68K okur
67712

Temeller

Zeytin Prina Yağı Hakkında Bilmedikleriniz: Kullanımları, Faydaları ve Tartışmaları

Zeytinyağı yağı kimyasal çözücüler ve ısı kullanılarak yapılır. Yine de, düşük zeytinyağı kalitesi bazı sağlık yararları ve faydalı mutfak uygulamaları sunmaktadır.
Daniel Dawson tarafından
30 Aralık 2023 19:55 UTC güncellendi

Zeytinyağı terminolojisi kafa karıştırıcıdır.

Süpermarketler her türden anlamlı (natürel, işlenmemiş, erken hasat, organik) ve anlamsız (hafif, saf, ultra premium) ön eklerle süslenmiş zeytinyağı şişeleriyle doludur.

Bununla birlikte, dünyanın büyük bölümünde fiyatların rekor seviyelere yakın olduğu bir pazarda, bir zeytinyağı kategorisi giderek daha fazla öne çıkıyor: zeytin ezmesi yağı.

Ayrıca bakınız:Zeytinyağı Temel Bilgileri

Bazen yanlış bir şekilde pirina zeytinyağı olarak anılan pirina yağı, hiyerarşinin en altında yer alır. zeytinyağı kaliteleri. Sızma ve sızma zeytinyağı üretim prosesinin yan ürünlerinden, kimyasal solventler ve ısı kullanılarak üretilir.

Bu süreç sonuç verir ham insan tüketimine uygun olmayan ve işlenmesi gereken pirina yağı rafine pirina yağı ve genellikle sızma veya sızma zeytinyağı ile harmanlanarak pirina yağı elde edilir. (Resmi isimlendirmeler bile kafa karıştırıcıdır.)

The Codex Alimentarius, uluslararası kabul görmüş gıda standartlarından oluşan bir koleksiyon, diyor ki rafine pirina yağı, başlangıçtaki gliseridik yapıyı değiştirmeyen ve oleik asit olarak ifade edilen serbest asitliği 0.3 gram başına 100 gramdan az olan yöntemler kullanılarak yapılmalıdır.

Bu arada, pirina yağı, oleik asit olarak ifade edilen, 100 gram başına bir grama veya %1.0'a eşit veya daha az serbest asitliğe sahip olmalıdır.

Sınıf, lezzet açısından çok daha düşüktür ve sağlık yararları – bakireye ve sızma zeytinyağı. Bununla birlikte, giderek artan sayıda araştırma, bunun diğer bazı yenilebilir yağlardan daha iyi olduğunu göstermektedir.

Bu kalite, ucuza üretilmiş pirina yağından faydalanarak sızma zeytinyağına katkı sağlayan ve onu büyük bir kârla satan bazı vicdansız aktörler tarafından kullanılması nedeniyle şeytanlaştırılıyor.

Dolandırıcılıkta kullanımı bir sorun olsa da, pirina yağı kalitesi, sağlık yararları (diğer yenilebilir yağlarla karşılaştırıldığında) ve mutfak uygulamaları nedeniyle zeytinyağı dünyasında değerli bir boşluğu doldurmaktadır.

Zeytinyağı yağı nasıl üretilir?

Prina yağı, zeytinyağı üretim prosesinin ana yan ürünü olan yaş yağlı prina ezmesinden elde edilir.

zeytinyağlı-temel bilgiler-sağlık-haberler-dereceleri-prina-yağını-hakkında-bilmedikleriniz-kullanımları-faydaları-ve-tartışmalar-zeytinyağı-zamanları

Modern bir yağ değirmeninde üretim atığı olarak toplanan zeytinyağı posası

Sızma veya sızma zeytinyağı yapmak için öğütme işlemi sırasında, zeytinler kalın bir macun halinde ezilir ve bu, yağı zeytin malzemesinin geri kalanından ayırmak için santrifüj edilmeden önce yağ damlalarını toplamak üzere bir malaksörde yoğrulur. zeytin posası ezmesi olarak.

Su, kabuk, zeytin çekirdeği ve bir miktar zeytinyağı içeren pirina ezmesi, öğütülen zeytin kütlesinin yüzde 80 ila 90'ını oluşturuyor.

Ayrıca bakınız:Zeytinler Nasıl Yağa Dönüşür?

Pek çok üretici, toplam zeytinyağı veriminin yüzde beş ila sekizini temsil eden, kalan yağı ayırmak için üretimden sonra pirina ezmesini toplar.

