Napoli'de, Yerel EVOO'larla Pizza Eşleştirme

Birçokları için pizzaiolos soru ünlü kadar eski görünüyor ​"tavuk veya yumurta ”ikilemi: Pizzaya fırına koymadan önce veya sonra zeytinyağı ne zaman eklenir?

Bu soruyu yanıtlamak ve pizzada sızma zeytinyağı kullanma konusundaki diğer şüpheleri gidermek için, Napoli'nin ünlü pizzacısı La Notizia'nın sahibi Enzo Coccia, ürünün kendisine adanmış tam günlük bir etkinlik düzenledi.

Napoliten pizzanın öncüsü sayılan Bay Cocci ​"Rönesans ”ve pizzalarını doldurmak için kullandığı malzemelere her zaman büyük önem vermiş, mekanını ​"yemek kültürü alanı ”gibi yüksek kaliteli ürünleri keşfetmek için. Ve insanların iyi yemekleri tatmaları ve takdir etmeleri için mükemmel bir yerdi, son zamanlarda İtalyan TV programının sağlıksız, kötü yapılmış pizzalarla ilgili ifşasına neredeyse doğrudan bir yanıttı.

Yemek yazarı ve tadım uzmanı Laura Gambacorta ile ve yerel tarım fakültesinde ders veren ve zamanının çoğunu harcayan, iyi hayat dolu bir bilim adamı olan Raffaele Sacchi ile işbirliği ve arkadaşlığı sayesinde, sızma bakireyle başlamaya karar vermesi şaşırtıcı değil. Zeytinyağını araştırmadığınızda, arkadaşlarınız için akşam yemeklerine ev sahipliği yaparken EVOO'yu ev yapımı yiyeceklerde kullanarak günlük bir elyaf haline getirir.

2 Mart sabahı^nd, sızma tüccar Riccardo Scarpellini'nin yardımıyla, Gino Celletti ve Campania panel lideri Maria Luisa Ambrosino gibi uzmanları sızma özelliklerini tartışmak ve ziyaretçilere (gazeteciler, yemek meraklıları, şefler ve pizzaiolos) öğretmek için davet ettiler. Chicago'nun Spacca Napoli pizzacısından Jonathan Goldsmith dahil) bir pizzada iyi bir sızma zeytinyağının ve bağımsız bir ürünün tadına bakma ve tespit etme. Yanlarında Campania bölgesinden yerel üreticiler vardı - biri İtalya'nın en zengin zeytin çeşitlerinden biri. ​"Aspirina ”(aspirin), Scarpellini'nin de belirttiği gibi.

Zeytinyağı ülkesi İtalya'da bile, birçok insan hala ​""asitliğin" tadına bakılabilir ve keskin bir zeytinyağı iyi değildir. Öte yandan, birçok pizzaiolos (ve şefler) hala yemeklerini veya pizzalarını bozabilecek ucuz, düşük kaliteli zeytinyağı ve şüphesiz, sadece birkaç kuruş tasarruf etmek için müşterinin deneyimini kullanıyor. Ya da en iyi durumda, Napoli'nin en iyi pizzacılarında muhtemelen Liguria veya Toskana'dan bir şişe sızma suyu sunulacak çünkü sahipleri kendi bölgelerinin üretimi hakkında yeterince bilgi sahibi değiller. Gerçekten de mükemmel ve son derece çeşitli, beş farklı PDO içeren.

Prof.Sacchi, EVOO'nun kimyasal ve besleyici özelliklerini açıklamanın yanı sıra, nihayet ilk soruyu yanıtladı: Aralarında uyum sağlamak için pişirilirken diğer malzemelerle birleşmesine izin vermek için çiğ pizzanın üzerine biraz sızma koyulmalıdır. , pizzayı yumuşatmak ve çoğunlukla ​"ekstra saf polifenollerle kimyasal reaksiyonda çift antioksidan etkiye neden olan domates likopenlerini etkinleştirir.

Ancak, bir odun ateş fırınının çok yüksek sıcaklığı sızma polifenollerin yaklaşık yarısını ve aromadan sorumlu hemen hemen her uçucu bileşiği ortadan kaldırdığından, pizza biter bitmez fazladan bir çiseleyen yağ dökmek iyi bir uygulamadır. fırın, meyve aromaları ve tat katmak için.

