Araştırmacılar, el ile hasat edilen ve ilk 36 saatiyle işlenen zeytinlerin daha düşük oksidasyon seviyelerine sahip olduğunu bulmuşlardır.
Türkiye'deki Namık Kemal Üniversitesi'nden yapılan yeni araştırmaya göre, elle hasat edilen ve 36 saat içinde preslenen zeytinler, daha uzun süre taze kalabilen yağ verir.
Araştırmacılar, sekiz gün boyunca her bir zeytine bastırarak altı farklı hasat yöntemini test ettiler. Elde hasat edilen ve 24 ila 36 saat içinde işlenen zeytinlerin, makinelerle hasat edilenlerden veya daha uzun bir süre boyunca daha yavaş oksitlendiğini buldular.
Farklı hasat yöntemleri, farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir.- Türkan Aktaş, Araştırmacı
Bir Hırvat bilimsel dergisi olan Tehnicki Glasnik'te yayınlanan çalışma, elde edilen zeytinyağında, genel kalitesini belirlemeye yardımcı olan üç faktör belirledi: viskozite, termal iletkenlik ve termal direnç - lipid oksidasyon seviyelerinin güvenilir öngörücüleri.
"Çalışmada çalışan biyosistem mühendisi Türkan Aktaş, bu lipit oksidasyon probleminden dolayı zeytinyağı kalitesi ve duyusal özellikleri etkilenebilir ”dedi. Olive Oil Times. Oksidasyon, zeytinyağının hem kokusunu hem de tadını etkileyerek ekşimiş hale gelmesinde rol oynar.
"Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun arttığını gösteriyor. ”
Zeytinyağının oksidatif stabilitesi ayrıca iletkenlik ve dirençliliğin termal analizleri ile belirlendi. Termal iletkenlik, bir maddenin ısı iletme yeteneğini ölçer, termal direnç ise bunun tersini ölçer.
"Araştırmacılar çalışmada, termal iletkenliğin artması ve termal direncin azalması, düşük termal stabilite ve yağda lipid oksidasyonunda bir artış olduğunu gösteriyor ”dedi.
Düşük ısı iletkenliği ve yüksek ısı direnci ile zeytinyağları daha yavaş oksitlenir.
"Elde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar için en düşük viskozite ve ısıl iletkenlik değerleri ile en yüksek özdirenç değerleri bulunmuştur ”diye konuştu.
Makine ve dayak kutbu ile hasat edilen zeytinler daha yüksek termal iletkenlik seviyelerine ve daha düşük direnç seviyelerine sahiptir. Kendiliğinden bırakılan zeytinler sırasıyla en yüksek ve en düşük termal iletkenlik ve dirençlilik değerlerine sahipti.
"Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir ”dedi. "Araştırmalar, elle hasat edilen zeytinlerde daha az morarma meydana geldiğini gösterdi […] ve zeytinlerde daha az morarma, oksidasyonu önleyebilir. ”
Zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği, zeytin hasadı ile preslenmesi arasında geçen süre uzadı.
"Bu durumun nedeni, zeytinlerin havaya daha uzun süre maruz kalması nedeniyle oksidasyon sonucu hasat sonrası zeytin bekleme süresinin artması ile yağ numunelerindeki yağ asitleri yüzdesinin artması anlamında açıklanabilir. Araştırmacılar çalışmada yazdı.
Ölçümlerin altı farklı hasat yöntemi için oldukça benzer olmasına rağmen, spontan olarak bırakılan zeytinler, atma direğinden platforma toplanan zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makine ile hasat edilen zeytinler en yüksek değerlere sahipti.
Çalışma, zeytinyağını en düşük oksidasyon oranları ile yapmanın en iyi yolunun zeytinleri elle hasat etmek ve ilk gün içinde bastırmak olabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak Aktaş, bunun aşırı basitleştirilmesi olabileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyardı.
"Zeytin yetiştiricileri ve yağ üreticilerine daha iyi önerilerde bulunmak için viskozite, termal özellikler ve lipit oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümleri üzerinde daha ayrıntılı araştırmalar yapılması gerekiyor ”dedi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı kalitesi, geleneksel hasat
Mayıs ayı. 30, 2023
Doğu Asya Zeytinyağları Dünya Sahnesine Ulaştı
Sızma zeytinyağı kültürü Çin ve Japonya'da yavaş yavaş genişledikçe, dünyanın en büyük ekonomilerinden ikisinde de yüksek kaliteli üretim de artıyor.
Nisan 18, 2024
Hırvatistan Tarım Bakanı Ülkenin En Çok Ödül Alan Üreticisini Alkışladı
2024'te dört ödül daha World Olive Oil CompetitionAvistria, Hırvatistan'ın en ödüllü yapımcısıdır.
Mayıs ayı. 15, 2023
Yunan Yapımcılar New York'ta Güçlü Bir Gösteriyi Kutluyor
90'te kazanılan 2023 ödülle NYIOOC World Olive Oil Competition, Yunanistan'dan üreticiler kaliteye olan bağlılıklarını yeniden teyit ettiler.
Kasım 27, 2023
Güney Afrikalı Yapımcılar Elektrik Kesintilerinin Gölgelediği Sezonun Ardından Kaliteyi Kutluyor
Güney Afrika'nın Western Cape bölgesinden yedi üretici bir araya gelerek dünyanın en büyük zeytinyağı kalite yarışmasında rekor düzeyde 16 ödül kazandı.
Mayıs ayı. 4, 2023
Gelenek, Teknoloji, Güney İtalyan Üreticiler İçin Kazandıran Sonuçlar Getiriyor
Puglia, Basilicata, Calabria ve Campania'dan üreticiler, Dünya Yarışmasında ödüller kazanmak için aşırı hava, kuraklık ve haşerelerin üstesinden geldi.
Mayıs ayı. 1, 2023
Toskana Üreticileri Olağanüstü Sonuçlar Elde Etmek İçin Zor Hasatı Yönetiyor
Ünlü orta İtalya bölgesindeki üreticiler, kuraklık sırasında bile sızma zeytinyağı üretirken sürdürülebilirliğin başarının anahtarı olduğunu söyledi.
Nisan 16, 2024
Cezayir Zeytinyağı Sektörü Zayıf Hasata Rağmen İvmeyi Koruyor
2023/24 mahsul yılında zeytinyağı üretiminin ortalamanın yaklaşık yüzde 50 altında olması bekleniyor. Yine de yetkililer sektörün büyümeye hazır olduğundan emin.
Nisan 11, 2024
Almanya'nın Tüketici Gözlemcisi Zeytinyağı Kalitesinin Düştüğü Uyardı
Uyarı, etiketli sızma zeytinyağının 17 örneğinden 19'sinin en iyi ihtimalle marjinal olduğunun tespit edilmesinden sonra geldi.