Sızma Zeytinyağı için Temel Kılavuz

ÖZET

Makale, sızma zeytinyağını anlamanın göründüğü kadar karmaşık olmadığını ve birkaç temel gerçeği bilmeye dayandığını açıklıyor. ​""Sızma" olarak da bilinen bu seçkin zeytinyağının lezzet farkını, üretim sürecini ve sağlık yararlarını keşfedin.

Sızma zeytinyağı kafa karıştırıcı olabilir, ancak olması gerekmiyor. Bu seçkin kalitedeki zeytinyağını neyin bu kadar özel yaptığını anlamak, birkaç temel gerçeğe dayanmaktadır.

Naturel sızma zeytinyağı, zeytinyağının en yüksek kalitesidir ve en katı kimyasal ve organoleptik standartlara tabidir.

Sonuç olarak, sızma zeytinyağı en fazla faydayı sağlar sağlık yararları ve dokuzun en lezzetlisi zeytinyağı çeşitleri.

Sızma zeytinyağı aynı zamanda yapılması en zor olanıdır ve hem kimyasal hem de organoleptik değerlendirme gerektirir, bu da onu üretilmesi en pahalı zeytinyağı derecesi yapar.

Ancak, yüksek kaliteli sızma zeytinyağını tatmış olan herkes, bunun tüm zahmetlere değdiğini bilir.

Ne ​'ekstra bakire' gerçekten demek

The Codex Alimentarius ve Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) – iki ana yönetişim kaynağı zeytinyağı kalitesi – Sızma zeytinyağını mükemmel lezzet ve kokuya sahip olarak tanımlayın.

Olmak ​'sızma,' bir zeytinyağının ortalama kusurları olmalıdır - veya bunlardan birinin medyan puanı 12 zeytinyağı kusuru, en yüksek yoğunlukla algılanan - sıfır olarak ve meyveliliğin medyanı sıfırın üzerinde (ancak daha sonra buna daha fazla değineceğiz).

Sızma zeytinyağı ayrıca, oleik asit olarak ifade edilen, 0.8 gramda 100 gramdan daha az serbest yağ asidi içeriğine sahiptir; bu, herhangi bir rafine edilmemiş zeytinyağı derecesinin en düşük seviyesidir. (Rafine işlemi, serbest yağ asidini ortadan kaldırır, bu nedenle rafine zeytinyağında daha az bulunur.)

Genel olarak, serbest yağ asitlerinin yüksek değerleri, üç yağ asidini bir gliserol omurgasına bağlayan trigliseritlerin parçalandığını gösterir. Bu, zeytinyağı zarar görmüş veya hastalıklı meyvelerle yapıldığında, öğütme işleminde gecikmeler olduğunda, yağ yüksek sıcaklıklara veya diğer kötü saklama koşullarına maruz kaldığında meydana gelir.

0.8 gramda 100 gram, sızma zeytinyağında kabul edilebilir en yüksek serbest yağ asidi miktarı olsa da, en yüksek kaliteli EVOO'ların çoğunun serbest yağ asidi içeriği 0.3'e yakındır.

Serbest yağ asidi içeriğinin yanı sıra, yağın kilogramı başına milieşdeğer peroksit oksijeni de 20'den az veya buna eşit olmalıdır. Kaydedilen peroksit değeri ne kadar yüksek olursa, halihazırda gerçekleşen oksidasyon o kadar fazla olur ve yağın oluşma olasılığı o kadar kısa olur. taze olmak

Çoğu hükümet Codex Alimentarius ve IOC standartlarını takip ederken, sızma zeytinyağının tanımı şu şekildedir: Kaliforniya'da daha katıoleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğinin 0.5 gramda 100 gramdan az olmasına izin verir. Bununla birlikte, organoleptik gereksinimler aynı kalır.

Farkı tadabilirsin

Kimyasal parametrelerden uzakta, sızma zeytinyağı aynı zamanda üç olumlu özelliğinin büyüklüğü ve beş yaygın kusurun olmaması ile değerlendirilir.

EVOO'nun olumlu özellikleri – meyvemsilik, acılık ve keskinlik - bir tarafından belirlenir eğitimli tadım paneli yoğunluğunu derecelendirmek için doğrusal bir ölçek kullanarak.

