Sızma Zeytinyağının Yağ Asidi İçeriğinde Genotip Önemli Rol Oynuyor

İspanya'daki Córdoba ve Madrid'den araştırmacılar, sızma zeytinyağının yağ asidi içeriğindeki değişkenliğin ana nedenlerini belirlediler ve ölçtüler.

The ders çalışma yayınlanan Gıda Kimyası, sızma zeytinyağı yağ asitleri profillerindeki çoğu farklılığın, zeytin çeşitlerinin genotipinden kaynaklandığını göstermektedir. Daha az ama önemli değişkenlik, farklı iklim koşullarının etkisinden de kaynaklanmaktadır.

Bilim adamlarına göre sonuçları, sağlıklı ve kaliteli zeytinyağı üretimine yönelik çeşitlerin elde edilmesine yönelik gelecekteki zeytin ıslah programlarına katkıda bulunacaktır.

"Yağ asitleri, zeytinyağının temel bir bileşenidir. onlara bakmak sağlık açısındanCórdoba Üniversitesi'nde analitik kimya profesörü ve çalışmanın ortak yazarı Feliciano Priego Capote, zeytinyağında ne kadar tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri varsa, zeytinyağının o kadar sağlıklı kabul edildiğini söyledi. Olive Oil Times.

Farklı yağ asitlerinin oranlarını ölçen yağ asitleri profili de zeytinyağı stabilitesi. ​"Tekli doymamış yağ asitlerinin daha yüksek varlığı, zeytinyağının oksidasyona ve zeytinyağının özelliklerini bozabilecek kimyasal değişikliklere karşı daha yüksek stabiliteye sahip olduğunu gösterir." dedi Priego Capote.

Araştırmacılar, art arda üç mahsul yılından 45 çeşitten sızma zeytinyağı örnekleri topladı. Birbirini takip eden iki sezon boyunca eşit sayıda çeşitten 71 örnek daha toplandı. Tüm örnekler Türkiye'den geldi. Dünya Zeytin Germplasm Bankası Córdoba'da.

Araştırmacılar, farklı çeşitlerden alınan yağ asidi örnekleri arasındaki önemli farklılıkları değerlendirdi. Ayrıca, bu yağ asitleri profillerindeki değişimin bir mevsimden diğerine ne kadar önemli olduğunu da ölçtüler.

"[Zeytinyağı yağ asitleri profilini belirlemede] en önemli faktörün çeşit olduğunu bulduk, ”dedi Priego Capote. ​"Zeytinyağının yağ asitleri profilini çeşidin bir fonksiyonu olarak belirleyen genetik bir yatkınlık olduğunu söyleyebiliriz.”

Genotip, ölçülen toplam numune değişkenliğinin yüzde 56'sını oluşturuyordu.

Önceki araştırma, yıllar arasında ılımlı bir değişkenlik önerirken, Córdoba çalışması farklı sonuçlara ulaştı.

"Bulduğumuz şey, ardışık yıllarda yağ asitleri profilinde önemli farklılıklar olduğu, "dedi Priego Capote. ​"Bunlar temelde iklimsel koşullarla açıklanabilir.”

Bu etkinin ilgili bir örneği, biriken çökelmenin yağ asitlerinin değişkenliği üzerindeki etkisidir. Araştırmacılar, tümü benzer yüksek sıcaklıklarla karakterize edilen farklı mahsul mevsimlerinde Haziran'dan Ekim'e kadar yağış hacimlerini ölçtüler.

"Priego Capote, birikmiş çökelmenin tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitlerinin konsantrasyonu üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu söyledi. ​"Bu aylarda biriken çökelme hacmi ne kadar düşükse, örneklerde bulunan tekli doymamış yağ asitlerinin o kadar düşük olduğunu gözlemledik. Bunun yerine doymuş yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri daha yüksek konsantrasyonda bulundu.”

Çalışma, farklı yıllardaki örnekler arasındaki farklılıkları analiz ederek, toplam yağ asitleri değişkenliğinin yüzde 25'ini etkileyen ürün yılı başına bir çeşit etkisi de belirledi.

"Esasen, bu, tüm çeşitlerin yıllar boyunca aynı şekilde gelişmediği, ardışık yıllarda hepsinin aynı varyasyonlara yanıt vermediği anlamına gelir, "dedi Priego Capote. ​"Örneğin, bazı çeşitler ikinci ürün yılında tekli doymamış yağ asitlerini azaltırken, diğerleri ise arttırmaktadır. Bu, belirli bir çeşidi daha büyük ölçüde etkileyebilecek ek faktörlerin olduğu anlamına gelir.”

Yeni araştırma, yağ asidi değişkenliği üzerindeki çevresel etkiyi özel olarak değerlendirmedi.

"Önceki araştırmalarda, bir ağacın konumunun bazı yağ asitleri değişkenliğini nasıl tetikleyebileceğini gördük" dedi Priego Capote. ​"Örneğin, gördük ki, deniz seviyesinden yükseklik yağ asitleri profilini etkileyebilir.”

"Bu nedenle, değişkenliği ölçerken dikkate alınması gereken üç faktör, genetik, temelde iklimle bağlantılı olan yıllar arası değişkenlik ve çevredir” diye ekledi.

Zeytinyağı ile ilgili kesin verilere ek olarak, yağ asitleri profilinin zaman içinde nasıl değişeceğini belirleyerek polifenol içeriği, araştırmacılar nihai ürünün dayanıklılığını ve kararlılığını tahmin etmenin daha kolay olabileceğine inanıyor.

"Farklılıkları göz önüne alındığında, muhtemelen tüm zeytinyağının aynı son kullanma tarihine sahip olmaması gerektiğini söylemeliyiz, ”dedi Priego Capote.

"Başka bir makalede ekibimiz, stabilitenin değerlendirilmesi için bir test olan Rancimat yanıtını tahmin etmek için zeytinyağının yağ asitleri profilini ve fenolik profilini birleştiren bir formül buldu ”diye ekledi.