Zeytin posası ezmesi çıkarılıp rafine edilmek üzere gönderilmezse, endüstriyel miktarlarda toprak ve su için toksik olabileceğinden üreticilerin bu yağın çıkarılması ve imha edilmesi için ödeme yapması gerekir. Küçük miktarlarda zeytinliklere yayılarak doğal olarak bozunabilir.

reklâm
reklâm

Macun bir ekstraksiyon tesisine alınır, burada kurutulur ve kuru yağlı posa, biyokütle ve buhara ayrılır.

Toz halinde kurutulan ve peletler halinde preslenen yağlı posası, genellikle heksan gibi kimyasal bir çözücüye tabi tutulur; bu solvent, yağları çözer ancak katı posanın geri kalanını çözmez. Yağ ve solvent karışımı daha sonra solvent buharlaşana kadar 60°C'den 90°C'ye ısıtılır.

Bu, kanola, ayçiçeği ve soya fasulyesi de dahil olmak üzere diğer yenilebilir yağların çoğunu üretmek için kullanılan yöntemin aynısıdır.

Sonuç, insan tüketimi için güvenli olmayan ve rafine pirina yağı olarak işlenmesi gereken ham pirina yağıdır.

Rafinasyon işlemi, çökeltme ile başlayan birkaç adımdan oluşur.

Bu adımda, yakın zamanda serbest kalan ham pirina yağı, kalan suyun, tortunun, yabancı maddelerin veya mumların tankın dibine yerleşmesini ve boşaltılmasını sağlamak için minimum dört hafta boyunca tanklarda bırakılır.

Çöktükten sonra kalan ham pirina yağı, serbest yağ asitleri ve fosfatidler dahil olmak üzere istenmeyen maddeleri hâlâ tutar ve bunların uzaklaştırılması için nötralize edilmesi gerekir.

Saflaştırma olarak da adlandırılan nötralizasyon, fosfatidleri ve diğer yabancı maddeleri uzaklaştırmak için buhar ve fosforik asit eklenirken çökelmiş ham pirina yağının santrifüjlenmesini içerir.

Nötralizasyondan sonra ham pirina yağı, düşük sıcaklıklarda yağı bulandıran alkolü ortadan kaldırmak için su ve kostik soda kullanılarak soğuk filtreden geçirilir. Vinterizasyon olarak bilinen bu aşama berrak ve parlak yağ üretir.

Daha sonra ham pirina yağı, önceki iki aşamada eklenen suyun uzaklaştırılması için kurutulur ve daha sonra yağ, pigmentlerinin ayrılması için karbon filtreden geçirilir. İşlem aynı zamanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve benzopirenler gibi nötrleştirme sırasında yağda oluşmuş olabilecek zararlı bileşikleri de ortadan kaldırabilir.

Rengi bozulduktan sonra ham pirina yağı, serbest yağ asitlerini ve yağa koku veya tat veren maddeleri yüksek basınçlı bir vakumda buhar enjekte ederek çıkarmak için kokusu giderilir. Daha sonra yağ bir kez daha süzülür.

Artık insan tüketimine uygun olan rafine pirina yağı, bir şişeleme tesisine alınır ve lezzet ve aroma eklemek için genellikle sızma veya sızma zeytinyağıyla harmanlanır.

Pirina yağı üretim sürecinin potansiyel tehlikesi

Isı, pirina yağı üretiminde temel bir rol oynar. Ancak insan sağlığına zarar verebilecek tehlikeli kimyasalların üretimini önlemek için sıcaklığın 90 ºC'nin altında tutulması gerekir.

Sıcaklık düzenlenmezse, rafinasyon işlemi, araştırmaların yüksek düzeyde kanserojen ve mutajenik olduğunu gösterdiği benzopiren de dahil olmak üzere polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) oluşturabilir.

Benzopiren kontaminasyonu riski, solventi buharlaştırmak için kullanılan ısıtma yöntemi 300 °C'yi aştığında ortaya çıkar.

Bu durumlarda yağ sıvılaşır ve pirinadan damlar. Ancak aşırı yüksek ısı, yağın kısmi yanmasına neden olur ve nihai üründe benzopirenlerin hızla birikmesine neden olur.

Oldukça reaktif olan benzopirenler hücresel membranlarda kolayca çözünebilir ve hücrenin iç kısmına girebilir.

Ortaya çıkan bu etkinin ya hücre içi oksidasyona (hücrelerin yaşlanması ve ölümüne) ya da hücre çekirdeğindeki genetik materyalin mutajeneziyle sonuçlanan zehirlenmeye neden olduğu gösterilmiştir.