Meyvemsilik, bir yağın aroması ve tadı ile belirlenir. Genellikle taze, yeşil, olgun ve olgun olarak tanımlanır.

Öte yandan, acılık dilde algılanır ve çoğu gıdada daha az aranan bir lezzettir.

Ancak varlığı, sızma zeytinyağının taze zeytinlerden yapıldığını ve içi dolu olduğunu gösterir. polifenolleri. Bazı bira, çikolata ve kahve türlerinde olduğu gibi, acılık sonradan kazanılan bir tattır. Lezzetin gerçek bir takdiri zamanla gelir.

Üçüncü olumlu sızma zeytinyağı özelliği, boğazın arkasında oluşan acı bir his olan keskinliktir ve oleocanthal, bir polifenol. Acı biberinkine benzer bir hissi olan keskinlik de sonradan kazanılan bir tattır.

Üreticiler, mümkün olan en lezzetli yağı yaratmak için yüksek kaliteli bir sızma zeytinyağı hazırlarken bu olumlu özellikleri dengelemelidir.

Olumlu özelliklerin yanı sıra, tadım panelleri ayrıca IOC tarafından listelenen en yaygın beş olumsuz olanı da tanımlayın: donmuş, küflü, küflü, ekşimiş ve şarabımsı. Bu kusurlardan herhangi biri, bir zeytinyağının şu şekilde derecelendirilemeyeceği anlamına gelir: ​'ekstra bakire. '

Donmuş zeytinler, zeytinyağı örneğine ıslak odun tadı verir. Kusur, zeytin ağaçları dondan zarar gördüğünde ortaya çıkar.

Hasattan sonra ve öğütme işleminden önce zeytinlerin uygun olmayan şekilde depolanması ve mayalanmaya başlaması ile fustiness oluşur. Paslanma hem tat hem de kabın dibinde oluşan çamurlu bir his ile tespit edilebilir.

Zeytinyağına nemli veya topraksı bir tat veren küflenme, nemli saklama koşulları nedeniyle veya yıkanmadıkları takdirde zeytinlerin üzerinde mantar veya maya oluşmasıyla oluşur.

bayatlama şişman ​"kötü gitti." Havaya, ısıya veya ışığa uzun süre maruz kalmayla meydana gelen ve zamanla doğal olarak meydana gelen yağın oksitlenmesiyle oluşur. Kokmuş yağların ağızda yağlı bir hissi ve mumsu, bayat bir tadı vardır.

Zeytinyağı şarapsı hale geldiğinde sirkemsi, asidik veya ekşi bir tat geliştirir. Kusur, değirmen ekipmanı düzgün bir şekilde temizlenmediğinde ortaya çıkar ve zeytin tortusu fermente olmaya başlayarak asetik asit, etanol ve etil asetat oluşturur.

sızma zeytinyağı nasıl yapılır

EVOO, ısı veya kimyasal çözücüler kullanılmadan mekanik olarak çıkarılır.

Süreç zeytinliklerde başlar. Çiftçiler, günlük sıcaklıklar soğuduktan sonra zeytinlerini (elle veya mekanik olarak) hasat eder ve meyveleri hemen değirmene götürür.

Hasat sırasında daha düşük sıcaklıklar, ürünün korunmasına yardımcı olur. EVOO'daki polifenoller, daha sıcak yerlerdeki pek çok çiftçi geceleri hasat etmeyi tercih ediyor.

Zeytinler değirmene geldiğinde yapraklar çıkarılır ve yıkanır.

Zeytinler yıkandıktan sonra öğütücüye alınır. Çoğu modern değirmen, zeytinleri ezmek için bir bıçak, disk veya çekiçli değirmen kullanır. geleneksel değirmenler hala taş değirmenler kullanıyor, ancak bunlar daha az verimli.

Zeytin ezmesi ezildikten sonra malaksöre gider ve burada yavaş yavaş karıştırılır ve yağ damlacıkları birikir. Bu, zeytinyağının karakteristik aromalarını ve tatlarını geliştirdiği aşamadır.

Malaksörden, yağı sudan ve prinadan (saplar ve çukurlardan oluşan katı atık) ayırmak için macun santrifüje getirilir. Geleneksel olarak, bu bir hidrolik presle yapılırdı (dolayısıyla terim Soğuk preslenmiş).

