Geleneksel Sofralık Zeytin Tariflerini Koruma Misyonu

ÖZET

"Entangled Destiny" girişiminin bir parçası olan "Sofranın Etrafında Zeytin" projesi, Akdeniz ülkelerinden geleneksel sofralık zeytin tariflerini dijital bir arşiv oluşturmak üzere topluyor. Amacı, bu tarifleri korumak ve iklim değişikliği, kırsal alanların nüfus azalması ve küreselleşme nedeniyle tarihe karışmalarını önlemek. Fransa, Lübnan ve Türkiye gibi ülkelerden başvurular alan proje, bu tarifler aracılığıyla Akdeniz'in zengin kültürel ve doğal mirasını yansıtmayı umuyor.

National Geographic Society tarafından desteklenen bir proje, Akdeniz havzasındaki geleneksel sofralık zeytin tariflerini yeni bir dijital arşiv için topluyor.

Organizatörler Masanın Etrafında ZeytinlerDaha geniş kapsamlı Entangled Destiny projesinin bir yan girişimi olan , yaklaşık 20 ülkeden geleneksel sofralık zeytin tarifleri için çağrıda bulundu ve halihazırda Fransa, Lübnan ve Türkiye'den başvurular aldı.

Avrupa Orman Enstitüsü Akdeniz Tesisi'nin baş bilim insanı Magda Bou Dagher Kharrat şunları söyledi: Olive Oil Times Hedefin her Akdeniz ülkesinden en az bir ila üç geleneksel tarif toplamak olduğu belirtildi.

Girişim fikrinin, kendisi ve iki National Geographic Explorers meslektaşının bir araya gelmesinin ardından ortaya çıktığını da sözlerine ekledi. ​"Lübnan, İtalya ve İspanya'yı dolaşarak insanların üç sembolik ağaçla nasıl bağ kurduğunu inceledim: zeytin, keçiboynuzu ve fıstık çamı."

"Bou Dagher, "Nereye gitsek, karşımıza çıkan bir şey vardı: Zeytinler, her zaman masanın etrafındaydı, insanları, manzaraları ve hikayeleri sessizce birbirine bağlıyordu" dedi. ​"Bu basit meyvede kutlanmamış bir çeşitlilik dünyası gördüm ve ona bir ses vermeye karar verdim."

Girişimi resmen başlattıktan sonra, yemek gazetecisi David McKenzie ve şu anda projenin iletişim sorumlusu olan Gabriela Moscardini de ona katıldı.

Bou Dagher, bir eser yaratmanın ilhamının ​"Geleneksel tariflerin ve sofralık zeytin üretim yöntemlerinin "yaşayan deposu" haline gelme fikri, Covid-19 pandemisinin ardından Akdeniz'deki bazı genç profesyonellerin evlat edindikleri kentsel evlerini terk edip aile köylerine dönmeleriyle ortaya çıktı.

""Geri dönüşleri beklenmedik bir değişime yol açtı: Aile tarifleri yeniden ortaya çıktı, geleneksel bilgi birikimi yeni bir değer kazandı ve yerel ürünler uluslararası pazarlara ulaşmaya başladı" dedi. ​"Örneğin Lübnan'ın Bchaaleh köyünde yerel bir zeytin çeşidi, Ayruni, "Terkedilmiş aile bahçelerini ve işletmelerini yeniden canlandıran gençler sayesinde yeni bir hayat buldu."

Üç kurucu ortak ayrıca, geleneksel sofralık zeytin tariflerinin tarihe karışmasını önlemek için toplanması ve korunması gerektiğini vurguladı. ​"iklim değişikliği, kırsal kesimdeki nüfusun azalması ve küreselleşme” bazı çeşitlerin ve hazırlama yöntemlerinin yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalmasına neden oldu. 

"Daha yüksek sıcaklıklar, daha uzun süreler McKenzie, kuraklık ve daha az öngörülebilir mevsimsel hava koşullarının - özellikle zeytinin meyve verme döngüsündeki kritik dönemlerde, örneğin ilkbahar çiçeklenme dönemindeki yoğun yağışlar veya hasattan hemen önceki alışılmadık derecede sıcak ve kuru sonbahar koşulları - iklim değişikliğinin Kıbrıs, Tunus ve Güney İspanya gibi birçok geleneksel zeytin yetiştirme bölgesinde sorunlara neden olmaya devam eden bazı etkileri arasında olduğunu söyledi.

İklim değişikliğinin bu etkilerinin, özellikle Yunanistan ve İtalya'da genç nesillerin kırsal alanlardan kentsel alanlara göç ettiği ve bu gelenekleri geride bıraktığı devam eden demografik değişimle aynı zamana denk geldiğini sözlerine ekledi.

