Araştırmacılar Serbest Asitliği Ölçmek İçin Daha Kolay, Daha Ucuz Bir Yöntem Geliştiriyor

Brezilyalı araştırmacılar zeytinyağı ve diğer yenilebilir yağların serbest asitliğini hesaplamak için yeni bir yöntem geliştirdiler.

The bulgularFood Chemistry'de yayınlanan araştırma, bu yeni tekniğin uygulanmasının yüzde 90 daha az kimyasal kullandığını, daha uygun maliyetli olduğunu ve uygulanmasının daha doğru ve basit olabileceğini gösteriyor.

Zeytinyağı sektöründe serbest asitlik ölçümü esastır. Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) ticaret standartları asitliğin üst sınırını ayarlayın sızma zeytinyağı yüzde 0.8 seviyesinde. Sızma zeytinyağının asitliği yüzde ikiden fazla olmamalıdır.

"Yüksek kaliteli, iyi korunmuş zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, daha düşük asitliğe sahip olma eğilimindedir, ancak mutlaka iyi duyusal özelliklere sahip olmayacaktır, "Cleiton Antônio Nunes, çalışmanın ortak yazarı ve Lavras Federal Üniversitesi'nde bir gıda bilimi araştırmacısı. Brezilya anlattı Olive Oil Times.

"Düşük asitlik tek başına iyi bir bitkisel yağın kalitesini doğrulamaz” diye ekledi. ​"Asitlik bir duyusal karakteristik ürünün yerine kimyasal bir göstergedir.

Araştırmacılar, sonuçlarını geleneksel yöntem olan hacimsel alkalin titrasyon yoluyla aynı yenilebilir yağ örneklerinden elde edilenlerle karşılaştırarak yeni yöntemi doğrulamak ve geliştirmek için yola çıktılar. IOC tarafından kullanılan. Prosedür basittir ve asitliğe neden olan yağ asitleriyle kimyasal reaksiyonu içerir.

"Reaksiyonun tamamlandığı, bir reaktif eklendiğinde karışımın renksizden pembeye geçişiyle gösterilir" dedi Nunes. ​"Renk değişene kadar tüketilen bu reaktifin hacmi daha sonra serbest asitliği belirlemek için kullanılır."

Laboratuvarlarda yürütülen geleneksel yöntem tipik olarak numune başına yaklaşık 20 dakika gerektirir.

"Geleneksel yöntemin avantajı, düşük analitik karmaşıklık sunmasıdır, bu da pahalı ve gelişmiş ekipman ya da büyük bir laboratuvar yapısı gerektirmediği anlamına gelir" dedi Nunes.

"Öte yandan analistin karışımın renk değiştirdiği noktayı, titrasyonun son noktasını ve bu noktaya ulaşmak için tüketilen reaktif hacmini belirleme konusundaki deneyimi, analizin güvenilir olması açısından çok önemlidir” diye ekledi. ​"Bu nedenle iyi eğitimli analistlere sahip olmak önemli.”

Nunes'a göre, geleneksel yöntemin kimyasal maddelere olan önemli talebi maliyetleri artırıyor ve önemli miktarda kimyasal atık üreterek potansiyel çevresel tehlikelere yol açıyor.

Araştırmada önerilen alternatif yöntemde, yağın serbest asitleriyle reaksiyona girdiğinde renk değiştiren bir reaktif kullanılıyor. ​"Serbest asit içeriği ne kadar yüksek olursa ortaya çıkan renk de o kadar yoğun olur" dedi Nunes.

Daha sonra, renkli çözümler bir akıllı telefon kullanılarak fotoğraflanıyor ve bir uygulama, renk yoğunluğunu analiz ederek bunu sayısal verilere dönüştürüyor.

"Bu veriler daha sonra yağın serbest asitliğini hesaplamak için matematiksel modellere uygulanıyor ve böylece temel metodoloji olarak dijital görüntü renk ölçümü kullanılıyor" dedi.

Dijital görüntü kolorimetrisi, dijital görüntülerden sayısal renk bilgisi elde eden analitik bir tekniktir. Bu bilgi daha sonra matematiksel modeller aracılığıyla belirli ilgi değerleriyle ilişkilendirilebilir.

"İnsanın görsel yargısına dayanan titrasyonun aksine, önerdiğimiz yöntem, bir uygulama kullanarak rengi dijital olarak ölçerek ölçümlerin hassasiyetini artırıyor" dedi Nunes.

Geleneksel yöntemin sonuçlarıyla karşılaştırıldığında yeni yaklaşımın sonuçları mükemmel bir uyum gösterdi. ​"Nunes, dijital görüntü kolorimetri yöntemiyle elde edilen veriler ile titrimetrik analizden elde edilen veriler arasında dikkate değer bir korelasyon olduğunu fark ettik" dedi.

"Geliştirdiğimiz yöntemde ihtiyaç duyulan numune ve reaktif miktarı geleneksel yönteme göre yaklaşık yüzde 90 daha az ancak bunu daha da azaltmanın mümkün olduğuna inanıyoruz” diye ekledi.

Yeni çalışma, pratik bir uygulamanın geliştirilmesine zemin hazırlıyor. ​"Amacımız, bir akıllı telefon kamerası ve renk verilerini yakalamak ve işlemek için uygulamalar kullanarak analizleri kolaylaştırmaktır" diyen Nunes, minimum laboratuvar altyapısının ve yetenekli bir analistin numune hazırlama ve sonuç yorumlama için hâlâ ön koşul olduğunu vurguladı.

Nunes, analistlerin kısa sürede özel bir uygulama aracılığıyla testler yürütmesi ve sonuç alması için gerekli reaktifleri içeren kullanıcı dostu bir kit sağlama olasılığını öngörüyor.

Araştırma ekibi ayrıca peroksit değerlerinin belirlenmesi gibi zeytinyağı ve diğer yenilebilir yağların diğer kritik analizlerine dijital görüntü kolorimetri tekniklerini de uyguladı.

Nunes, zeytin, muz ve diğer meyvelerin yağ kalitesinin ve olgunluğunun değerlendirilmesinde bu tür değerlerin önemine dikkat çekti.

"Bu yaklaşım (dijital görüntü renk ölçümüyle ilgili), hem üreticiler hem de tüketiciler için faydalar sunan daha temiz, daha hızlı yöntemler geliştirmeye yönelik bir hareketi ifade ediyor" dedi.

Gelecekteki araştırmalar, yeni serbest asitlik ölçüm yönteminin farklı akıllı telefon markaları, ayarlar ve kamera kaliteleri dahil olmak üzere çeşitli koşullardaki sağlamlığını değerlendirmeyi amaçlıyor.

"Nunes, bazı dijital görüntü kolorimetrisi tabanlı yöntemler için, belirli bir uygulamanın oluşturulması analizleri basitleştirip daha da otomatik hale getirebilir "dedi. ​"Disiplinlerarası ekiplerle işbirliği, yüksek kaliteli bir nihai ürün sunmak için çok önemli olacaktır."

• Gıda Bileşimi ve Analizi Dergisi