Fransız derneği Afidol, "siyah meyveli" yağın yanlış yorumlanmış tadı ve kontrol edilen fermantasyon geleneğinin ardındaki tartışmalara ışık tuttu.
Paris'in geçen ay düzenlenen yeni petrol aramaları vesilesiyle, Olio Nuovo GünleriFransız derneği Afidol konulu bir konferans düzenledi "Siyah Meyveli. ”
Siyah meyveli bizim DNA'mız, tarihi mirasımız. Tüm yağların annesidir.- Olivier Nasles, Afidol
Konferans, Fransa'da bilinen petrolün sevilmeyen lezzetini tartışan Afidol Başkanı Olivier Nasles tarafından yönetildi. Fruité Noir ve üretimini çevreleyen tartışmalar.
2008 Avrupa yönetmeliğine göre, olgun zeytinlerden üretilen yağlar bu adı taşımamalıdır. 'meyveli 'olarak tanımlanması, klasik yağı elde etmek için kullanılan üretim yöntemi için geçerli değildir. Bugün, terim goût à l'ancienne (geleneksel) veya zeytinler (olgunlaşmış zeytinler) tercih edilir.
Siyah meyveli bakire yağ, diğer Akdeniz bölgelerinde de var olduğu bilinmesine rağmen, Fransa'nın Provence bölgesinde bugüne kadar sürdürülen atalardan kalma bir gelenekten türemiştir. Yağ, ekstraksiyondan dört ila sekiz gün önce kontrollü ve denetimli bir depolamayla gönüllü olarak fermente edilen zeytinlerden elde edilir.
Bu işlem için, zeytinler tartışılmaz kalitede olmalı ve özellikle zeytin sineği tarafından zarar görmemiş olmalıdır. Yağ, kakao, mantar, vanilya, ekşi hamur ekmeği ve hatta samimi meyvelerin lezzetini verir ve acılık yoktur.
Fermantasyonun amacı, bitkisel notaları kırarak zeytinyağının ilk kıvamını kaybetmek ve böylelikle damakta daha yumuşak, daha yuvarlak ve daha uzun farklı aromalar geliştirmektir. Bununla birlikte, fusty tadı tartışmalara neden olur çünkü fustiness, zeytinler öğütülmeden önce çok uzun süre beklediğinde ve ayrışmaya başladığında meydana gelen kasıtsız fermantasyonun neden olduğu yaygın bir kusurdur.
"Tadın düzenleyici bir değeri vardır. Zeytinyağı, yenilebilir olarak kabul edilmesi için bir panel testinden önce geçmesi gereken dünya çapında tek üründür. Bize tarihsel bir tadın pazarlanamaz ya da tüketilebilir olmadığını söylüyorlar, ”dedi Nasles, iyi kontrol edilirse şişkinliğin mutlaka kusurlu anlamına gelmediğine inanıyor.
"Açıkçası, prosedür denetlenmezse, kusurlu yağlar üretir, ancak günümüzün modern yöntemleriyle çiftçiler petrolün kalitesine hakim olabilirler. ”Dedi. "tozlu tada karşı genel zihinsel blok. ”
Ve süreç Fransa'da ortaya çıkmadı. "Siyah meyveli bir Fransız tipik değildir, zeytinin değirmende depolanması yüzyıllar önce başlayan bir Akdeniz geleneğidir ”dedi Nasles.
Üretim yöntemi geçmişte yaygınlaştı, ancak 1970'lerde modern ekipmanların devreye girmesiyle üreticiler zeytinlerini daha erken sıkmaya başladılar ve böylece yeşil meyveyi üretmeye başladılar. Sonuç olarak ve yeni Avrupa normlarıyla, zeytin sıkmadan önce kontrollü fermantasyon kaşlarını çattı ve siyah meyveli daha az istenen bir ürün haline geldi.
Avrupa tekdüzeliğine uymayı ve geleneksel bir bilgi birikimini korumayı reddeden AOP Birliği ve Afidol, prosedürü doğrulamak için başarılı bir şekilde mücadele etti.
"Bu konferansın amacı bu özel tadı savunmak değil, etrafındaki yanlış yorumların netleştirilmesi ve bazı üreticilerin standartlaştırmalarıyla boğuşan panel testinin dogmatizminin altını çizmektir ”dedi.
Tartışmalar sırasında, uluslararası üreticilerin ve uzmanların oluşturduğu izleyici kitlesi tarafından dört siyah meyveli bakire yağ tadına bakıldı. Fransız üreticiler tarafından üretilen yağlar kale çizgileriMoulin à Huile Margier ve Le Carré des Huiles, ya alışılmadık ve özel tatları için iyi karşılandı ya da belirli bir lezzet spektrumunu tercih edenler tarafından kategorik olarak reddedildi.
"Siyah meyveli DNA'mız, tarihsel mirasımız. Beni üzen şey, bugün yeşil meyveli olarak bilinen şeyin kökü olan bu ataların geleneğinin genel küçümsemesi. Tüm yağların annesidir ”dedi.
Ocak 3, 2024
Zeytin Sektöründe Kadının Rolünün Desteklenmesi
Jill Myers, sektördeki kadınları birbirine bağlamak, seslerini duyurmak ve katkılarını vurgulamak için Zeytinyağı'nda Kadınlar ağını kurdu.
Aralık 12, 2023
Dünya Zeytin Günü'nde Kadının Sektördeki Rolü Ön Planda
Uluslararası Zeytin Konseyi'nin Madrid'deki genel merkezinde kutlanan etkinlikte, kadınların zeytin sektöründe oynadığı rol ön plana çıkarıldı.
Ocak 16, 2024
Zeytin Ağacı ve Atina'nın Yükselişi
Atina için yapılan ilahi rekabetin öyküsü, eski Yunanlıların bilgeliğe, stratejiye ve yaşamın pratik ihtiyaçlarına duyduğu saygıyı yansıtıyor.
Ekim 11, 2023
Zeytin Çiftçileri Hasat Başlarken İşgücü Kıtlığını Gidermenin Yaratıcı Yollarını Buldu
İtalya'da bir öğretmen, hasada yardımcı olmak için öğrencilerinin dersi kaçırmasına izin veriyor. Hırvat bir adamın bir yıllık hapis cezası, aile korusunda hasat yapmasına olanak sağlamak için ertelendi.
Ağustos 16, 2023
Kaliforniya'da Topluluk Değirmenciliği: Küçük Yetiştiriciler Erken Rezervasyon Yapmaya Teşvik Edildi
Ekim'den Aralık'a kadar Kaliforniya'daki değirmenler kapılarını hobi yetiştiricilerine açacak.
Mayıs ayı. 11, 2023
Proje, Çin Zeytinyağı Sektörünün Potansiyelini Sergiliyor
Longnan'daki bir kooperatif, Çin'in zeytinyağı kültürünü geliştirmeyi ve yerel yetiştiriciler için değer oluşturmayı amaçlıyor.
Kasım 20, 2023
Languedoc Sızma Zeytinyağı PDO Sertifikasını Aldı
Yerel Lucques ve Olivière çeşitlerinden üretilen Languedoc, Fransa'nın Korumalı Menşe İsmi statüsünü alan dokuzuncu sızma zeytinyağı oldu.
Aralık 12, 2023
Fransa'da Karışık Hasat Sonrası Üretimde Hala Artış Bekleniyor
Üretim 4,400 tona yükselebilir, ancak bazı üreticiler geçen yıla göre daha kötü rekolte görüyor.