Kitap Yunanistan'da Zeytinyağı Üretimi İçin En İyi Uygulamaları Ortaya Çıkarıyor

Yunan zeytinyağı sektörünün yayın yıllıklarında, Vasilios Frantzolas'ın yeni kitap muhtemelen kaliteye ulaşmak için tüm adımları eksiksiz olarak sunan ilk kişidir. zeytinyağı üretimi tarladan şişeye.

Modern Zeytinyağı Yetiştirme Teknikleri ve Kaliteli Zeytinyağı Üretimi Frantzolas'ın zeytin ağacı yetiştiricileri, üreticileri, değirmenciler ve şişeleyiciler için faydalı bilgilerle dolu, zeytinyağı yapımı alanındaki üçüncü kitabıdır.

"Bu kitapta, 18 yılı aşkın bir süredir seminerlerde eğitmen olarak yaptığım araştırmalara ve çalışmalarıma dayanarak, en son bilgileri ve en modern zeytin hasat ve işleme tekniklerini sunuyorum, ”dedi Frantzolas Olive Oil Times.

Uzman bir zeytinyağı tadımcısı ve kalite danışmanı olan Frantzolas, zeytin ve zeytinyağına olan sevgisini, Mora'daki aile zeytinlikleriyle birlikte miras aldı.

Babası ve akıl hocası Tasos, 1969'da Yunanistan'da sızma zeytinyağını plastik şişelerde paketleyen ilk kişi olan kaliteli zeytinyağı dünyasıyla tanıştırdı.

"Babam becerikli bir adamdı,” dedi Frantzolas. ​"Zeytinyağı şişelerini güvenli bir şekilde doldurmak ve kapatmak için tasarladığı bir sistemin patentini almıştı. Kendimi bodrumda şişeleri dolduran ve sonra onları satmak için pazara koşan bir çocuk olarak hatırlıyorum.”

Kısa sürede tutkusunu mesleğe dönüştürmeye karar veren Frantzolas için inşaat mühendisliğinden bir kariyer değişikliği yakındı; çalışmalarını gıda politikasına genişletti ve zeytinyağı yapmanın içini ve dışını keşfetmeye başladı.

Yıllar boyunca, diğer endüstri profesyonelleriyle birlikte öğrenerek, deneyerek ve birlikte çalışarak Frantzolas, zeytinyağı üretiminin tüm yelpazesini kapsayan büyük miktarda bilgi biriktirdi. Daha sonra kaliteli zeytinyağı işçiliğindeki ustalığını, seminerler düzenleyerek ve öğreterek zeytin yetiştiricilerine ve üreticilerine aktarmaya başladı.

Aynı zamanda, Avrupa'daki üniversite profesörleri ile işbirliği kanalları kurarak ve zeytinyağı alanındaki akademik makaleleri ve diğer yayınları takip ederek, alandaki en son gelişmelere yakın kalmayı başardı.

"Kitapta yer alan bilgilerin büyük bir kısmı, İtalya'daki Pisa ve Perugia ve Katalonya'daki Gıda ve Tarımsal Araştırma ve Teknoloji Enstitüsü gibi çeşitli üniversitelere yurtdışında yaptığım eğitim gezilerinin sonucudur." dedi Frantzolas.

Son yazısında, zeytin toplama mevsiminde doğru zamanı tanımlama, açıklama gibi Yunanistan'daki ilgili literatürde nadiren bulunan ayrıntıları da içeriyor. zeytinyağı filtrelemeve öğütme işleminden sonra zeytinyağını depolamak için mevcut çözümleri açıklayan.

"Ayrıca, zeytin ağaçlarının sulanmasının avantajları ve dezavantajları veya zeytin işleme sırasında emülsiyonların nasıl tedavi edileceği gibi çeşitli önemli konularda yetiştiricilere, üreticilere ve değirmencilere pratik tavsiyeler vermek istedim ”dedi.

Kitap zeytinlikte başlıyor, toprakta bulunan organik maddenin zeytin ağaçlarının verimliliğindeki önemini vurguluyor.

Frantzolas ayrıca, toprağın, sık sık tırmıklanmadan kaçınmaktan ve diğer küçük bitkilerin ve otların büyümesine izin vermek için doğanın devralmasına izin vermekten fayda sağladığını öne sürüyor. Bu şekilde erozyon önlenir ve yağmur suyu daha iyi nüfuz eder ve toprakta kalır.

Modern zeytin ağacı yetiştiriciliğinin önemli bir yönü de gübrelemedir. Gübreler zeytin ağaçlarının veriminin artmasına önemli ölçüde katkıda bulunurken, ağaçların besin gereksinimleri incelendikten sonra ölçülü olarak kullanılması önemlidir.

"Frantzolas, birçok zeytinlikte karşılaşılan bir durum, azotlu gübreler kullanılarak aşırı gübrelemedir ”dedi. ​"Bu uygulama, ağaçların meyve vermesinin azalmasına yol açabilir ve ayrıca üretilen zeytinyağında bulunan fenoller üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir.”

Frantzolas ayrıca kitabında, sulanmayan zeytinlikler sulanana dönüştürüldüğünde, üretilen zeytinyağı miktarında yüzde 60 ila yüzde 300 arasında bir artışla üreticiler için kazancın önemli olduğunu savunuyor.