İlk santrifüjlemeden sonra, birçok değirmen, kalan yağı bir kez daha santrifüjlemeyi tercih ederek kalan suyu ve pirina parçacıklarını uzaklaştırır.

Buradan yağ dökülür ve ya alınır. filtrelenmiş ve / veya saklı reaktif olmayan inert gaz altında paslanmaz çelik tanklarda.

Yağ, yukarıda belirtilen kimyasal ve organoleptik standartları karşılaması koşuluyla, şu şekilde derecelendirilir: ​'ekstra bakire. '

Sızma zeytinyağı neden bu kadar sağlıklı?

Polifenoller ve E vitamini gibi tekli doymamış yağ asitleri ve biyoaktif bileşikler, geniş bir yelpazede sızma zeytinyağının sağlığa faydaları diğer yağlarda bulunmaz.

Bu sağlık yararlarının ezici çoğunluğu EVOO'daki polifenollerden gelir, bu nedenle sızma zeytinyağı ve rafine zeytinyağı aynı sağlık yararlarına sahip değildir.

riskini azaltmak kalp-damar hastalığı ve diyabetve kanseri önleme ve bir dizi nörodejeneratif hastalıklar EVOO'nun temel sağlık yararlarıdır.

Bununla birlikte, arasında değişen birçok başkaları da vardır. geliştirilmiş cilt bakımı ve diş hijyeni inflamasyonla ilişkili bir dizi başka hastalığa. İspanya'daki bilim adamları bile kullanıyor polifenollerden yapılan takviyeler bir tedavi denemesinde sızma zeytinyağında bulundu Kovid-19.

Bunlar sağlık yararları iyi niyetli olmuştur doğmuş son 60 yılda binlerce hakemli akademik çalışma.

Sızma zeytinyağı ile pişirmelisiniz

Sağlıklı nitelikleri ve enfes lezzet profilleri nedeniyle, sızma zeytinyağı her aşçının mutfağında temel bir bileşen olmalıdır. Oldukça Michelin yıldızlı şefler öyle düşünüyorum.

Çoğu tüketici, ekmeği sızma zeytinyağıyla salatalara daldırmaya veya salataları süslemeye alışkın olsa da, başka birçok mükemmel mutfak uygulaması vardır.

EVOO'nun yüksek duman noktası – kısa süreler için 240 ºC'ye (475 ºF) ve daha uzun süreler için 180 ºC'ye (355 ºF) kadar – aşağıdakiler için mükemmeldir: pişirme, ızgara, sote ve kızartma.

Bununla birlikte, sızma zeytinyağı en iyi bitirme yağı olarak bilinir ve güveç ve çorba yapmak için mükemmel bir seçenektir.

Sızma zeytinyağı her aşçının mutfağında bulunması gereken temel bir malzeme olduğunu kanıtlamış olsa da, tüm EVOO'ların aynı şekilde üretilmediğini unutmamak önemlidir.

Aşçılar, yemeğe bağlı olarak hassas, orta veya sağlam bir yağ seçmelidir (meyveliliğe göre ölçülür). Bazıları yemek tarifleri Gerekli olan sızma zeytinyağı türünü belirtmek için birkaç kural vardır. eşleştirme gıda ve sızma zeytinyağı.

• narin sızma zeytinyağı en hafif tatlara sahiptir ve sote ve fırınlama için en iyisidir. Ayrıca balık ve kümes hayvanlarının ince tatlarını tamamlamak için mükemmeldirler.
• eklemek orta Çorba ve salatalara ekstra lezzet katmak için güçlü aromalar katan sızma zeytinyağı.
• A gürbüz sızma zeytinyağı çorbalara, güveçlere ve kırmızı soslara lezzet katmak için harikadır. Ayrıca ızgara kırmızı et yemeklerini tamamlamak için de harikadır.

sızma zeytinyağı nereden alınır

Doğrudan üreticiler veya ithalatçılar ile ilgilenen özel gıda mağazaları, sızma zeytinyağı aramaya başlamak için en iyi yerdir.

Üzerinde perakende bulucu Dünyanın En İyi Zeytinyağları Resmi Kılavuzu yakınınızdaki veya çevrimiçi perakendeciler aracılığıyla ödüllü sızma zeytinyağı bulmayı kolaylaştırır.