Zeytin Değirmendeki Fenoller Taze Etlerde Etkili Koruyucular Olabilir

İtalya'da yakın zamanda yapılan bir araştırmaya göre, fenoller Zeytin bitki örtüsünden su, taze etlerde etkili doğal koruyucular olabilir.

Olive Oil Times Kasım sayısında yayınlanacak araştırmayı önizleme fırsatı buldu. LWT Gıda Bilimi ve Teknolojisi ve Padova Üniversitesi'nden Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli ve Luca Fasolato'nun yakın işbirliğiyle; Perugia Üniversitesi'nden Agnese Taticchi, Stefania Urbani ve Maurizio Servili; Giuseppe Di Lecce ve Bologna'nın Alma Mater Studiorum Üniversitesi'nden Maria Teresa Rodriguez-Estrada; ve Navarra Üniversitesi'nden İzaskun Berasategi Zabalza.

"Günümüzde, gıda müstahzarlarında kimyasal katkı maddelerinin doğal bileşiklerle değiştirilmesi, hem tüketiciler hem de gıda endüstrisi için büyük bir ilgi konusu, ”dedi Giuseppe Di Lecce Olive Oil Times. ​"Tüketiciler yalnızca mümkün olan en az veya en düşük düzeyde katkı maddelerine sahip gıdalardan güçlü bir beklentiye sahip olmakla kalmıyor, aynı zamanda doğal ve sentetik ekstra bileşenleri keskin bir şekilde ayırt etme eğiliminde. "

Birçok insan işlenmiş etin sağlıksız olduğuna inanır. ​"Hoş tadı ve pişirme kolaylığı nedeniyle taze kıyma preparatlarının tüketimi çok yaygındır, ancak işlenmiş etlerin sağlık yararları üzerine yapılan bir araştırmaya göre, katılımcıların yarısı işlenmiş etin büyük miktarlarda zararlı kimyasallar içerdiğine inanıyor ”dedi. Yıllık New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nın beş baskısında da yargıç veya panel lideri olarak görev yapan Di Lecce (NYIOOC).

Bununla birlikte, kanser dışındaki bir dizi kronik dejeneratif patolojide yer alan acılaşmayı, duyusal kalitenin bozulmasını ve serbest radikallerin üretimini önlemek için, gıda işleme ve depolama sırasında lipid oksidasyonunu kontrol etmek için antioksidanlar gibi gıda katkı maddeleri kullanılmalıdır.

"Bu temelde, bu tür gıdalarda sentetik katkı maddelerinin kullanımına alternatif bir yaklaşımı test etmek ve doğal antioksidanların etkinliğini doğrulamak istedik ”dedi.

Köklü pozitif sızma zeytinyağının insan sağlığına katkısı esas olarak bileşik bir hidrofilik fenol sınıfının antioksidan etkilerine atfedilir. Buna göre, bu çalışmada araştırmacılar, Moraiolo zeytin çeşidinden elde edilen taze zeytin bitki suyundan elde edilen saflaştırılmış bir fenolik özü kullandılar.

Tüm deney, her biri öğütülmüş, tuzla karıştırılmış ve üç partiye bölünmüş 40 kg'dan (88.1 lbs) biraz daha fazla omuz ve göbek domuzunu kullanarak üç tekrar halinde gerçekleştirildi. Diğer bileşenlerden sekonder ve standardize edilemeyen antioksidan etkilerden kaçınmak amacıyla baharat eklenmedi.

Her parti daha sonra karıştırıldı ve hidrolik piston tipi bir doldurucu kullanılarak büyükbaş hayvan muhafazalarına dolduruldu. Her biri yaklaşık 100 gr (3,52 oz) olan sosisler damlamaya bırakıldı ve ardından perakende mağazaları ve kasapları simüle etmek için flüoresan ışığa alternatif olarak maruz bırakılarak bir vitrin içinde ambalajsız olarak saklandı.

Sıfır, 7 ve 14 günlerde, her partiden temsili sayıda sosis örneklendi ve analize kadar 80 ° C'de (-112 ° F) saklanmadan önce sıvı nitrojen içinde donduruldu. Aynı zamanlarda, her partiden aynı sayıda sosis pişirildi, bir buz banyosunda soğutuldu, 72 saat 2-4 ° C'de (35.6 - 39.2 ° F) saklandı ve ardından sıvı nitrojende dondurulup - 80 ° C (-112 ° F) bir analize kadar.

Et ürünleri, 14 günlük aerobik depolamadan önce ve sonra değerlendirildi. Fenol özünü farklı konsantrasyonlarda ekleyen araştırmacılar, pH, diaçilgliseroller, peroksit değeri, tiyobarbitürik asit reaktif türleri ve kolesterol oksidasyon ürünlerinde bir düşüş buldular. Duyusal analiz, kontrol numuneleri ile özle zenginleştirilmiş olanlar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkardı, ancak zenginleştirilmiş numuneler, panelistler tarafından asla nahoş görülmedi.

Sonuçlar, saflaştırılmış fenol özütünün hem birincil hem de ikincil lipid oksidasyonunu önlemede ve çiğ ve pişmiş taze domuz sosislerinde kolesterolün oksidatif bozunmasını sınırlamada etkinlik gösterdiğini ortaya koydu. Fenollerin bu gıda ürünlerinde etkili bir antioksidan olduğu kanıtlandı, bu nedenle et preparatlarının kalitesini ve güvenliğini sağlamak için potansiyel bir bileşen ortaya çıktı.

"Bu yaklaşımın birçok avantajı var ”dedi. ​"Et endüstrisi için, sentetik katkı maddelerinin kullanımında temiz etikete doğru artan bir azalma perspektifinde; sağlık açısından faydalar açısından tüketiciler için; zeytinyağı sektörü için, yan ürünleri yönetmede ve atık suya katma değer sağlamada daha sürdürülebilir bir yaklaşım bakış açısıyla, ”dedi Di Lecce.