Bazı durumlarda bu, hasarlı hücrelerin kontrolsüz çoğalması şeklinde yayılır ve bu da kanserli bir tümörle sonuçlanabilir.

Sonuç olarak, dünyanın çeşitli bölgelerinde zeytin pirina yağında izin verilen benzopiren miktarını sınırlayan özel standartlar belirlenmiştir.

Avrupa Birliği ve Uluslararası Zeytin Konseyi'ne üye ülkelerde, Kasım 1'te RES‑93/05-IV/2005 Madrid Kararında kararlaştırıldığı üzere sınır, milyarda iki kısım veya kilogram başına iki mikrogramdır.

Zeytinyağı yağının sağlığa faydaları

Prina yağı doğru üretilirse tüketimi diğer yaygın yemeklik yağlara göre sağlık açısından faydalar sağlar.

Rafinasyon işlemi fenolik bileşiklerin büyük çoğunluğunu uzaklaştırırken, bunlar da sağlık yararlarının çoğundan sorumludur sızma zeytinyağı ile ilişkili - giderek artan sayıda araştırma, pirina yağı tüketiminin hâlâ faydalarının olduğunu gösteriyor.

Sızma ve sızma zeytinyağı gibi, pirina yağının da yüzde 75'i tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur.

Ayrıca bakınız:Ortak Zeytin Pomace Bileşiği Antikanser Potansiyelini Gösteriyor

Her türlü yağ, vücudun vitamin ve mineralleri emmesine, hücre zarları oluşturmasına yardımcı olur ve kanın pıhtılaşmasına, kas hareketlerine ve iltihaplanmaya neden olan mekanizmalar için gereklidir.

Ancak çalışmalar, tekli doymamış yağların, LDL kolesterolü olarak da bilinen LDL kolesterolü düşürdüğünü göstermiştir. "kötü kolesterol", daha düşük kalp hastalığı ve felç riskine yol açar.

Pirina yağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin yüzde 85'e kadarı, bir omega‑9 yağ asidi olan oleik asittir.

Kapsamlı bir araştırma grubu, oleik asit tüketiminin, kardiyovasküler veya otoimmün hastalıklar, metabolik bozukluklar, cilt yaralanmaları ve kanser gibi farklı türdeki bozuklukların önlenmesiyle ilişkili olduğunu bulmuştur.

A dört yıllık çalışma İspanya'daki Gıda Bilimi ve Teknolojisi ve Beslenme Enstitüsü tarafından 2022'de yayınlanan bir araştırma, pirina yağı tüketiminin sağlıklı ve yüksek kolesterol hastalarında kardiyometabolik risk biyobelirteçlerini iyileştirdiğini buldu.

Ayrıca bakınız:Prina Yağı Parçacıklarının Boyutunun Azaltılması Sağlıklı Özelliklerini Artırıyor, Çalışma Gösterileri

Özellikle pirina yağı tüketimi kolesterol, bel çevresi ve lipit oksidasyonuyla ilgili parametreleri azalttı.

Araştırmacılar ayrıca pirina yağı tüketiminin insülin direncini ve duyarlılığını olumlu yönde etkilediğini buldu; bu da tüketiminin tip 2 diyabet riskinin azalmasına yol açabileceğini öne sürdü.

Ek olarak, pirina yağı bir miktar muhafaza eder. polifenolleri. Tüketimi sızma zeytinyağıyla aynı faydaları sağlamasa da diğer yenilebilir yağlara sağlıklı bir alternatiftir.

Zeytinyağı yağının mutfakta kullanımı

Nötr bir lezzetin kombinasyonu, yüksek duman noktası (240 ºC), ilgili sağlık yararları ve işlenmemiş veya sızma zeytinyağına kıyasla daha düşük fiyatı, pirina yağını çeşitli mutfak uygulamaları için ideal hale getirir.

Güncel araştırma İspanya'nın Instituto de la Grasa'sından (Yağ Enstitüsü) zeytin pirina yağının unlu mamullerde üstün bir içerik maddesi olduğunu buldu.

Araştırmacılar geleneksel kek ve torta tariflerindeki ayçiçek yağını zeytinyağı ile değiştirdiler. Değişikliğin, fırınlanmış ürünlerin tadını azaltmadığını, aynı zamanda raf ömrünü uzattığını ve sağlık profillerini iyileştirdiğini buldular.

Ayrıca bakınız:Sağlıklı ve Lezzetli Pişirme için Sızma Zeytinyağı Kullanın

A ayrı çalışma Gıda Bilimi ve Teknolojisi ve Beslenme Enstitüsü'nden araştırmacılar, pirina yağından yapılan margarinin, vol-au-vents, kruvasan, crodot ve palmiers gibi kabarık hamur işlerinde tereyağı yerine yeterli bir alternatif olduğunu buldu.

