Mayalar, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasındadır ve enzimatik aktivitelerine bağlı olarak, yağ kalitesini artırabilir veya zarar verebilirler.
Molise Üniversitesi'nden yapılan araştırmalar, zeytinyağının kimyasal ve duyusal niteliklerini etkilemede mikroorganizmaların daha önce düşünülenden daha büyük bir rol oynadığını öne sürüyor.
Mayalar, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasındadır ve enzimatik aktivitelerine bağlı olarak yağ kalitesini iyileştirebilir veya zarar verebilirler. Bazıları zeytinyağının raf ömrünü artırarak koruyucu görevi görür. Diğerleri, yağda kimseye neden olan kimyasal reaksiyonlar için katalizör görevi görür.
Yağda doğan bazı maya türleri, acı giderme sürecini teşvik ederek yeni üretilen sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etki yapabilir.- Biagi Zullo, Molise Üniversitesi
"Sağlıklı zeytin mikrobiyotasının aktivitesi, hasat sonrası depolama, işleme aşaması ve üretilen zeytinyağının depolanması sırasında zeytinyağı üretiminin genel kalitesinin korunmasına büyük ölçüde katkıda bulunuyor. ”
Zeytinyağındaki maya konusunda önde gelen bir uzman olan Gino Ciafardini ve Zullo, 2002'den beri zeytinyağındaki mikroorganizmalar üzerinde çalışıyor. yağı.
"Zullo, yağdan doğan bazı maya türleri, acı giderme sürecini teşvik ederek yeni üretilen sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etki yapabilir ”diye yazdı. "Diğer mayalar, triasilgliserollerin hidrolizi ve hoş olmayan lezzetlerin üretimi yoluyla yağın kalitesine zarar verebildikleri için zararlı olarak kabul edilir. ”
Maya türlerinin sayısı ve türü, büyük ölçüde zeytinyağının kimyasal bileşimine bağlıdır. Yüksek konsantrasyonlarda fenolik bileşik içeren yağlar, düşük konsantrasyonlarda daha az maya tipine sahip olma eğilimindedir.
"Ciafardini, zeytinyağının toplam polar fenollerinin içeriği ve antimikrobiyal bileşikler olarak profilleri, depolanması sırasında yağda hayatta kalan yılların türü ve sayısı üzerinde güçlü bir seçici baskı gösterir ”dedi. "Genel olarak zeytinyağının mikrobiyolojik kalitesi, ürünün kimyasal ve duyusal kalitesi ile ilişkilidir. ”
Zeytinyağında bulunan maya ve diğer mikroorganizmalar esas olarak meyvenin kendisinden gelir. Zeytinler bir hamur haline getirildiğinde, bu mikroorganizmalar yağ damlacıklarında asılı kalır.
"Daha önce, sızma zeytinyağının birçok mikroorganizma için uygun olmayan bir yaşam alanı sağladığına inanılıyordu ”diye yazdı Zullo. "Mikrobiyolojik araştırma çalışmaları o zamandan beri taze üretilen sızma zeytinyağının, esas olarak mayadan oluşan ve yağın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirebilen mikroorganizmalar tarafından kirletildiğini ortaya koydu. ”
Ciafardini ve Zullo şu anda bu maya türlerini petrol kalitesi üzerindeki olumlu veya olumsuz etkilerine göre sınıflandırmaktadır. Ciafardini, belirli zeytinyağlarında ortaya çıkan maya türü türlerini kontrol etmenin bir yolu olmadığını söyledi.
"Zeytinyağı filtrasyonu ile zeytinyağı kalitesine zarar verebilecek mayaları yağ kalitesine yardımcı olanlardan ayırmak mümkün değildir ”dedi. "En iyi yol, bazı istenmeyen maya enzimlerinin aktivitesini inhibe edebilecek yeterli polar fenol içeriğine sahip, sağlıklı meyvelerden elde edilen kaliteli sızma zeytinyağı üretmektir. ”
Yağdaki maya türlerini kontrol etmenin bir yolu olmayabilir, ancak zeytinyağı üreticilerinin daha kaliteli bir ürün yapmalarını sağlamak için kontrol edebilecekleri değişkenler vardır.
Zeytinin işlendiği andaki durumu, yağda bulunan maya türleri üzerinde büyük etkiye sahiptir. Örneğin zeytinler yağa sıkıştırıldığında fermente olmaya başlıyorsa, etanol ve etil asetat üreten bazı maya türleri mevcut olacaktır. Bu iki kimyasal, çok uzun süre kullanılmazsa yağa sirke tadı verir.