"McKenzie, "Bu arada, küreselleşmiş, endüstriyel uzun zincirli tedarik pazarlarının ortaya çıkması, yerel çiftçilerin ve gıda üreticilerinin ithal ürünlerle rekabet etmesini zorlaştırdı. Bu da giderek daha fazla bahçenin satılması, terk edilmesi veya başka amaçlarla kullanılması anlamına geliyor" dedi.

""Bu konuların hepsi birbiriyle bağlantılıdır ve yere ve bağlama göre farklı roller üstlenir. Ancak bunlar, bu tür bilgi ve geleneklerin yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalmasına neden olan faktörlerden bazılarıdır." diye ekledi.

Olives Around the Table'a dört başvuru gelirken, Moscardini grubun Akdeniz havzasındaki topluluklara yeni başvurular için ulaştığını söyledi.

"Amacımız zeytin çeşitleri, hazırlama yöntemleri ve coğrafi kökenler açısından mümkün olduğunca çok çeşitliliği yakalamaktır” dedi. ​"Gerçekten bölgenin zengin kültürel ve doğal çeşitliliğini kutlayan bir mozaik.”

Proje şimdilik sofralık zeytin tarifleriyle sınırlı, ancak grup gelecekteki projelerde kapsamı genişleterek bölgedeki tüm zeytin bazlı tarifleri kapsamayı umuyor.

Olives Around the Table, şimdiye kadar Lübnan'ın Fanar bölgesinden turşu ve kırılmış sofralık zeytin için geleneksel bir tarif yayınladı.

"Turşu zeytinlerimizi küçük cam kavanozlara dolduruyoruz ve jarra fekharrKatia Massoud, başvurusunda, "Ezilenlere yönelik geleneksel bir kil kap" ifadesini kullandı. ​"Sadece limon dilimleri, iri taneli tuz ve bir tane acı biber ekliyoruz. Zamanla tatlar birleşiyor: taze, tuzlu ve sıcak baharatlı."

"Hem benim ailemde hem de eşimin ailesinde nesilden nesile aktarılan bu tarif zamansız bir his veriyor" diye ekledi. ​"Tam olarak ne zaman başladığını söyleyemem; sadece her zaman orada olduğunu, günlük hayatımızın bir parçası olduğunu, özel günlere özgü olmadığını biliyorum."

Kfardebian'dan Lea Kharrat'ın sunduğu bir diğer Lübnan tarifi ise yerel zeytinlerin su, iri tuz ve limon dilimleriyle nasıl saklanacağını anlatıyor. ​"Ekstra aroma için bazı aileler biberiye dalları, bir tutam acı biber veya bir dilim acı portakal da ekliyor" diye yazdı.

McKenzie ise coğrafi işaretle korunan Şar Ulak sofralık zeytininin tarifini Türkiye'de yaşayan Kalın ailesinden aldı.

Zeytinler, doğal acılığını gidermek için bir hafta boyunca ezilip suda bekletilir veya hafif tuzlu salamurada bir ay bekletilir. Aile, ara sıra ekstra lezzet katmak için nane veya sumak ekler. 

"McKenzie, "Zeytinler hazır olduğunda sade olarak tüketilebileceği gibi, gerçek Türk usulü olarak üzerine zeytinyağı gezdirilerek ve nane, kimyon veya sumak gibi baharatlarla tatlandırılarak da tüketilebilir" diye yazdı.

Avrupa Birliği'nden bugüne kadar gelen tek kayıt, Zoé Waller'in Eygalières köyünden tuzlu suda hazırlanmış sofralık zeytin için yerel bir tarif kaydettiği Fransa'nın güneyinden geliyor.

"McKenzie, "Sadece sofralık zeytin hazırlamanın farklı yöntem ve tekniklerini değil, aynı zamanda bunların ardındaki hikayeleri, anıları ve kültürel anlamları da toplamakla ilgileniyoruz" dedi. ​"Bu bilginin kim tarafından aktarıldığını, nasıl korunduğunu ve bugün neden hala önemli olduğunu anlamak istiyoruz.”

Bou Dagher'e göre kısa vadede başarı, Akdeniz Havzası'ndaki çeşitli sofralık zeytin tarifleri ve hazırlanış biçimleriyle, bu tariflerin onları hazırlayan yerel topluluklar tarafından nasıl şekillendirildiği ve şekillendirildiğine dair hikayelerle gelecek.

"Ancak sayıların ve coğrafi erişimin ötesinde, başarımızın daha derin ölçütü duygusal ve kültüreldir" dedi. ​"İnsanların köklerine ve miraslarına yeniden bağlanmalarını ve sofralık zeytin gibi mütevazı bir şeyin değerini yeniden keşfetmelerini istiyoruz.” 

"Bou Dagher, "Eğer bu proje sofralık zeytinin sadece bir yiyecek olarak değil, aynı zamanda hafızayı, kimliği ve topluluğu taşıyan ortak bir Akdeniz hazinesi olarak yeniden çerçevelenmesine yardımcı olursa, o zaman uzun vadede gerçekten başarılı olmuş oluruz" diye sözlerini tamamladı.