Ayrıca, ılımlı sulamanın büyük ölçüde bilinmeyen bir yararının, zeytinyağının duyusal profilinin iyileştirilmesi olduğuna dikkat çekiyor.

"Sulama, zeytin ağaçlarının çiçek açmasına yardımcı olur ve drupların sayısını ve içerdikleri yağ miktarını arttırır ”dedi. ​"Ama belki de sulamanın en az bilinen avantajı zeytinyağının aromasını artırmasıdır.”

"Ancak, sulama suyunun tedbirsiz kullanımı sonuçta acılık ve keskinliği azaltmak fenolik bileşiklerin miktarını azalttığı için yağın ”diye ekledi. ​"Bu, Arbequina gibi nispeten düşük fenolik çeşitlerle dikkatlice düşünülmelidir.”

Yazar, uygun zeytin yetiştirme, hasat ve öğütme yöntemlerini ortaya koymanın yanı sıra, Yunanistan'da sektörde hala yaygın olan yanlış algıları temizlemek için ekstra yol kat etti.

Kitabında, hasat sırasında zeytin ağaçlarını budama ve sonuçta üreticilerin önemli bir gelir kaybına yol açan karakteristik Yunan fenomenini şiddetle eleştiriyor.

"Frantzolas, "Bu, Yunanistan'ın birçok bölgesindeki üreticiler tarafından uygulanan yanlış bir uygulamadır" dedi. ​"Kesilen dallardan zeytinleri toplamak ve iş yükünü azaltmak için hasat ortasında budama yapılır. Ancak, bu durumda ağaçlara uygun şekilde muamele etmenin gerçek kuralları geçerli değildir ve sonuç olarak ağaçlar vücutlarının ve yapraklarının önemli bir bölümünü kaybeder ve bir sonraki sezon yeterli zeytin meyvesi üretemez.

Ayrıca, çoğu ile tavsiye ediyor zeytin çeşitleri, zeytin meyvelerini toplamak için en iyi zaman, renklerinin mordan siyaha değil, sarıdan yeşile döndüğü zamandır. Bu aşamada, drupelerde daha fazla yağ konsantresi kalmaz ve zeytinler daha fazla suya maruz kalır. Meyve sineği ve seçilmeden bırakılırsa diğer patojenler.

Kitabın büyük bir kısmı, kullanılan tüm modern ekipmanları ve zeytinyağının çıkarılması için geçerli yöntemleri açıklayan zeytinlerin öğütülmesine ayrılmıştır.

Bilgiler, her modern zeytinyağı fabrikasında, zeytinlerin yapraklarının çıkarılması ve yıkanması ile başlayıp, zeytinyağının filtrelenmesi ile biten, zeytin işlemenin farklı aşamalarına göre doğrusal bir şekilde sunulur. çıkarma işleminin sonu.

"Frantzolas, "Usta değirmenciler, zeytin işleme konusunda aradıkları her cevabı, günümüz zeytinyağı dünyasında fark yaratan miktarı ve en önemlisi aranan kaliteyi artırabilmek için bu bölümde bulacaklar" dedi.

Yazar, zeytinyağının ekstraksiyon sürecinde, yoğurma oluğuna girmeden önce zeytin ezmesinin hızlı ısıtma ve soğutma işlemi gibi, malaksasyon için gereken süreyi azaltan ve zeytinyağının organoleptik özelliklerini iyileştiren yeni gelişmeler sunar. .

Frantzolas, tekniğin normalden daha yüksek sıcaklıkların olduğu bölgelerde faydalı olabileceğini açıkladı. norm olması bekleniyor nedeniyle önümüzdeki yıllarda iklim değişikliği, dahil olmak üzere Girit ve güney Peloponnese.

Zeytin çekirdekleri, sıcak havanın bir sonucu olarak hasat zamanında zaten yüksek bir sıcaklıktadır, bu nedenle, malaksasyondan önce zeytin ezmesinin hızlı soğutulması, daha yüksek kalitede bir zeytinyağına yol açan, çekirdeksiz çekirdeklerin sıcaklığındaki anormal artışa karşı koyar.

Teknolojinin ilerlemesinin sunduğu gelişmeler ve çözümler ne olursa olsun, yazar, uygun eğitim ve zeytinyağı yapımının gerekliliklerine derinlemesine aşinalık olmadan sektördeki ilerlemenin elde edilemeyeceği konusunda ısrar ediyor.

"Kitap, okunması ve bilginin yayılması beklentisiyle Yunanistan'ın zeytin yetiştiricilerine, üreticilerine ve değirmencilerine adanmıştır, ”diye yazdı Frantzolas kitabın önsözünde.

"Zeytin ağaçlarının gübrelenmesinde, sulanmasında ve budamalarında daha akılcı olmak ve zeytinin işlenmesini optimize etmek için yeni uygulamalara ihtiyacımız var” dedi. Ancak zeytinyağı üretiminin tüm aşamalarında bilgi birikimimizi ve yöntemlerimizi geliştirerek hem zeytinliklerimizin üretim kapasitesini hem de zeytinyağımızın kalitesini yükseltebileceğiz” dedi.