Sızma zeytinyağı, geleneksel Napoli pizzasını nasıl daha üst bir seviyeye taşıyor?

ÖZET

Ünlü pizzacı Salvatore Salvo, geleneksel Napoli pizzalarında hem pişirme sırasında hem de sonrasında yüksek kaliteli sızma zeytinyağı kullanmanın önemini vurguluyor. Her bir pizzanın lezzetini artırmak için farklı zeytinyağlarını belirli pizzalarla eşleştiriyor ve yağ ile diğer malzemeler arasında denge ve uyum sağlamaya odaklanıyor. Salvo'nun doğru yağları seçmeye ve farklı karışımlarla denemeler yapmaya olan bağlılığı, Pizzeria Salvo'daki pizza deneyimini yükselten sürekli araştırma ve kaliteye olan bağlılığını ortaya koyuyor.

Pizza, en sevilen İtalyan, daha doğrusu Napoli yemeklerinden biridir. Dünya çapında ünlü olan bu yemek, birçok farklı şekilde ve çeşitli tekniklerle hazırlanır ve tüketilir.

Sızma zeytinyağı, geleneksel pizzanın temel bir bileşenidir ve tarifi tamamlamak için son dokunuş olarak eklenir. Her tür pizzada kullanılabilir ve nihai sonucu yükseltmede önemli bir rol oynar.

"Salvatore Salvo, "Zeytinyağı, pizzada gerçekten fark yaratan önemli bir unsurdur ve diğer tüm malzemeler gibi, akıllıca ve dengeli bir şekilde kullanılmalıdır" dedi. Olive Oil Times.

En iyilerden biri olarak tanındı ​'pizzaiuoli' Kendi kuşağından Salvo, kurucu ortaklarından biriydi. pizzacı salvosuBu restoran, yıllardır istikrarlı bir şekilde dünyanın en iyi pizzacıları arasında yer alıyor.

Napoli'nin Riviera di Chiaia bölgesindeki restoranında Salvo, İtalya'nın dört bir yanından temin ettiği yüksek kaliteli sızma zeytinyağlarıyla her bir pizzayı mükemmelleştirerek geleneksel Napoli pizzaları hazırlıyor.

"Salvo, "15 yıldır pizzalarım için yağ seçiyorum ve bu araştırmaya teknisyenler ve üreticilerle iş birliği içinde başladım" diye hatırladı. ​"Günümüzde kalite konusunda çok daha geniş ve artan bir farkındalık var, ancak biz başladığımızda sızma zeytinyağı hakkındaki bilgi çok daha sınırlıydı. Yağ genellikle basitçe şöyle tanımlanırdı: ​'ağır' veya ​'"Hafif bir şey arıyordum." Bu yüzden pizzalarımı daha da lezzetli hale getirmek ve zeytinyağı kültürünü yaymaya yardımcı olmak amacıyla pizzacıma yüksek kaliteli sızma zeytinyağı çeşitleri sunmaya karar verdim."

Birkaç gün önce Pizzeria Salvo, tamamı İtalya genelindeki üreticilerden, özellikle de Campania bölgesinden gelen sızma zeytinyağlarıyla eşleştirilmiş 35 pizzadan oluşan yeni menüsünü yayınladı.

Geleneksel pizzada sızma zeytinyağı nasıl kullanılır?

"Salvo, "Yüksek kaliteli sızma zeytinyağı seçmek, harika bir sonuç elde etmenin ilk adımıdır" dedi. ​"O halde, özellikle beğendiğimiz bir yağın bir pizzada mükemmel olurken, diğerinde daha az uyumlu olabileceğini de göz önünde bulundurmalıyız."

"Bu nedenle, ikinci adım, petrolü, içeriğindeki maddelerin dışarı çıkmasına izin verecek şekilde kullanmaktır. Sayısız aroma, değişen yoğunluklar, acılık ve baharatlılık Domatesten mozzarellaya ve diğerlerine kadar diğer malzemelerle dengeye ulaşmak için."

Salvo'nun yöntemi, fırına koymadan hemen önce pizza tabanının üzerine önce biraz sızma zeytinyağı gezdirilmesini, tüm malzemelerin eklenmesini ve ardından pizza fırından çıktıktan birkaç saniye sonra ikinci bir sızma zeytinyağı gezdirilmesini içeriyor.

"Salvo, "Sızma zeytinyağı, kompozisyonu tamamlayan unsurdur" dedi. ​"Pişirme sırasında ilk yağ damlatması için genellikle dört ila beş gramlık dengeli bir karışım kullanıyorum. Pizza fırından çıktıktan sonra sürülen ikinci yağ damlatması ise beş ila altı gram olup, o pizza için özel olarak seçilmiş bir yağdan (tek çeşit yağ veya karışım) oluşuyor.”

Salvo, pişirme sırasında sürülen yağın malzemelerin erimesine ve birleşmesine yardımcı olduğunu açıkladı. ​"Onsuz, bileşenler birbirinden kopuk kalır. Yağ, unsurlar arasında gerçek bir uyum yaratır."

""Yüksek sıcaklıklar ilk yağın aromatik bileşenlerini bozduğu için ikinci bir yağ şarttır," diye ekledi. ​"Pizza hafifçe soğudukça, yağın duyusal özelliklerini ortaya çıkarması için ideal koşullar oluşur. Sıcaklık aromaları güçlendirir ve pizza masaya ulaştığında müşteriler bunların tüm ifadesini algılayabilirler."

Papatya

Salvo, dünya çapında tanınan Margherita pizzasının yedi farklı versiyonunu yarattı.

""En klasik Margarita pizzamı San Marzano DOP domatesiyle yapıyorum," dedi. ​"Zeytinyağının, domatesin ve Fior di latte mozzarella peynirinin tazeliği ve asiditesiyle bütünleşen ve bunları destekleyen karmaşık bir meyvemsiliğe sahip olması gerekir."

