üretim
Yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojileri, sızma zeytinyağının sağlıklı özelliklerini geliştirirken aynı zamanda duyusal kusurları da azaltır. yeni araştırma Perugia Üniversitesi'nden.
İtalyan bilim adamları, belirli koşullar altında polifenol içeriği Sızma zeytinyağının% 48'si, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojileri kullanılarak yüzde -'e kadar artırılabilir.
Yaklaşık yüzde 20 ila 48 arasında değişen fenolik bileşiklerde bir artış olduğunu fark ettik.- Gianluca Veneziani, araştırmacı, Perugia Üniversitesi
Zeytinyağlarında aroma kusurlarına neden olan uçucu bileşiklerin içeriğinde de bir azalma gözlemlendi.
"Araştırmanın ilk aşamasındaki deneylerimiz, yüksek vakum destekli ekstraksiyonun hem duyusal profil hem de duyusal profil üzerindeki etkisini değerlendirmemizi sağladı. sağlık özellikleri zeytin ezmesi ve yağ profili, ”diyor üniversitedeki bir araştırmacı ve çalışmanın yazarlarından biri olan Gianluca Veneziani Olive Oil Times.
Ayrıca bakınız:Zeytinyağı Üretim HaberleriFood Chemistry dergisinde yayınlanan araştırma, üç farklı çeşit (Moraiolo, Coratina ve Peranzana) kullanılarak gerçekleştirildi ve çeşitlerin her biri için farklı sonuçlar gösterdi.
"Bir artış fark ettik. fenolik bileşikler Veneziani, bu yaklaşık yüzde 20 ile 48 arasında değişti ”dedi. "Ekibimizin önceki bir çalışmada belirttiği gibi, bir meyvenin hücresel yapısına müdahale edecek bir teknoloji sunduğunuzda, sonuç büyük ölçüde kendi genetiğine bağlıdır. "
Bazı çeşitlerin halihazırda yüksek miktarlarda polifenol üretme eğiliminde olabileceğini, bazılarının ise "bu yüksek seviyelere ulaşmada biraz yardım alabilir. Yüksek polifenol seviyeleri genellikle aşağıdakilerle ilişkilidir: yüksek kaliteli sızma zeytinyağı.
Çalışmanın diğer amacı, yüksek vakum destekli ekstraksiyon teknolojilerinin uçucu bileşiklerin içeriği üzerindeki etkisini gözlemlemekti, araştırmanın önemli bir yönü, bu bileşiklerin aroma üzerindeki etkisinden dolayı ve kalite sızma zeytinyağı.
Araştırmacılar, malaksasyon sırasında daha düşük sıcaklıkların, ekstraksiyon sürecinde sıyırma veriminin düşmesine neden olduğunu buldular. Bu, sızma zeytinyağının lezzetini olumsuz etkilemekten sorumlu olan bileşiklerin, daha düşük çalışma sıcaklıklarının bir fonksiyonu olarak azaldığı anlamına gelir.
"Ayrıca, etanol, etil asetat ve asetik asit gibi negatif olarak değerlendirebileceğimiz bazı uçucu moleküllerin azaldığını da gözlemledik ”dedi. "Bunlar, zeytinyağının küçük kusurlarından sorumludur, ancak bu belirli moleküllerin sıyrılmasının çok verimli olduğu ve onları pozitif içeriklere olabileceğinden çok daha fazla azalttığı görülmüştür. Muhtemelen bu bileşiklerin hücresel yapısından kaynaklanan bir sonuç. "
Veneziani, üç farklı kültivarın her birinden farklı davranışların farklı genetiklerine atfedildiğini ekledi.
"Daha düşük sıcaklıklar devreye girdiğinde, bazı çeşitler diğerlerinden daha fazla sıyırma etkisi görebilir ”dedi.
Toskana, Pisa'daki Scuola Sant'Anna araştırma ekibinin işbirliği ile bilim adamları, yüksek vakum sisteminin malaksasyon aşamasında zeytin hücrelerinin davranışını nasıl olumlu yönde etkilediğini kaydetti.
"Veneziani, orada olup biteni, genellikle geleneksel malakslamayla olanlarla karşılaştırdık ”dedi.
"Yüksek vakum teknolojilerinin zeytin hamurundaki hücre içi akışı artırma eğiliminde olduğunu keşfettik, ”diye ekledi ve zeytin hücrelerinin mekanik ve yapısal özellikleri üzerindeki etkilere işaret etti.
Veneziani, kriyo-taramalı elektron mikroskobu analizi sonucunda, "zeytinyağı mikro damlalarının, kaynaşmadaki artış kaydedilebileceği için, büyüme eğiliminde olduğunu gördük. "
Bu artışın, dekantör verimliliği ve nihai zeytinyağı verimi üzerinde doğrudan bir etkisi olabilir.