Zeytinyağı bazlı margarinden yapılan hamur işleri, tereyağından yüzde 25 ila 37 daha az doymuş yağ içeriğine sahipti. Aynı zamanda panelistler, iki tür hamur işi arasında duyusal özellikler açısından hiçbir fark bulamadılar ve doku açısından minimum bir fark buldular.

Pişirmenin yanı sıra, pirina yağı da derin kızartma için mükemmel bir seçimdir. Zeytin pirina yağı, diğer yaygın derin kızartma yağlarından daha sağlıklıdır; araştırmalar, bunun sağlık açısından bazı faydalarını kızarmış yiyeceklere aktardığını ve sızma veya sızma zeytinyağına göre daha uygun fiyatlı (ancak daha az sağlıklı) bir seçenek olduğunu göstermektedir.

Ayrıca bakınız:Sızma Zeytinyağı ile Pişirme

Instituto de la Grasa'dan araştırmacılar tarafından 2021'de yayınlanan bir araştırma şunu ortaya çıkardı: yiyecekleri zeytinyağında kızartmak diğer yenilebilir yağ türlerine kıyasla yağ asidi profilini geliştirdi ve antioksidan bileşiklerle zenginleştirdi.

Kızartma sonrasında yağın analizinde, sağlık açısından olumsuz sonuçlarla ilişkilendirilen polar bileşiklerin düzeyinin, İspanyol yasalarında belirlenen düzeyin yüzde 25 altında olduğu da ortaya çıktı.

Daha fazla araştırma Gıda ve Beslenme Bilim ve Teknoloji Enstitüsü'nden yapılan bir araştırma, patatesleri derin kızartmada pirina yağının ayçiçeği ve yüksek oleik asitli ayçiçek yağından daha iyi performans gösterdiğini buldu.

Araştırmacılar, yüksek oranda oleik asit ve skualen ve beta-sitosterol dahil olmak üzere biyoaktif bileşikler nedeniyle, pirina yağının hem ev hem de ticari ortamlarda uzun süre derin kızartma için daha stabil olduğunu ve tadımcıların lezzet, doku ve görünümü şu şekilde derecelendirdiğini söyledi: ayçiçeği ve yüksek oleik asitli ayçiçek yağından daha üstündür.

Nihai düşünceler

Zeytinyağı yağı, yaygın olarak yanlış anlaşılan bir zeytinyağı kategorisidir.

Sızma ve sızma zeytinyağından farklı olarak ısı ve kimyasal yöntemler kullanılarak elde edilir. Sonuç olarak, en yüksek zeytinyağı kategorilerinin organoleptik niteliklerinden ve sağlık yararlarından yoksundur.

Yine de zeytinyağı pirina yağı için bir yer var. Sızma veya sızma zeytinyağından daha ucuzdur ve diğer yemeklik yağ ve tereyağından daha sağlıklıdır.

Doğru üretildiğinde pirina yağı pişirme ve kızartma için birçok alternatife göre daha iyidir.


Temel Bilgileri Bilin

Zeytinyağı hakkında bilinmesi gerekenler Olive Oil Times Education Lab.

  • Sızma zeytinyağı (EVOO), herhangi bir endüstriyel işlem veya katkı maddesi olmaksızın zeytinlerden elde edilen basit bir meyve suyudur. Acı, meyvemsi ve keskin olmalı - ve içermemelidir. kusurlar.

  • yüzlerce var zeytin çeşitleri şaraplarda kullanılan birçok üzüm çeşidi gibi, benzersiz duyusal profillere sahip yağlar yapmak için kullanılır. Bir EVOO, yalnızca bir çeşit (monovarietal) veya birkaç (harman) ile yapılabilir.

  • Sızma zeytinyağı sağlıklı içerir fenolik bileşikler. Daha az sağlıklı yağlar yerine günde sadece iki yemek kaşığı EVOO kullanılmasının sağlığı iyileştirdiği gösterilmiştir.

  • üreten yüksek kaliteli sızma zeytinyağı son derece zor ve maliyetli bir iştir. Zeytinleri daha erken hasat etmek daha fazla besin maddesini korur ve raf ömrünü uzatır, ancak verim, sağlıklı bileşiklerinin çoğunu kaybetmiş tamamen olgun zeytinlerden çok daha azdır.



reklâm
reklâm

İlgili Makaleler