Beslenme profilleri iyileştirilmiş yeni gıdaların geliştirilmesindeki en son bulgular gelato severleri memnun edecektir.
Tarım-gıda endüstrisi profesörü Raffaele Sacchi tarafından yapılan araştırmalara göre Akdeniz diyeti Napoli Federico II Üniversitesi'nde, İtalyan tarzı zanaatkâr dondurmaya işlevsel bir bileşen olarak sızma zeytinyağı eklenebilir ve sağlık yararları tadı etkilemeden.
Sızma zeytinyağı, orijinal aromayı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürdüğü, polifenol miktarını iyileştirdiği ve antioksidan aktiviteyi artırdığı için gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabilir.- Raffaele Sacchi, Napoli Üniversitesi Federico II
"Yenilikçi bir gelatoyu karakterize etmeyi hedefledik ve Caserta'dan bir gelato üreticisinin desteğiyle, Battipaglia'da üretilen, orta derecede biyo-fenol içeriği ve yeşil-otsu bir tada sahip olan sızma zeytinyağını ekleyerek bu tür dondurmayı yaptık. A orta derecede acı tat, ”Dedi Sacchi Olive Oil Times.
"Temel olarak, sızma zeytinyağını temel üretim şemasına eklenen bir bileşen olarak kullandık ve kimyasal-fiziksel ve duyusal profilleri karşılaştırmak için gelatoları formüle ettik ve bu nedenle aroma, antioksidan ve böyle devam ediyor, ”diye ekledi.
Ayrıca bakınız:Zeytin Yağı ile YemekAnaliz, daha önce varsayılmış olan ilginç bir gerçeği doğruladı: sızma zeytinyağı etkileşimi polifenolleri süt protein matrisi ile.
"Bu, gelatoya çok acı ve meyveli bir zeytinyağı eklerseniz, yoğunluğun proteinlerle oluşturulan bağlarla ve örneğin bir fior di latte dondurma, acı ve keskinliği değil, hoş çiçek, otsu notaları algılamazsınız, ”dedi Sacchi.
Toplam fenolik içerik, uçucu bileşikler ve duyusal analizin sonuçları, bu yenilikçi sızma zeytinyağı gelatosunun bir "fonksiyonel gıda, ”diye ekledi.
Ayrıca, dondurma matrisi ile sızma zeytinyağı bileşenleri arasındaki etkileşim, karışımdaki hissi azaltarak tüketicilerin yağa özgü acılığın kabul edilebilirliğini artırmak için bir çözüm olabilir. Ayrıca fenolik bileşiklerin ekstrakte edilebilirliğini de etkileyebilir.
"Sorun şu ki, bugün sızma zeytinyağının acı bileşiklerinin sağlığımız üzerindeki yararlı etkilerini iyi bilsek bile, tüm tüketiciler acı kabul etmiyor ”dedi. "Ardından, 'maskeleme etkisi 'işlevsel bir etki yaratmak için yeni bir strateji olabilir 'Akdeniz dondurması 'duyusal ve beslenme kalitesi özelliklerini koruyor. ”
"Aslında, dondurmaya sızma zeytinyağının yüzde sekiz ila 10'unun eklenmesiyle, makul miktarda polifenol sağlıyoruz ”diye ekledi. "Dahası, endüstri, zeytin türevli fenolik bileşiklerin eklenmesi için diğer stratejileri, zeytin yaprağı ve değirmen atıksuları. ”
Bu çalışmanın bulguları aynı zamanda araştırmacıları ikinci bir deney yapmaya yöneltmiştir.
"Soruşturma, sütün tamamen değiştirilmesine odaklandı sızma zeytinyağısüt proteinleri ile zeytinyağı biyofenolleri arasındaki etkileşimi ve ikincisinin biyoyararlanımını daha iyi anlamak amacıyla toplam yağ miktarını sabit tutarak, ”dedi.
Gıda bilimi ve teknolojisi alanında bir derece tezi konusu olan deneyde araştırmacılar, biri vanilya diğeri çikolatalı olmak üzere iki tür gelato yaptı. Ek olarak, her tat, biri süt kreması ve diğeri sızma zeytinyağı ile olmak üzere iki farklı şekilde formüle edildi.
Nem gibi çeşitli faktörler göz önüne alındığında, dört gelato, hepsinin aynı miktarda yağ, protein ve diğer elementlere sahip olacağı şekilde yapılmıştır.
