`Zeytinyağının 'Peroksit Değeri' - Olive Oil Times
3544

Dünya

Zeytinyağının 'Peroksit Değeri'

Olivarama tarafından
19 Haziran 2013 14:15 UTC

zeytinyağının dünya-peroksit değeri-zeytinyağı-kere-zeytinyağı-oksidasyon

Kilogram başına aktif oksijenin mili eşdeğeri olarak ölçülen peroksit indeksi, bir kalite analizinde bir yağın ilk oksidasyonunu belirler.

Diğer yağlarda olduğu gibi, zeytinyağı hava ile temas ettiğinde oksitlenir. Bunun nedeni, doymamış yağ asitlerinin (tekli doymamış ve çoklu doymamış), oksijeni alan ve oksidasyonun ana ürünlerinden biri olan peroksitlerin oluşumuna yol açan bir veya daha fazla çift bağa sahip olmasıdır.

Başka bir doymamış yağ asidi ile tepkimeye girdiğinde, bu peroksitler, sırayla okside olan ve bu durumda sorumlu olan aldehitler ve ketonlara yol açan hidroperoksitlere dönüşür. zeytinyağları.

Peroksit endeksi, bir değere atfedilen yaşam kalitesini gösterir. sızma zeytinyağı üretildiği andan itibaren paketlendiğinde.

Rafine edilmiş yağlar arasında, bu arıtma işlemi sırasında oksidasyondan kaynaklanan herhangi bir ürünün elimine edilmesi ve bu nedenle de yaşının göstergesi olan herhangi bir özellik olması koşuluyla, hiçbir şeyin göstergesi değildir.

Oksidasyon, kaçınılmaz, doğal bir süreçtir. Bununla birlikte, daha sonra yüksek oranda oleik asit ve yüksek oranda oleik asit sunan işlenmemiş yağlar arasında görülür. polifenol içeriği (doğal antioksidanlar).

Zeytinyağlarını serin ve karanlık bir yerde depolayarak oksidasyonu geciktirmek mümkündür.

Olivarama makaleler tarafından düzenlenmemiş Olive Oil Times.


reklâm
reklâm

İlgili Makaleler