Mallorca'da Organik Zeytinyağı Üretiminin Sevinci ve Fedakarlığı

Dirk Müller-Busch, üreticilerin ödüllü kaliteye ulaşmak için miktardan fedakarlık etmeleri gerektiğine ve ürünleri için adil bir fiyat beklemeleri gerektiğine inanıyor. sızma zeytinyağı giderek daha bilgili tüketicilerden geliyor.

İspanyol Akdeniz adası Mallorca'nın güneybatı kıyısında, kurucusu Oli de Santanyi Sınırlı sayıda ödüllü organik zeytinyağı üretmek için bölgenin benzersiz mikro ikliminden yararlanıyor.

Rağmen ​"yıl boyunca şiddetli kuraklık ve yüksek sıcaklıklar” 2022/23 mahsul yılında Oli de Santanyi bir kez daha Altın Ödül kazandı – şirketin 2016'dan bu yana onuncusu – 2023'te NYIOOC World Olive Oil Competition.

Diş hekimi ve implant uzmanı Müller-Busch şunları söyledi: Olive Oil Times tıbbi geçmişi ve tutkusu zeytinyağı ve yemek pişirme on yıldan fazla bir süre önce onu zeytin çiftçisi ve zeytinyağı üreticisi olma yoluna soktu.

"Yüksek kalitede organik zeytinyağı üretme fikri tıp geçmişimden ve mutfak sanatına olan tutkumdan doğdu” dedi. Katıldıktan sonra zeytinyağı eğitimi Avrupa ve Güney Amerika'yı dolaşan Müller-Busch, 2010 yılında Oli de Santanyi'yi yaratma planlarını harekete geçirdi.

Başarısının çoğunu, kendisine organik bahçelerinin konumlandırılması ve ekilmesi konusunda tavsiyelerde bulunan ve giderek artan sıcak sonbahar sıcaklıklarının üstesinden gelmek ve zeytinyağına gerekli özleri vermek yerine küçük bileşikleri korumak için öğütme teknikleri geliştiren tanınmış zeytinyağı uzmanları ve tarım uzmanlarından oluşan ekibe bağladı. sağlık yararlarının büyük çoğunluğu.

"Bizim fikrimiz şarap gibi hazırlanmış bir zeytinyağı üretmekti” dedi Müller-Busch. ​"Oli de Santanyi'de zeytinler asmalarla aynı şekilde yetiştirilmektedir. Düzenli budama gölgelikte tekdüzelik sağlar ve ağaç başına zeytin miktarını etkiler. Verim arttıkça meyvenin kalitesi de artıyor.”

"Zeytin, olgunlaşma evresinin başlangıcında en yüksek sağlıklı içerik içeriğine sahiptir. Bu nedenle kalite açısından erken hasat bizim için çok önemli” diye konuştu. ​"Değerli ikincil bitki maddelerinin maksimum düzeyde korunmasını garanti eder [örneğin polifenolleri ve steroller] insan sağlığına olumlu etki yapan ve aynı zamanda zeytinyağını yaşlanmaya karşı koruyan maddelerdir.”

Oli de Santanyi'nin arkasındaki üreticilerin üstesinden gelmek zorunda kaldığı zorluklar arasında, hasatın başladığı eylül ayı sonlarında Mallorca'da yaşanan yüksek sıcaklıklar da yer alıyor.

"Bu erken hasat yüksek düzeyde bilgi, teknoloji ve deneyim gerektiriyor” dedi Müller-Busch. ​"Hasat sırasında sıcaklık hala 30 ºC'ye ulaşabildiğinden zeytinlerin soğutulması özellikle önemlidir. Bu nedenle zeytinler doğrudan buzdolabına konuluyor.”

Bu zeytinler değirmene ulaşmadan önce 16-20 saat süreyle 23 ºC'ye kadar soğutulur. Burada ekstraksiyon işlemi -°C ile -°C arasında değişen sıcaklıklarda gerçekleştirilir.

"Yağımız çıkarıldıktan sonra iki kez filtreleniyor, böylece kalan amniyotik sıvıyı da çıkarıyoruz” dedi. ​"Bu, zeytinyağının stabilitesini koruyabilmesi için vazgeçilmez bir gerekliliktir.”

Çift filtreleme, kaliteyi korurken nihai zeytinyağı verimini azaltır. ​"Erken hasat ve çift filtreleme göz önüne alındığında verimimiz genellikle yüzde 10 ila 15 arasındadır, buna karşılık geleneksel bir zeytin değirmeninde bulunabilen yüzde 18 ila -'dir, "dedi Müller-Busch.

"Bu, bir litre zeytinyağı için yaklaşık 12 kilogram zeytine ihtiyacımız olduğu anlamına geliyor, oysa normalde - ila - kilogram arası gerekir” diye konuştu.