Ciafardini ve Zullo ayrıca monovarietal zeytinyağının daha az, bazen sadece bir tane maya türüne sahip olma eğiliminde olduğunu buldu. Zeytinlerin preslendiklerinin durumuna bağlı olarak bu üretim yöntemi, yağda bulunan zararlı maya olasılığını önemli ölçüde azaltır.
Maya konsantrasyonunu azaltmak ve bazı durumlarda olumsuz etkilerini gidermek için zeytinyağına bazı esansiyel yağlar da eklenebilir. Limon ve sarımsak aromalı zeytinyağında kullanılan esansiyel yağlar, mikroorganizmaların büyümesi için özellikle güçlü inhibitör görevi görmüştür.
Ciafardini, zeytinyağı mayası üzerine yapılan araştırmanın buzdağının sadece tepesine ulaştığını söyledi. O ve Zullo, geçen yıl 17 türünden altı tanesini keşfetti. İkili, farklı maya türlerinin zeytinyağının kalitesini nasıl etkilediğini tam olarak anlamak için daha yapılacak çok iş olduğuna inanıyor.
"Sızma zeytinyağında… son yirmi yılda mayaların varlığı ve aktivitesi gösterildi ”diye yazdı Zullo. "Aslında, zeytinyağı mikrobiyolojisini araştıran araştırmalar nispeten azdır; bu yüzden sızma zeytinyağındaki mikrobiyota tam olarak anlaşılamamıştır. ”
Hakkında daha fazla yazı: acılık, zeytinyağı araştırması, üretim
Ocak 2, 2024
Çalışma Polifenollerin İnsülin Direncini Nasıl Düşürdüğünü Ortaya Çıkarıyor
Polifenol bakımından zenginleştirilmiş sızma zeytinyağından oluşan yüksek yağlı bir diyetle beslenen fareler, azaltılmış oksidatif stres ve iltihaplanma ile ilişkili gen ekspresyonlarını gösterdi.
Şubat 8, 2024
39 Tamamlandı Sommelier Certification Program Londrada
Zeytinyağı uzmanları ve meraklıları, kariyerlerini yükseltmek ve yeni girişimler başlatmak için üretim ve kalite değerlendirmesinin inceliklerinde uzmanlaşarak uygulamalı bir duyusal analiz programını tamamladılar.
Eylül 6, 2023
İsrailli Firma Tezgahüstü Zeytinyağı Aletini Piyasaya Sürmeye Hazırlanıyor
Zeytini bir saatten kısa sürede zeytinyağına dönüştüren tezgah üstü cihaz 2024'te piyasaya çıkabilir.
Nisan 3, 2024
Uruguay Zeytinyağı Sektörü Araştırma ve İnovasyon Konferansına Ev Sahipliği Yapacak
Bilim adamları, üreticiler ve yetkililer, Güney Amerika zeytinyağı sektörünün zorluklarını ve fırsatlarını tartışmak üzere Kasım ayında Uruguay'da bir araya gelecekler.
Mayıs ayı. 30, 2023
Çalışma: Zeytinyağındaki Polifenoller Hasarlı Cildi İyileştirmeye Yardımcı Olur
Sızma zeytinyağında bulunan polifenoller, fibroblastların iyileştirme yeteneklerini geliştirerek yeni yara iyileştirme uygulamalarına olanak sağlar.
Şubat 20, 2024
Yeni Araştırma Nutri-Score'un Etkinliğine İlişkin Tartışmayı Yeniden Ateşledi
OECD, Nutri-Score'un sağlık hizmetlerinde tasarruf sağlayabileceğini buldu. Hollandalı araştırmacılar etiketleme sistemini destekleyen çalışmaların bütünlüğünü sorguladı.
Mart 9, 2024
Serbest Asitliği Ölçmek İçin Daha Kolay, Daha Ucuz Bir Yöntem
Yeni yöntem, bir akıllı telefon ve standart tekniğe göre daha az kimyasal madde gerektiriyor ve diğer kritik analizlere de uygulanabilir.
Ocak 3, 2024
Zeytin Sektöründe Kadının Rolünün Desteklenmesi
Jill Myers, sektördeki kadınları birbirine bağlamak, seslerini duyurmak ve katkılarını vurgulamak için Zeytinyağı'nda Kadınlar ağını kurdu.