Mükemmellik ile Núñez de Prado Obession

"Bir keresinde uğradım ve Núñez de Prado kardeşleri görmek için Baena'ya gittiğimi söyledim. Gözleri büyüdü. Sanki bir ülke imamına Mekke'den yeni döndüğümü söylemiştim. "

Yani Mort Rosenblum'un kitabındaki bir referansı okuyor ​"Núñez de Prado'nun yedinci nesline kendini zeytinyağı üretimine adamıştır.

Efsanevi aile, ilk değirmenini 1795'te satın aldı, ancak filoksera vebası üzüm bağlarını mahvetene kadar esas olarak şarap yapımına odaklandı. Daha sonra bugün de devam eden bir tutkuyla zeytinyağı yapmaya yöneldi.

Bu ayın başlarında, Avrupa Zeytinyağı Promosyonu Programı, Córdoba'da bir grup İngilizce ve Fransızca konuşan gazeteciye ev sahipliği yaptı. Güzergah, ailenin Santa Lucia'ya bir ziyaret içeriyordu. organik zeytinyağı 1943 tarzı bir değirmen ve aynı binada kullanılan modern bir değirmen görmek için eyaletin güneydoğusundaki Baena'daki fabrikası.

Olive Oil Times oradaydı ve kardeşlerden biri olan Felipe Núñez de Prado ile konuştu.

EVOO'nun Çiçeği

Yaklaşık 21,000 nüfusa sahip bir belediye olan Baena'da bir düzineden fazla zeytinyağı fabrikası ve aynı adı taşıyan bir zeytinyağı menşei (DO) var. Ancak bu değirmen tartışmasız en sembolik olanıdır ve birçoğu zeytinyağı tadımı veya tipik değirmenciler öğle yemeği için kalan yılda yaklaşık 20,000 turist tarafından ziyaret edilmektedir.

Vardığınızda ilk dikkatinizi çeken şey, çevredeki zeytin ağaçlarının denizinde değil, küçük, beyaz bir kasabanın merkezinde olmasıdır. Núñez de Prado, Endülüs'te eskiden böyle olduğunu söylüyor. Daha ileride, 700 hektar ve 100,000 damlamayla sulanan zeytin ağacını kapsayan dört aile mülkiyeti bulunmaktadır.

Bir sonraki sürpriz, hasat zamanı geldiğinde, elle toplanmış taze zeytinlerin, iki saatlik metamorfozlarına, şişelemeden önce yaklaşık iki ay dinlenecek olan hafif acı, oldukça meyveli yeşil bir meyve suyuna başlayarak bir oluktan aşağıya dökülmeleridir. Ama çiçeksi aroması için Picudo (Baena'ya özgü), acılığı ve uzun ömürlülüğü için Picual ve tatlılığı için Hojiblanca gibi farklı çeşitlere izin vermek bile - yeşil, kırmızı, kahverengi ve siyahın karışımı dikkat çekicidir. Interprofesional del Aceite de Oliva Español'un direktörü Teresa Pérez, zeytin renkleri bu şekilde karıştırıldığında hasat için en iyi zaman olduğunu açıklıyor.

Değirmenin birinci sınıf ürünü Flor de Aceite'in (zeytinyağı çiçeği) izlenebilirliği artırmak için elle etiketlendiği ve numaralandırıldığı odada bir sürpriz daha var. En fazla yüzde 0.2 asitliğe sahip olan bu filtrelenmemiş EVOO'dan bir litre elde etmek için on bir kilo zeytine ihtiyaç vardır. 500 ml'lik bir şişe, çok çeşitli destinasyonlarda 12-22 € (16-29 $) arasında satılmasına rağmen, şirket içi fiyat sadece 5 € (6.65 $). Zeytinyağı operasyonlarında 5 milyon € (6.6 milyon $) cirosu olan aile, ihracat pazarlarındaki enflasyon ayarlamasının yanı sıra, zeytinyağı fiyatlarının otuz yıldır artmadığını söylüyor.

Etiket, 2011 Flor de Aceite'in çok çeşitli meyveli ve çiçeksi aromalara - yeşil zeytin, çimen, portakal, limon ve elma ipuçları - ve biraz acı ve baharatlı bir tat içerdiğini söylüyor.

üretim

İlk Soğuk Preslenmiş Núñez de Prado EVOO, hidrolik presler kullanılarak çıkarılırken, Flor de Aceite, yüksek bir çim paspas yığınına serpiştirilmiş ve yavaş yavaş sıkılmış zeytin hamurundan sızan serbest dolaşan bir yağdır. Bu tek başına, macunu yapmak için önce zeytinleri ezen üç büyük, dönen granit külahının görüntüsü gibi göze çarpan bir görüntüdür.

Şeffaf şişelerde filtrelenmemiş yağ: Neden?

Aile, neredeyse tamamı filtrelenmemiş sattığı sadece EVOO üretir, ​"çünkü daha güçlü bir tada, ilginç bir görünüme sahip ve farklı bir şey ”diyor Núñez de Prado. ​"Örneğin Japonya'da insanlar bunu anlıyor ve süzülmemiş zeytinyağı gibi.