Yağı dondurmanın lipidik bir bileşeni olarak kullanarak, ardından antioksidanlar ve tatlar eklerken yağ asitlerinin profilini değiştirerek, amaç duyusal kalite varyasyonlarını değerlendirmek ve polifenollerin hala emilip biyolojik olarak kullanılabilir olup olmadığını ortaya çıkarmaktı.
Duyusal ve kimyasal analizler yapıldı ve daha sonra numuneler sindirimi simüle eden in vitro standart bir sisteme tabi tutuldu.
"Zeytinyağında bulunan antioksidan moleküllerin sindirim koşulları altında dondurmadan serbest bırakıldığını ve biyoyararlanabildiğini doğruladık ”dedi. "Çikolata polifenolleri ile karşılaştırıldığında, sızma zeytinyağının antioksidanlarının daha da bulunabilir, daha küçük ve daha kolay salınan ve potansiyel olarak emildiği bulunmuştur. ”
Dahası, panel, yağ ile yapılan çikolatalı gelatoyu sütlü olandan ayırmadı, her ikisini de takdir etti ve viskozitede sadece küçük bir fark algıladı.
Bu arada, vanilyalı dondurmada, fark istatistiksel olarak algılandı, ancak zeytinyağı dondurması kabul edildi "tat, aroma ve viskozite açısından çok kabul edilebilir ”.
"Bu nedenle, bu gelato'nun işlevselleştirilmesi hakkında yakında yayınlanacak olan ikinci bir makale yazıyoruz ”dedi Sacchi. "Bu çalışma, sızma zeytinyağının, orijinal tadı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürdüğü, polifenol miktarını iyileştirdiği ve antioksidan aktiviteyi artırdığı için gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini gösteriyor. "
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağlı yemek, sağlık, İtalya
Eylül 26, 2023
Starbucks Oleato'nun Arkasındaki Hikaye
Starbucks, kahvelerine zeytinyağı koyarak dünyayı şok etti. Tommaso Asaro bunun sadece başlangıç olduğunu söylüyor.
Mayıs ayı. 30, 2023
Çalışma: Zeytinyağındaki Polifenoller Hasarlı Cildi İyileştirmeye Yardımcı Olur
Sızma zeytinyağında bulunan polifenoller, fibroblastların iyileştirme yeteneklerini geliştirerek yeni yara iyileştirme uygulamalarına olanak sağlar.
Mayıs ayı. 15, 2023
Yunan Yapımcılar New York'ta Güçlü Bir Gösteriyi Kutluyor
90'te kazanılan 2023 ödülle NYIOOC World Olive Oil Competition, Yunanistan'dan üreticiler kaliteye olan bağlılıklarını yeniden teyit ettiler.
Eylül 25, 2023
Puglia'daki Zeytin Çiftçileri Sonbahar Fırtınalarından Sonra Felaket Hasatıyla Karşı Karşıya
Güney İtalya bölgesindeki zeytin ağaçlarının zarar görmesinin kısa vadede fiyatları artırması ve gelecekteki hasatlarda üretimin azalması bekleniyor.
Eylül 26, 2023
Çalışma Karbon Kredilerindeki Derin Hataları Ortaya Çıkardı; Zeytin Ağaçları Çözüm Sunabilir
Bazı orman koruma projeleri olması gerekenden milyonlarca daha fazla karbon kredisi üretirken, geleneksel zeytin yetiştiricileri potansiyel bir gelir akışından mahrum kalıyor.
Kasım 6, 2023
Kaliforniya'nın Asırlık Ağaçlarından Ödüllü Zeytinyağı Yapımı
Guilio Zavolta ve Rachelle Bross, Sierra Nevada'nın eteklerinde eyaletin tarihi zeytin ağaçlarını tanıtmayı ve korumayı amaçlıyor.
Ocak 29, 2024
İspanya'daki Üretimin İlk Tahminlerin Gerisinde Kalması Bekleniyor
Üretim tahminleri, 680,000/755,000 mahsul yılı için 2023 ila 24 ton arasında değişiyor; bu, hasadın başlangıcındaki beklentilerin altında.
Eylül 6, 2023
Avrupa'nın Xylella Fastidiosa'ya Karşı Gelişen Mücadelesi
Yetkililerin yeni araştırmalar, yöntemler ve araçlar konusunda umutlu olması nedeniyle Avrupa Birliği genelinde erken teşhis, bakteriye karşı mücadelede ön saflarda yer almaya devam ediyor.