Aromalı Zeytin Yağı Üretmek İçin En İyi Uygulamalar

ÖZET

Aromalı zeytinyağı, antik çağlardan beri tıbbi ve kozmetik amaçlarla kullanılmıştır ve artık yaygın olarak yemek pişirmede ve salata sosu olarak kullanılmaktadır. Araştırmacılar, ekstraksiyon sırasında malaksasyon adımından önce zeytin ezmesine otlar eklemenin, ultrason tedavisiyle birlikte, aromalı zeytinyağının polifenol içeriğini ve radikal temizleme aktivitesini artırabileceğini bulmuşlardır.

Farklı bitki ve baharatlarla tatlandırılan zeytinyağları popüler hale gelirken aromalı zeytinyağı kullanımı yeni bir trend değil. Aslında rezene, susam, ardıç, nane, kereviz, adaçayı, su teresi, çiçekler ve diğer baharatlarla aşılanmış zeytinyağı, eski Romalılar, Yunanlılar ve Mısırlılar tarafından ilaç ve kozmetik olarak kullanılıyordu. Günümüzde aromalı zeytinyağı özel salata soslarında, makarnalarda ve ekmeği daldırmak için meze olarak kullanılmaktadır.

En yaygın hazırlık süreci aromalı zeytinyağı infüzyon yöntemidir. Bu, ince öğütülmüş bitkilerin belirli bir süre boyunca zeytinyağına batırıldığı, periyodik çalkalama eşliğinde zaman alan bir süreçtir. Son aşamada, tatlandırıcı maddelerin izlerini gidermek için zeytinyağı süzülür.

Bununla birlikte, aromalı zeytinyağına olan popülerlik ve talep arttıkça, EVOO'nun kalitesinden veya besin değerinden ödün vermeden aromalı zeytinyağı üretmek için daha hızlı bir yöntem bulma ihtiyacı vardır.

Bu amaçla, İtalya'daki Bari Üniversitesi'nden araştırmacılar, aromalı zeytinyağı üretme sürecini büyük ölçekte kolaylaştırmaya çalıştı.

Amaçları, aromalı zeytinyağının kalitesini artırmakla kalmayıp, aynı zamanda kimyasal özelliklerden ödün vermeden raf ömrünü uzatan aromalı zeytinyağı üretimi için farklı yöntemler araştırmaktı. polifenol içeriği ve zeytinyağının radikal süpürme aktivitesi.

Araştırma için, araştırmacılar 2013 - 2014 mahsul mevsiminde İtalya'nın Andria kentindeki zeytinliklerden toplanan zeytinlerden zeytinyağı çıkarıp iki popüler bitki, kekik ve kekik ile tatlandırdılar.

Zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan üç yöntem, zeytinyağının öğütülmüş bitkilerle basit bir şekilde infüzyonu; Zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otların eklenmesi; ve zeytinyağının çıkarılması sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere şifalı otların eklenmesi ve ultrason teknolojisi kullanılarak ses dalgalarının ürettiği enerjinin işlenmesi. Ultrason teknolojisinin kullanılması, zeytinyağının otlar ile aromatize edilmesini optimize etmek için kullanılabilecek kavitasyonu artırır.

Araştırmacılar, işlenmiş yağların kalitesini değerlendirmek için aromalı zeytinyağının asitliği, peroksit değerleri, kök temizleme aktivitesi ve polifenol içeriğini belirlediler.

Sonuçlar, lezzet verici yöntemin, zeytinyağının asitliğini etkilemediğini ve tüm lezzetlendirilmiş zeytinyağının, asitlik için düşük değerlere sahip olduğunu göstermiştir. peroksit değeri, K232 ve K270.

Bununla birlikte, zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan yönteme bakılmaksızın, bitkilerin eklenmesinin, tatlandırılmış zeytinyağının toplam polifenol içeriğini önemli ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Polifenol içeriğindeki en büyük artış, kontrol veya işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha yüksek olan malaksasyon adımından önce ezilmiş zeytinlere ot ilavesiyle üretilen aromalı zeytinyağlarında gözlenmiştir.

Yazarlar, zeytin ezmesindeki suyun bir çözücü görevi görebileceğini ve organik asitlerin yağa ekstraksiyonunu iyileştirebileceğini, zeytin hamurunun sürekli karıştırılmasının ise polifenollerin kekik ve kekikten zeytinyağına salınımını artırmada rol oynayabileceğini varsayıyorlar.

Zeytin ezmesinin ultrason tedavisi aromalı zeytinyağının kalitesini korumada etkiliydi ve zeytinyağının toplam polifenol içeriğini yaklaşık yüzde 13 oranında arttırdığı bulundu. Bu muhtemelen ezilmiş zeytinlerin ve bitkilerin biyolojik hücre duvarlarının ultrason teknolojisi tarafından üretilen enerjiyle bozulmasından kaynaklanıyor olabilir. Bu yöntemin, aromalı zeytinyağındaki polifenollerin - tirozol, hidroksi tirozol ve oleuropein konsantrasyonunu arttırdığı bulunmuştur.

Ayrıca, malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine bitkilerin eklenmesi, aromalı zeytinyağının radikal temizleyici aktivitesini de arttırdı.

Bu çalışmanın yazarlarına göre, yüksek konsantrasyonlarda toplam polifenol ve daha fazla radikal temizleme kabiliyetine sahip zeytin yağları üretmek için malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine otlar ekleyerek verimli ve etkili aromalı zeytinyağının üretilmesi sağlanabilir. Sebzeler, meyveler, baharatlar ve diğer şifalı bitkiler ile tatlandırılmış zeytinyağı üretiminde bu yöntemin uygunluğunun test edilmesini önerirler.

• İnsan Beslenmesi için Bitki Besinleri


• Global Gurme