Isı, Işık ve Oksijen Zararlı Zeytin Yağı Nasıl

Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı'nda Araştırmacı Jamie Ayton

Avustralyalı bilim adamları tarafından yapılan üç yıllık bir çalışma, oksijen, ışık ve sıcaklığın gerçekten sızma zeytinyağının en kötü düşmanları arasında olduğunu doğrulamaktadır.

Çalışma ayrıca raporlarında raf ömrünü ve zeytinyağı, Jamie Ayton, Rodney J. Mailer ve Kerrie Graham eyaleti için kullanım tarihini ölçmek için mevcut en iyi rehberliği sağlar.

Sonuçta ​"Saklama Koşullarının Sızma Zeytinyağı Kalitesine Etkisi (PDF)”Zeytinyağının serin sıcaklıklarda, ışıktan uzak ve oksijene maruz kalmadan depolanması gerektiği açıktır.

"Sadece kısa vadede değil, petrolün taşınması, depolanması ve pazarlanması sırasında ve petrolün nihai hedefine ulaştığı zaman da dahil olmak üzere petrolün ömrü boyunca… tüketici ”diyorlar.

"Aksi takdirde, zeytinyağı o kadar bozulabilir ki, artık üreticiler için büyük bir masrafla sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılamaz. "

Test sonuçları

Çalışma, yüksek depolama sıcaklığı ve oksijene maruz kalmanın zeytinyağının duyusal profilini olumsuz etkilediğini buldu. Zamanla daha yüksek sıcaklıklarda zeytinyağında hoş tat ve aromalara neden olan bileşikler değişmekte ve bunun yerine nahoş olanlara neden olmaktadır. Acılık daha çabuk gelişir ve serbest yağ asidi seviyeleri daha hızlı yükselir.

Benzer şekilde, oksijene maruz kaldığında, bozulma gelişmeye başlar ve zeytinyağının duyusal özellikleri hızlı ve önemli ölçüde azalır.

Işığa maruz kalma, karanlıkta depolanan petrole kıyasla önemli miktarda antioksidan, özellikle tokoferol kaybına ve ekşimede artışa neden olur.

Bu arada, üçü de - farklı derecelerde olsa da - bir petrolün rengini etkiler. ​"Bu ilk olarak önemlidir ​'Duyusal 'bir tüketicinin yaptığı değerlendirme, satın alacakları yağın rengini değerlendirmektir' diyor ..

Çalışma yöntemi

Tarafından finanse edildi Avustralya'nın Kırsal Endüstri Araştırma ve Geliştirme Şirketi (RIRDC) ve Avustralya Zeytin DerneğiYoğun araştırma, 882 zeytinyağı şişesi kullanarak üç yılda dokuz Avustralya EVOO'sunu takip etti.

• Sıcaklığın etkisini test etmek için numuneler, 15 ° C, 22 ° C ve 37 ° C'de saklandı.
• Oksijen maruziyetini test etmek için, bazıları şişe kapağı sadece gevşek bir şekilde takılı halde saklandı ve şişedeki kafa boşluğunun oksijen içerdiğinden emin olmak için her ay 10 mL yağ çıkarıldı.
• Işığa maruz kalmayı test etmek için, numuneler güneş ışığına ve flüoresan ışığına maruz kalan berrak şişelerde saklandı.
• Oksidasyon ve yaşlanma için kimyasal parametreler ve yağların duyusal özellikleri üç ayda bir analiz edildi.

.

Wagga Wagga’da bulunan Yeni Güney Galler, Birinci Endüstri Avustralya Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı’nın yemeklik yağ kimyagerinin baş araştırmacısı Jamie Ayton konuştu. Olive Oil Times proje hakkında.

Zeytinyağı için ortalama raf ömrü var mı? Araştırmanızı hesaba katarak, bir üretici zeytinyağı için en iyisi veya son kullanma tarihini nasıl hesaplayabilir?

Bir zeytinyağının raf ömrünü, ilk yağ matrisi ve yağların depolandığı koşullar gibi birçok faktör etkiler. Düşük toplam polifenol seviyelerine ve yüksek seviyelerde çoklu doymamış yağ asitlerine sahip yağlar, daha sağlam olanlara (yani yüksek polifenoller ve düşük çoklu doymamış yağ asidi içeriği) göre daha kısa bir raf ömrüne sahip olacaktır.

Raporumuzdaki sonuçlardan da görebileceğiniz gibi, ​"battaniye ”ifadesi tüm yağlar için geçerlidir. Genel endüstri görüşü, 18 - 24 aydan eski yağların raf ömrünün dış sınırlarına ulaştığı yönündedir. Bununla birlikte, projemizdeki bazı yağlar 36 ay sonra hala EVOO olarak sınıflandırıldı. ​"makul ”saklama koşulları.

Yağın bozulmasından sonra, onu kullanmanın sağlıkla ilgili bir etkisi yoktur, sadece standart kriterlere (IOC veya AS5264-2011) göre EVOO olarak sınıflandırılamayabilir.

Mağazalar ve tüketiciler ne yapmalı?

Perakendeciler, sıcaklığın yeterince düzenlenmesini sağlamalıdır. 25 C dereceden daha azının tercih edileceğini öneririm. Yağlar ayrıca süpermarketlerdeki ışıklardan gelen ışığa ve yayılan ısıya minimum düzeyde maruz kalmalıdır.

Bundan önce, petrol üzerinde minimum etkiye sahip olmak için depolama ve taşıma koşulları yönetilmelidir.

Tüketiciler benzer tavsiyelere uymalıdır. Yağ karanlıkta, örneğin mutfak dolabının arkasında, pencere kenarında veya ocağın yanında değil, soğukta saklanmalıdır. Şişe açıldıktan sonra, oksijene maruz kalma meydana gelecektir, bu nedenle yağ tazeyken hızlı bir şekilde kullanılmalıdır.

• "Saklama Koşullarının Sızma Zeytinyağı Kalitesine Etkisi ”(PDF)


• Hakkında bilgi