Bunu göstermek için pizzacı, Enzo Coccia tarafından yaratılan beş pizzanın, davet edilen üreticiler tarafından birçok sızma zeytinyağı ile eşleştirildiği özel bir tatma etkinliğine ev sahipliği yaptı.

İlki, fiordilatte peynirli pizzaydı ve ​"pacchetelle ”domatesleri (geleneksel Vesuvius Piennolo domatesleri ikiye bölünür ve cam kavanozlarda saklanır) Le Tore organik sızma organik ile eşleştirilir. Karpellese, Frantoio ve yerel Minucciola çeşidinin iyi bir yüzde 60'ının karışımı olan yağ, orta, yeşil bir zeytin meyvesiydi ve çimen, badem ve ceviz notaları ve keskinliği hafifçe bastıran belirgin bir acı tadı ile mükemmel bir şekilde gitti. basit ama zengin pizza.

İnanılmaz bir şekilde, iki yıllık bir yağdı, çünkü cennet gibi Penisola Sorrentina'da bulunan çiftlik ve kır evi, zorlu mevsim ve bir yaz dolu fırtınasından sonra bu yıl hiç yağ üretmedi ve sahibi Vittoria Brancaccio çoktan tükenmişti. yıllık üretim.

Buffalo mozzarella, kabak çiçekleri ve pecorino peynirli ikinci pizza, Campania'nın güney bölgesi Cilento'da Maria Provenza tarafından işletilen Frantoio Torretta'dan mükemmel PDO Colline Salernitane sızma Diesis ile geldi. Bu, yeşil zeytin notaları ve tadı ile onaylanan ve pizza ile inanılmaz derecede iyi çalışan temiz bir enginar yaprağı kokusu ile orta boy bir meyveydi.

Üçüncü pizza, Enzo Coccia'nın yaratıcı tarafını ve çiğ hindiba, siyah zeytin, yerel orta olgunlaşmış sosis ve sarı domates içeren inanılmaz Campania yemek mirasını gösterdi. Bu alışılmadık lezzetleri eşleştirmek ve dengelemek için, seçilen yağ, Madonna dell'Olivo'dan fantastik karıncalar olan Carpellese monocultivar idi. Cilento'daki küçük çiftlik, Antonino Mennella tarafından takıntılı bir özenle yönetiliyor; bu yıl yağlarının dörtte üçünü üretemedi ve kalan şıklıktan tamamen memnun kalmamasına rağmen, mükemmel zarafeti için gerçekten takdir etmemize rağmen ve hem yalnız hem de lüks pizza üzerine acı badem ve otlardan oluşan büyüleyici notaları.

The ​"her zaman klasik ”San Marzano PDO domatesleriyle yapılan Margherita, otlar ve olgun domates notaları ile sadece pizza ile mükemmel olan Sannio bölgesinde yapılan Frantoio Romano'nun Ortice tek çeşit ekstra bakiresi ile eşleştirildi.

Son olarak, Enzo Coccia'nın özel pizzalarından biri olan San Marzano PDO domatesli Marinara, Sacchi'nin daha önce olduğu gibi pişirildikten sonra da yağ ekleme önerisinin tek istisnasıydı, ancak bunun bir sebebi yok: sütsüz pizza domatesle tatlandırılır ( hangi ​"yüksek sıcaklıkta yağ ile bağlar) ve sarımsak ve kekik ile pizzaya çok çeşitli aromatik kokular ve tatlar verir, böylece ekstra bakire olur. Capolino Perlingieri çiftliği tarafından yapılmış, daha fazla bir şey ekleyemezdi.

Akşam, Coccia'nın pizzaları ve işleri basitleştiren yetenekli uzmanlar sayesinde yerel sızma zeytinyağları ve harika yemek kültürünü yaymanın akıllı ve eğlenceli bir yoluydu.

Raffaele Sacchi'nin dediği gibi, tüm ileri bilgisine rağmen, iyi bir sızma zeytinyağını tanımlamanın en iyi yolu, son zamanlarda ziyaret ettiği bir okuldaki bir çocuktan duyduğu yol: ​"iyi bir yağ tadı canlı zeytindir, kötü olanı ise ölü zeytin tadındadır. "