"Şeffaf şişeler kullanıyoruz çünkü insanların yağımızın rengini görmesini istiyoruz, böylece kalitesini fark edebilsinler. Mavi camda yağın olduğu zeytinyağı tadımlarının tam tersi, böylece tadıcılar güzel renklerden etkilenmiyor.

"Opak veya renkli cam kullanmak, bazı üreticilerin yağları karıştırmasına ve satın aldıkları ürünün rengini göremeyen müşterileri yanıltmasına olanak tanır. Süpermarketlerdeki ışık genellikle soğuktur, bu nedenle sorun değildir ve müşterilerimiz genellikle yağlarını ışıktan uzak tutmaları gerektiğini bilirler ve biz de bunu etikette belirtiyoruz. "

İhracat

Yıllık 1 milyon litrelik EVOO üretiminin neredeyse tamamı önceden satılıyor ve yaklaşık yüzde 85'i, özellikle Asya'ya ve Avrupa'ya ihraç ediliyor.

"Japonya ihracatımızın yüzde 40'ını alıyor ve yüzde 20-25'ini ABD'ye gönderiyoruz Diğer ana pazarlarımız Fransa, Almanya, İngiltere, Belçika, Kore ve Çin. Müşterilerimiz, restoran işletmecileri ve ev kullanıcıları karışımıdır. "

Kardeşler EVOO'larını tanıtmak için sık sık yurt dışına seyahat ediyor. Yılda 8 - 9 sefer yapan Felipe, bunun meşakkatli olabileceğini ancak petrolün kalitesiyle ilgili anlayışı yaymak için gerekli olduğunu söylüyor.

Yeşil gidiyor

Núñez de Prado, tesisin modernizasyonunu yürüten ancak 1998'de 54 yaşında ölen bir ziraat mühendisi olan kardeşi Andrés sorulduğunda biraz sessizleşiyor. Rosenblum'un kitabında şöyle diyor: ​"Zeytinlerin baş rahibi varsa ... o Andrés Núñez de Prado'dur. " Ancak Francisco, Antonio ve Felipe kardeşler, aynı adanmışlıkla mantoyu taşıyorlar.

"Andrés zamanının ötesinde bir çok yöndeydi. Mesela Kasım ayında hasat yapmaya başladığı için çılgın görülüyordu, ancak şimdi yetiştiricilerin çoğunluğu Kasım ayında başlıyor ”diyor Felipe Núñez de Prado gururla.

"Ayrıca bir tarım kimyası işi vardı, bu yüzden pestisitlerin artan kullanımını ve zeytinyağında bir kalıntı bıraktıklarını biliyordu. 1986'da geleneksel yöntemin işe yaramadığını, çok fazla kimyasal kullanmanız gerektiğini fark etti, bu yüzden organik üretime başladık ve 1990'da piyasaya çıktığında sertifika aldık. "

Sinekler ve mantarlar

Ailenin organik cephede iki ana zorluğu var: mantar ve zeytin meyvesi uçuyor.

Mantar için yapraklara bakır sülfat koyuyoruz ve sinekleri azaltmak için erkekleri çekmek ve tuzağa düşürmek için seks feromonu içeren plastik şişeler kullanıyoruz. Şişeleri Eylül ve Ekim aylarında çıkarıyoruz ve yaklaşık 3000 - 4000 adet kullanıyoruz, ”diye açıklıyor Núñez de Prado.

Bölgede hava pestisit spreyi olmasına rağmen, kontaminasyon konusunda endişelenmiyor. ​"Ne zaman yapacaklarını ve mülkümüzü işaretlemek için bayrak koyduklarını tavsiye ediyoruz ve pilotlar kaçınılması gereken alanları biliyor. ”

Yemek

Felipe zeytinyağı yapma konusunda tutkulu olmakla kalmıyor, aynı zamanda onu sıçratmak için biraz mazerete ihtiyacı var. Değirmendeki bir tatma seansından sonra, ekmeğinin üzerine sağlıklı bir doz attı ve neden tempura'nın (ki bu da Endülüs Japonya'ya tanıtıldığını iddia ediyor) ve kızarmış badem harika bir tada sahipti ancak yağlı değildi - zeytinyağında pişirildiler. Sonraki öğle yemeğinde zeytinyağında kızartılmış jambon ve keklik kroketleri ve çırpılmış yumurta özellikle hit oldu. Ve tatlı doğal olarak bir EVOO dondurması eşliğinde portakalın üzerine gezdirilmiş bal ve zeytinyağı ile temasını sürdürdü.

Uzmanları tarafından takdir edilen ve İspanya'nın içinde ve dışındaki ödüllerle süslenen Núñez de Prado EVOO'lar, ailelerinin felsefesinin ardındaki sıvı ifadesidir: doğaya saygı ve hem en iyi ustalık yöntemlerinin hem de en yenilikçi modern teknolojinin kullanılması.

• Interprofesional del Aceite de Oliva Español


• Bu Endülüs


• LA Times