektir.
Sağlık talebinin gereksinimlerini karşılayan EVOO’yu sağlamak, depolama sıcaklıklarını azaltmak kadar basit olabilir.
Sağlık iddiası varlığından dolayı haklı olsa da yüksek kaliteli sızma zeytinyağındaki polifenollerBu iddianın uygulanmasındaki en büyük engellerden biri, zeytinyağı polifenol içeriğinin zamanla azalmasıdır.
Sızma zeytinyağının, üretim tesisinde, sıcaklık, oksijen ve ışıktaki değişimler gibi tüketicilere ulaşana kadar üretim tesisindeki yolculuğu sırasında maruz kaldığı fiziksel koşullar, zeytinyağının oksidatif ve hidrolitik bozulmasına neden olur. Bu kimyasal değişiklikler sızma zeytinyağı raf ömrü sadece fenolik içeriği zeytinyağını azaltmakla kalmaz aynı zamanda zeytinyağının duyusal kalitesi tat, lezzet ve görünüm kaybına neden olur.
Açıkçası, sızma zeytinyağının raf ömrünü, zeytinyağından ödün vermeden uzatmanın yollarını bulmaya ihtiyaç vardır. organoleptik kalite veya besin değeri.
Bu amaçla, İspanya'daki Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier ve İspanya’daki Universidad de Castilla-La Mancha’dan araştırmacılar, sıcaklığın uzun süreli depolama sırasında sızma zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin stabilitesi üzerindeki etkisini araştırdılar.
Çalışmanın sonuçları, yayınlanan Tarım ve Gıda Kimyası DergisiKuzey ve Orta Tunus'ta bulunan dört yaygın zeytin çeşidi olan Chemlali, Chetoui, El Hor ve Oueslati'den sızma zeytinyağı üzerinde yapılan araştırmalara dayanmaktadır. Bu zeytinlerden elde edilen zeytin yağı, fenol, tokoferol ve antioksidan içeriği bakımından doğal olarak farklıdır.
Deneyler için dört çeşitten aynı EVOO örnekleri oksidasyonu kolaylaştırmak için açık bırakılan veya oksidasyonu önlemek için kapalı bırakılan sarı renkli cam şişelerde saklandı. Numuneler, 18 ay boyunca dört farklı sıcaklıkta depolandı: 5, 15, 25 ve 50 derece Santigrat. Her üç ayda bir, depolanan EVOO'ların alikotları oksidasyon oranını ve polifenol içeriğini belirlemek için analiz edildi.
Beklendiği gibi, açık şişelerde daha yüksek sıcaklıklarda depolanan EVOO'da düşük sıcaklıklarda kapalı şişelerde depolanan EVOO'da oksidasyon daha hızlı olmuştur.
Düşük sıcaklıklar, düşürülmüş oksidasyon hızları nedeniyle tüm EVOO çeşitlerinin raf ömrünü arttırırken, 26 derece santigrat derecesinde 25 haftadan 44 santigrat seviyesinden 15 haftaya yükselen Oueslati EVOO için raf sıcaklıklarında maksimum sıcaklığın maksimum faydası gözlendi.
Benzer şekilde, daha düşük depolama sıcaklıkları ve kapalı şişelenmiş depolama, EVOO fenollerin stabilitesini arttırdı, bununla birlikte çeşitli farklılıklar gözlendi. Spesifik olarak, daha yüksek tiroz secoiridoid bileşikleri olan EVOO'ların daha yüksek olanlara göre daha stabil olduğu bulundu hidroksitirosol bileşikleri.
Yazarlara göre, çalışmanın bulguları üreticilerin, sızma zeytinyağının son kullanma tarihini depolama sıcaklıklarına dayanarak uzatmalarına yardımcı olabilir ve zeytinyağının polifenolik içeriği.
Günümüzde, virgin zeytinyağı ticari olarak 20 ila 25 derece santigrat derecesinde depolanmaktadır ve sızma zeytinyağının şişelenmeden tüketime kadar azami depolama süresi 12 ila 18 aydır.
Bu depolama süresi arttırılabilir ve müşterilere sağlık talebinin gereksinimlerini karşılayan yüksek kaliteli EVOO sağlamak, üretim sırasında ve mağazalarda depolama sıcaklıklarını 15 derece Celsius'a düşürmek kadar basit olabilir.
Hakkında daha fazla yazı: sağlık, hidroksitirosol'den, oksidatif stres
Kasım 17, 2021
Organik Besinler Akdeniz Diyetinin Anahtarı Sağlığa Faydaları
Yeni araştırmalar tüketicilere Akdeniz diyetinin organik olmayan bir versiyonunun onları pestisit ve herbisitlere maruz bıraktığını hatırlatıyor.
Eylül 15, 2021
Artan küresel sıcaklıklar, daha fazla insanı tropikal ve zoonotik hastalıklardan hava kirliliğine kadar çok sayıda hastalıktan riske atıyor.
Mart 7, 2022
Hintli Tüketiciler Nutri Puanını ve Diğer Etiketleri Reddetti
Tüm Hindistan Tıp Bilimleri Enstitüsü tarafından ülke çapında yürütülen bir araştırma, uyarı etiketlerinin en etkili paket önü etiket türü olduğunu buldu.
Aralık 30, 2021
Polifenoller Nelerdir ve Neden Bakım Yapmalısınız?
Yüksek kaliteli sızma zeytinyağında bol miktarda bulunan doğal olarak oluşan bitki bileşikleri, bir dizi sağlık yararı sağlar.
Ekim 4, 2021
Bir Akdeniz Diyeti Sonrası Yaşlılarda Bilişsel Gerilemeyi Tersine Çevirebilir
Yeni araştırmalar, bir Akdeniz diyetine bağlı kalmanın, hafıza işlevlerini geri kazanmaya ve yaşlanmaya bağlı bilişsel bozulmayı tersine çevirmeye yardımcı olabileceğini gösteriyor.
Ağustos 10, 2022
Nutri-Score Algoritma Güncellemesi Zeytinyağı Puanlarını İyileştiriyor
Güncelleme ile Nutri-Score, yağ içeriği türü arasında ayrım yapacak ve mikro besinleri dikkate alacaktır. Her iki faktör de zeytinyağı için daha yüksek bir puanla sonuçlanacaktır.
Ağustos 23, 2021
Araştırmacılar Sofralık Zeytinlerdeki Akrilamidi Azaltmanın Yollarını Buldu
Kanserojen olan bileşiğin konsantrasyonu, olgunlaşma aşaması, saklama süresinin uzunluğu ve yıkama işleminin türünden etkilenebilir.
Ocak 17, 2022
Harvard Araştırmasına Göre Doymuş Yağları Zeytinyağı ile Değiştirmek Hayat Kurtarır
Tereyağı, margarin ve mayonezin zeytinyağı ile değiştirilmesiyle yaygın hastalık ve ölüm nedenleri önemli ölçüde azaltılabilir.