Şirketin 15 yıllık zeytin bahçeleri geleneksel korular olarak dikilmiştir ve Mallorca'ya özgü üç zeytin çeşidine ev sahipliği yapmaktadır: Arbequina, Picual ve Empeltre. 2003 yılından bu yana bu çeşitler tarıma katkıda bulunmaktadır. Aceite de Mallorca Korumalı Menşe Adı (PDO) üretimi.

"Değirmenimizde sıcaklık, sürecin her aşamasında bilgisayar tarafından kontrol ediliyor" dedi Müller-Busch. ​"Her çeşit ayrı ayrı presleniyor ve bıçaklı değirmende farklı hızlar, mikserlerde farklı süreler ayarlanıyor.”

Şirketin ekibi zeytinyağı değirmeninin özelliklerini kendisi tasarladı. ​"Değirmen, oksidasyonu ve fermantasyonu önlemek için su eklemeden ve havayla temas etmeden çalışmayı mümkün kılıyor" dedi Müller-Busch.

Zeytinyağı, modern paslanmaz çelik tanklarda, oksijenle teması önlenerek depolanır. Şişelendiğinde, şişenin boynundaki oksijenin önlenmesi için içindekiler vakumla doldurulur.

"Ayrıca mor cam adı verilen, ışıktan mutlak korumayı garanti eden özel cam şişeler de kullanıyoruz" dedi Müller-Busch.

Mor cam, uzun süredir ürünün bozulmasını önleyebileceği düşünülen, yarı siyah bir ışık filtreleyici malzemedir.

Camın imalatında yer alan mineraller nedeniyle şişenin içeriğine yalnızca mor ışık spektrumu ulaşabilmektedir.

Yansıtmak 2023/24 kırpma yılıMüller-Busch, Mallorca'nın ılıman havasının yerel üreticinin güvenini artırdığını söyledi.

"Genel olarak bu sezon Mallorca'da tatmin ediciydi çünkü yıl boyunca yeterince yağmur yağdı" dedi. ​"Dolayısıyla önceki yıllara göre sonuçlar daha iyi geldi, zeytinlerin kalitesi de çok iyiydi.”

"Organik, gerçekten olağanüstü kaliteyi sağlamak için yalnızca daha küçük üretim birimlerinde mümkündür" diye ekledi. ​"Zeytinlerin bakımı ve izlenmesi için gereken çaba, geleneksel tarıma göre çok daha fazladır, dolayısıyla iyi yapılan organik tarım yalnızca küçük ölçekli üretimle mümkündür."

Üreticiye göre günümüzde, en kaliteli sızma zeytinyağını üretecek teknoloji ve bilgi, yatırım yapmak isteyen herkesin elinin altında.

"Özellikle küçük organik çiftlikler için en büyük zorluklar değişen iklim koşulları, üretim ve öğütme sürecine sermaye yatırımı, maliyetlerdeki genel artış Müller-Busch, "Enflasyon ve piyasada petrol için uygun bir fiyat oluşması nedeniyle" dedi.

Organik tarım tekniklerini benimseyip, kazandıklarını sözlerine ekledi. NYIOOC şirketin güven oluşturmasına yardımcı oldu.

"Çalışmanız için adil bir fiyat almak ve yüksek kaliteli bir ürün üretmek istiyorsanız, [tüketicilerin] talep ettiği tüm kriterleri karşılamanız gerekiyor” dedi Müller-Busch. ​"Bu aynı zamanda yağın pestisitlerden arınmış olması gerektiği anlamına da geliyor.”

"Ürünün analizleri kamuoyuna açıklanarak tüketici nezdinde şeffaflık sağlanıyor, aynı zamanda güven de oluşuyor” diye konuştu.

İle bile Organik zeytinyağına yönelik küresel iştah artıyorOrganik bir zeytin çiftliğinin sürdürülmesi, geleneksel tarıma göre daha pahalı ve zaman alıcıdır.

"Herbisit, böcek ilacı veya suni gübre kullanmamanın yanı sıra zararlılarla ve hastalıklarla mücadelede sentetik kimyasallar da kullanılmıyor" dedi Müller-Busch.

"Organik tarımımız doğal döngülere dayanıyor ve zararlılar doğal düşmanları tarafından veya mekanik olarak kontrol ediliyor” diye ekledi. ​"Otların, otların, çiçeklerin ve daha fazlasının biyolojik çeşitliliği toprağa gerekli besinleri sağlar ve zeytinlerin zararlılara ve hastalıklara karşı direncini artırır.

Organik olmanın zorluklarına rağmen Müller-Busch, tüketicilerin organik tarımın ve sızma zeytinyağı kalitesinin değerinin daha fazla farkına vardığını söyledi.

"Projemizle Mallorca'daki bazı üreticileri yenilikçi zeytinyağı üretimine yönelik yolumuzu takip etmeye teşvik edebildiğimiz için de gurur duyuyoruz" dedi.