Araştırmacılar, el ile hasat edilen ve ilk 36 saatiyle işlenen zeytinlerin daha düşük oksidasyon seviyelerine sahip olduğunu bulmuşlardır.
Türkiye'deki Namık Kemal Üniversitesi'nden yapılan yeni araştırmaya göre, elle hasat edilen ve 36 saat içinde preslenen zeytinler, daha uzun süre taze kalabilen yağ verir.
Araştırmacılar, sekiz gün boyunca her bir zeytine bastırarak altı farklı hasat yöntemini test ettiler. Elde hasat edilen ve 24 ila 36 saat içinde işlenen zeytinlerin, makinelerle hasat edilenlerden veya daha uzun bir süre boyunca daha yavaş oksitlendiğini buldular.
Farklı hasat yöntemleri, farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir.- Türkan Aktaş, Araştırmacı
Bir Hırvat bilimsel dergisi olan Tehnicki Glasnik'te yayınlanan çalışma, elde edilen zeytinyağında, genel kalitesini belirlemeye yardımcı olan üç faktör belirledi: viskozite, termal iletkenlik ve termal direnç - lipid oksidasyon seviyelerinin güvenilir öngörücüleri.
"Çalışmada çalışan biyosistem mühendisi Türkan Aktaş, bu lipit oksidasyon probleminden dolayı zeytinyağı kalitesi ve duyusal özellikleri etkilenebilir ”dedi. Olive Oil Times. Oksidasyon, zeytinyağının hem kokusunu hem de tadını etkileyerek ekşimiş hale gelmesinde rol oynar.
"Zeytinyağındaki viskozitenin artması, lipit oksidasyonunun arttığını gösteriyor. ”
Zeytinyağının oksidatif stabilitesi ayrıca iletkenlik ve dirençliliğin termal analizleri ile belirlendi. Termal iletkenlik, bir maddenin ısı iletme yeteneğini ölçer, termal direnç ise bunun tersini ölçer.
"Araştırmacılar çalışmada, termal iletkenliğin artması ve termal direncin azalması, düşük termal stabilite ve yağda lipid oksidasyonunda bir artış olduğunu gösteriyor ”dedi.
Düşük ısı iletkenliği ve yüksek ısı direnci ile zeytinyağları daha yavaş oksitlenir.
"Elde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar için en düşük viskozite ve ısıl iletkenlik değerleri ile en yüksek özdirenç değerleri bulunmuştur ”diye konuştu.
Makine ve dayak kutbu ile hasat edilen zeytinler daha yüksek termal iletkenlik seviyelerine ve daha düşük direnç seviyelerine sahiptir. Kendiliğinden bırakılan zeytinler sırasıyla en yüksek ve en düşük termal iletkenlik ve dirençlilik değerlerine sahipti.
"Farklı hasat yöntemleri farklı seviyelerde hasara neden olabilir ve bu hasar yağ kalitesini değiştirebilir ”dedi. "Araştırmalar, elle hasat edilen zeytinlerde daha az morarma meydana geldiğini gösterdi […] ve zeytinlerde daha az morarma, oksidasyonu önleyebilir. ”
Zeytinyağının viskozitesi ve iletkenliği, zeytin hasadı ile preslenmesi arasında geçen süre uzadı.
"Bu durumun nedeni, zeytinlerin havaya daha uzun süre maruz kalması nedeniyle oksidasyon sonucu hasat sonrası zeytin bekleme süresinin artması ile yağ numunelerindeki yağ asitleri yüzdesinin artması anlamında açıklanabilir. Araştırmacılar çalışmada yazdı.
Ölçümlerin altı farklı hasat yöntemi için oldukça benzer olmasına rağmen, spontan olarak bırakılan zeytinler, atma direğinden platforma toplanan zeytinler ve elle toplanan zeytinler en düşük viskozite değerlerine sahipti. Makine ile hasat edilen zeytinler en yüksek değerlere sahipti.
Çalışma, zeytinyağını en düşük oksidasyon oranları ile yapmanın en iyi yolunun zeytinleri elle hasat etmek ve ilk gün içinde bastırmak olabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak Aktaş, bunun aşırı basitleştirilmesi olabileceği ve bu ilişkileri tam olarak anlamak için daha fazla araştırma yapılması gerektiği konusunda uyardı.
"Zeytin yetiştiricileri ve yağ üreticilerine daha iyi önerilerde bulunmak için viskozite, termal özellikler ve lipit oksidasyon analizlerinin eşzamanlı ölçümleri üzerinde daha ayrıntılı araştırmalar yapılması gerekiyor ”dedi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı kalitesi, geleneksel hasat
Ağustos 10, 2023
Japonya'daki Deneysel Bir Çiftlik, Ödüllü Zeytinyağına Nasıl Yükseldi?
Bir arazi restorasyon projesi olarak başlayan şey, Japonya'nın güneyindeki Kyushu adasında ödüllü bir sızma zeytinyağı üretim operasyonuna dönüştü.
Haziran 1, 2023
Fransa'daki Tüketici Grubu, Hidrokarbonlarla Kirlenmiş Zeytin Yağları Buluyor
Ulusal Tüketici Enstitüsü tarafından yayınlanan test sonuçları, 23 zeytinyağından 24'ünde plastikleştirici ve hidrokarbon kontaminasyonu izleri olduğunu buldu.
Ocak 29, 2024
Mallorca'da Organik Zeytinyağı Üretiminin Sevinci ve Fedakarlığı
Oli de Santanyi'nin kurucusu Dirk Müller-Busch, adil fiyat isteyen üreticilerin, her ne pahasına olursa olsun organik, yüksek kaliteli sızma zeytinyağına yönelik tüketici taleplerini karşılaması gerektiğine inanıyor.
Ekim 23, 2023
Avrupa, Aydın Memecik'e PDO'yu Onayladı
Aydın Memecik, zeytinyağında ülkenin üçüncü Korumalı Menşe İsmi olmaya hazırlanıyor.
Ekim 23, 2023
Avustralyalılar New York'ta Kazanmak İçin Soğuk ve Islak Hasadın Üstesinden Geldi
Avustralya'daki yapımcılar 2023'te on beş ödül kazandı NYIOOC Soğuk ve nemli bir hasattan sonra verimleri azaldı.
Temmuz 11, 2023
Calabria'daki Sekizinci EVO IOOC İtalya'da Daha Yüksek Kalite Ödüllendirildi
İtalya ve Brezilya'dan üreticiler sekiz EVO IOOC İtalya'da en yüksek ödülleri aldı. Jüri, kalitenin arttığı konusunda hemfikir.
Mayıs ayı. 15, 2023
Yunan Yapımcılar New York'ta Güçlü Bir Gösteriyi Kutluyor
90'te kazanılan 2023 ödülle NYIOOC World Olive Oil Competition, Yunanistan'dan üreticiler kaliteye olan bağlılıklarını yeniden teyit ettiler.
Kasım 14, 2023
Rekabet Verileri Zeytinyağı Dünyasına İlişkin Bilgiler Sunuyor
Tarihsel olarak kötü hasatlar kaliteyi ve organik üretimin artan popülaritesini etkilemedi.