Araştırmacılar, el ile hasat edilen ve ilk 36 saatiyle işlenen zeytinlerin daha düşük oksidasyon seviyelerine sahip olduğunu bulmuşlardır.
Türkiye'deki Namık Kemal Üniversitesi'nden yapılan yeni araştırmaya göre, elle hasat edilen ve 36 saat içinde preslenen zeytinler, daha uzun süre taze kalabilen yağ verir.
Araştırmacılar, sekiz gün boyunca her bir zeytine bastırarak altı farklı hasat yöntemini test ettiler. Elde hasat edilen ve 24 ila 36 saat içinde işlenen zeytinlerin, makinelerle hasat edilenlerden veya daha uzun bir süre boyunca daha yavaş oksitlendiğini buldular.
Farklı hasat yöntemleri, farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir.- Türkan Aktaş, Araştırmacı
Bir Hırvat bilimsel dergisi olan Tehnicki Glasnik'te yayınlanan çalışma, elde edilen zeytinyağında, genel kalitesini belirlemeye yardımcı olan üç faktör belirledi: viskozite, termal iletkenlik ve termal direnç - lipid oksidasyon seviyelerinin güvenilir öngörücüleri.
"Çalışmada çalışan biyosistem mühendisi Türkan Aktaş, bu lipit oksidasyon probleminden dolayı zeytinyağı kalitesi ve duyusal özellikleri etkilenebilir ”dedi. Olive Oil Times. Oksidasyon, zeytinyağının hem kokusunu hem de tadını etkileyerek ekşimiş hale gelmesinde rol oynar.
"Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun arttığını gösteriyor. ”
Zeytinyağının oksidatif stabilitesi ayrıca iletkenlik ve dirençliliğin termal analizleri ile belirlendi. Termal iletkenlik, bir maddenin ısı iletme yeteneğini ölçer, termal direnç ise bunun tersini ölçer.
"Araştırmacılar çalışmada, termal iletkenliğin artması ve termal direncin azalması, düşük termal stabilite ve yağda lipid oksidasyonunda bir artış olduğunu gösteriyor ”dedi.
Düşük ısı iletkenliği ve yüksek ısı direnci ile zeytinyağları daha yavaş oksitlenir.
"Elde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar için en düşük viskozite ve ısıl iletkenlik değerleri ile en yüksek özdirenç değerleri bulunmuştur ”diye konuştu.
Makine ve dayak kutbu ile hasat edilen zeytinler daha yüksek termal iletkenlik seviyelerine ve daha düşük direnç seviyelerine sahiptir. Kendiliğinden bırakılan zeytinler sırasıyla en yüksek ve en düşük termal iletkenlik ve dirençlilik değerlerine sahipti.
"Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir ”dedi. "Araştırmalar, elle hasat edilen zeytinlerde daha az morarma meydana geldiğini gösterdi […] ve zeytinlerde daha az morarma, oksidasyonu önleyebilir. ”
Zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği, zeytin hasadı ile preslenmesi arasında geçen süre uzadı.
"Bu durumun nedeni, zeytinlerin havaya daha uzun süre maruz kalması nedeniyle oksidasyon sonucu hasat sonrası zeytin bekleme süresinin artması ile yağ numunelerindeki yağ asitleri yüzdesinin artması anlamında açıklanabilir. Araştırmacılar çalışmada yazdı.
Ölçümlerin altı farklı hasat yöntemi için oldukça benzer olmasına rağmen, spontan olarak bırakılan zeytinler, atma direğinden platforma toplanan zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makine ile hasat edilen zeytinler en yüksek değerlere sahipti.
Çalışma, zeytinyağını en düşük oksidasyon oranları ile yapmanın en iyi yolunun zeytinleri elle hasat etmek ve ilk gün içinde bastırmak olabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak Aktaş, bunun aşırı basitleştirilmesi olabileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyardı.
"Zeytin yetiştiricileri ve yağ üreticilerine daha iyi önerilerde bulunmak için viskozite, termal özellikler ve lipit oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümleri üzerinde daha ayrıntılı araştırmalar yapılması gerekiyor ”dedi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı kalitesi, geleneksel hasat
Haziran 21, 2023
Endülüs Üreticileri, Feci Hasattan Sonra Olağanüstü Kaliteye Ulaşıyor
On yılı aşkın süredir en küçük hasadın ardından, İspanya'daki üreticiler dördüncü en yüksek ödül sayısını kazandılar. World Olive Oil Competition.
Kasım 14, 2023
Brezilyalı Yapımcılar Dünya Yarışmasında Rekor Kıran Yıla Tepki Verdi
Çiftçiler ve değirmenciler, 50'te rekor düzeyde 2023 ödülün kazanıldığını söyledi NYIOOC Yerli zeytinyağının yurt içinde ve yurt dışında tanıtımını yapmak.
Mart 13, 2024
Olive Oil Times Sıralama Veri Portalını Başlattı
Portal, en çok ödül alan üreticileri ve markaları gerçek zamanlı olarak güncellenen listenin yanı sıra yarım küre, ülke, çeşit ve organik sınıflandırmaya göre ayrıntılı geçmiş sonuç verileriyle birlikte listeliyor
Mayıs ayı. 4, 2023
Tunuslu Üreticiler Kuraklıkla Mücadele Edilen Sezonun Ardından Zaferi Kutluyor
Üreticiler, Dünya Yarışmasında 27 ödül kazanmak için ülkedeki şiddetli kuraklığın ve makroekonomik zorlukların üstesinden geldi.
Ağustos 29, 2023
World Olive Oil Competition Güney Yarımküre Canlı Güncellemeler
The NYIOOC World Olive Oil Competition yıllık kalite yarışmasının Güney Yarımküre bölümünde ödül kazananları açıklıyor. Olive Oil Times Dünyanın dört bir yanındaki yazarlar sonuçları ve tepkileri aktarıyor.
Kasım 15, 2023
Ticaret Grubu Zeytinyağı Kalite Test Girişimini Duyurdu
Düşük arz ve yüksek fiyatlar ile karşı karşıya kalan Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği, sahtekar aktörleri caydırmaya çalıştığını söylüyor.
Mayıs ayı. 23, 2023
Di Molfetta Pantaleo'da Kültür Kaliteyle Buluşuyor
Di Molfetta Pantaleo'nun arkasındaki üreticiler, zeytinyağı kültürünü yaymanın yeni müşteriler ve değer yaratmanın en iyi yolu olduğuna inanıyor.
Mayıs ayı. 11, 2023
Küçük Hırvat Köyündeki Üreticiler Daha Fazla Destek Çağırırken Başarıyı Kutluyor
Kıyı Dalmaçya'daki çiftçiler, başarılarını World Olive Oil Competition sektöre daha fazla yatırım çağrısında bulundular.