Salvo bu pizza için genellikle Salella ve Rotondella gibi bitkisel notalar ve enginar ipuçları içeren Campania çeşitlerinin yanı sıra domates notaları içeren dengeli bir Ravece çeşidini tercih ediyor. Şu anda ise bu temel pizza için özel olarak Campania'lı bir üreticiyle işbirliği içinde geliştirilen bir karışım kullanıyor.

"Salvo, "Vezüv Yanardağı'nın eteklerinde yetişen Datterino Caramella domatesiyle yaptığım Margherita Caramella şarabım özellikle tatlı, dolgun ve neredeyse hiç asit içermiyor," diye açıkladı. ​"Bu durumda, domatesin asiditesini ortaya çıkarmaya yardımcı olacak, daha yeşilimsi notalara ve belirli bir acılık ve keskinlik seviyesine sahip bir yağ arıyorum."

Bu versiyon için, Campania bölgesinden Itrana ve Coratina üzümlerinin bir karışımını seçti; bu karışım, taze kesilmiş çimen, domates yaprağı ve enginar kalbinin canlı notalarını içeriyor.

kaprisli

Bir diğer geleneksel pizza çeşidi olan Capricciosa, salam ve hamsinin lezzetli aromalarının yanı sıra enginar ve zeytinle de öne çıkar.

"Salvo, "Bu pizza için, tuzlu unsurları dengeleyen ve her birinin lezzetini artıran, belirgin bir acılığa sahip bir yağ gerekiyor," dedi. ​""Bunu bir sahne dekoru gibi hayal ediyorum; zeytinyağı, lezzetleri destekleyen ve ortaya çıkaran yapıyı oluşturuyor." Bunu, Coratina ve Ogliarola Barese de dahil olmak üzere Apulia'ya özgü çeşitli üzüm çeşitleriyle birleştiriyor.

Terbiye etmek

Muhtemelen Napoli liman bölgesinde denizciler için bir yemek olarak ortaya çıkan klasik bir pizza olan Salvo's Marinara, dört malzeme içerir: eski Napoli domates ekotipleri, yabani kekik, fesleğen ve sızma zeytinyağı.

Bu pizza için, Campania'da üretilen ve nane, fesleğen ve maydanozun balzamik esintileriyle birlikte domates, muz ve beyaz elma notaları içeren Itrana tek çeşit üzümünden yapılan bir pizza kullanıyor.

"Salvo, "Marinara sosu son derece aromatik ve karmaşık, bitkisel ve balzamik notalara sahip, aynı zamanda uyum yaratan baharatlı bir yağa ihtiyaç duyuyor," dedi. ​"Bu pizzanın da diğerlerine göre neredeyse iki kat daha fazla yağa ihtiyacı var; hatta aşırı yağlanması gerektiğini söyleyebilirim."

Son olarak, en az 10 ila 12 gram yağ kullanacak şekilde, üzerine iki damla yağ gezdirerek işlemi tamamlıyor.

Dörtlü Formagi

Salvo'nun Quattro Formaggi serisi, Fior di latte, Ol Sciur (kırmızı meyveler ve gül yapraklarıyla olgunlaştırılmış mavi keçi peyniri), Bagnoli Irpino'dan yarı olgunlaştırılmış keçi sütü caciotta, olgunlaştırılmış provolone ve keçi-inek sütü robiola peynirlerini içeriyor.

"Salvo, "Bu yoğunluk seviyesinde, kalıcı acı ve baharatlı notalara sahip, çok dengeli bir yağ seçiyorum," dedi.

Bu şarabı, Umbria'ya özgü Leccino ve Frantoio üzümlerinin karışımıyla birleştirerek, beyaz badem, enginar, çiçeksi ve balzamik notaların yanı sıra beyaz biber, yabani kekik ve tarçın dokunuşlarıyla tazelik ve karmaşıklık sunuyor.

Pizza al Pomodoro

Aynı yağ, altı farklı domates çeşidi kullanılarak hazırlanan ve her birinin karakterini öne çıkarmak için farklı şekilde işlenen Pizza al Pomodoro ile de çok iyi uyum sağlar.

"Salvo, "Burada yağ özellikle önemli bir rol oynuyor, çünkü bu çok basit, süt ürünü içermeyen bir pizza," dedi. ​"Bu zarif ve karmaşık yağlı boya, kompozisyonunda aradığım dikeyliği yaratıyor."

Özetle, çıkarımlar

Salvo, yağları anlamanın ve eşleştirmeler üzerinde dikkatlice çalışmanın önemini vurguladı. Yağ, kaybolacak kadar hafif veya baskın olmayacak kadar da belirgin olmamalı, bunun yerine tüm bileşenleri güçlendiren birleştirici bir unsur olarak işlev görmelidir.

""Bazı pizzalar tuzlu ve yoğun bir tada sahipken, diğerleri tatlılığa veya süt ürünlerinin asiditesine eğilimlidir; doğru yağı seçerken tüm bu faktörleri göz önünde bulundurmak gerekir," dedi.

Her hasadın sonunda Salvo ve işbirlikçileri, yağları tatmak ve denemeler yapmak için çiftliklerde ve değirmenlerde üreticileri ziyaret ederler. Tek çeşit yağlardan elde edilen yağları ve karışımları seçerler ve bazen belirli pizzalara uygun yeni karışımlar oluştururlar.

"Salvo, "Araştırmalarımız asla durmuyor," dedi. ​"Her hasat farklıdır ve her yıl yağlar yeni aromatik özellikler sergiler. Her seferinde, pizzayı en üst seviyeye taşıyan olağanüstü ürünler keşfediyoruz.”