Ayrıca bakınız:Darbeli Elektrik Teknolojisi Verim ve Kaliteyi Artırıyor, Çalışma BulgularıÇalışma, Perugia Üniversitesi ile önemli bir uluslararası işleme ekipmanı üreticisi olan Alfa Laval arasındaki ortaklığın sonucu olarak ortaya çıktı.
Bununla birlikte, araştırmanın sonuçlarının piyasada bulunan üretim ekipmanı türü üzerinde hemen bir etkisi olmayacak, ancak araştırmacılar bunu umut verici bir ilk adım olarak görüyor.
"Veneziani, bir sonraki adımımız deneyi büyütmek ve gözlemlerimizi gerçek hayattaki endüstriyel işleme operasyonlarına taşımak olacak ”dedi.
Bilim adamlarının değerlendirmesi gereken şey, yeni işlemlerin nihai zeytinyağı verimi üzerindeki etkisidir. Ayrıca, laboratuar testi sırasında ilgili farklılıklar ortaya çıktığından, yeni ortamdaki farklı zeytin çeşitlerinin davranışını daha iyi anlamayı amaçlamaktadırlar.
Yeni işlemlerin daha fazla sayıda çeşit üzerindeki etkilerinin araştırılması, nihayetinde yeni yüksek vakumlu ekstraksiyon teknolojilerinin piyasaya sürülmesinde önemli bir rol oynayabilir.
"Veneziani, ayrıca onaylamamız gereken şey, hem fenolik içerik hem de uçucu bileşikler üzerindeki etkidir, özellikle zamanla zeytinyağına zarar vermede rol oynayan moleküllerin sıyrılmasına odaklanır ”dedi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı öğütme, zeytinyağı kalitesi, zeytinyağı araştırması
Ocak 29, 2024
Mallorca'da Organik Zeytinyağı Üretiminin Sevinci ve Fedakarlığı
Oli de Santanyi'nin kurucusu Dirk Müller-Busch, adil fiyat isteyen üreticilerin, her ne pahasına olursa olsun organik, yüksek kaliteli sızma zeytinyağına yönelik tüketici taleplerini karşılaması gerektiğine inanıyor.
Kasım 20, 2023
Artan Fiyatlar Ortasında İspanya ve İtalya'da Zeytinyağı Satışları Düştü
Tüketiciler daha küçük şişelerde sızma zeytinyağına yöneliyor ve bazı durumlarda daha düşük kaliteleri tercih ediyor.
Kasım 14, 2023
Brezilyalı Yapımcılar Dünya Yarışmasında Rekor Kıran Yıla Tepki Verdi
Çiftçiler ve değirmenciler, 50'te rekor düzeyde 2023 ödülün kazanıldığını söyledi NYIOOC Yerli zeytinyağının yurt içinde ve yurt dışında tanıtımını yapmak.
Haziran 8, 2023
Orta Doğu'daki Zeytinyağı Üreticileri, Tam Hasadın Ödüllü Sonunun Keyfini Çıkarıyor
Lübnan, İsrail ve Ürdün'deki üreticiler, 2023'teki başarıyı kutlamak için ekonomik zorlukların üstesinden geldi World Olive Oil Competition.
Ocak 2, 2024
Çalışma Polifenollerin İnsülin Direncini Nasıl Düşürdüğünü Ortaya Çıkarıyor
Polifenol bakımından zenginleştirilmiş sızma zeytinyağından oluşan yüksek yağlı bir diyetle beslenen fareler, azaltılmış oksidatif stres ve iltihaplanma ile ilişkili gen ekspresyonlarını gösterdi.
Ocak 15, 2024
Oleocanthal: Zeytinyağının Ünlü Fenolünün Sağlığa Faydalarının Ardında
Yalnızca sızma zeytinyağında bulunan oleocanthal, güçlü anti-inflamatuar özellikler gösterir ve kanser ve demans üzerinde faydalı etkilerle ilişkilendirilir.
Mart 14, 2023
Akdeniz Diyeti ve Egzersizi Genç Öğrencilerde Çalışma Belleğini Geliştiriyor
Yakın tarihli bir çalışmada, Akdeniz diyetine ve fiziksel aktiviteye bağlılık, okul çağındaki çocuklarda gelişmiş çalışma belleği ile bağlantılıydı.
Temmuz 25, 2023
Hastalar Telesağlık Yoluyla Beslenme Rehberine Yanıt Veriyor, Çalışma Gösterileri
Tele sağlık yoluyla müdahale, diyet ve yaşam tarzı değişikliklerini sürdürmede yüz yüze bakımı olumlu bir şekilde tamamlayabilir.