Sızma Zeytinyağı için Temel Kılavuz

Bir zeytinyağını 'bakire ekstra' yapan nedir? EVOO nasıl yapılır ve neden en sağlıklı yemeklik yağdır? Cevaplarımız var.

Ocak 20, 2022
Daniel Dawson tarafından

Son Haberler

Sızma zeytinyağı kafa karıştırıcı olabilir, ancak olması gerekmiyor. Bu seçkin kalitedeki zeytinyağını neyin bu kadar özel yaptığını anlamak, birkaç temel gerçeğe dayanmaktadır.

reklâm

Naturel sızma zeytinyağı, zeytinyağının en yüksek kalitesidir ve en katı kimyasal ve organoleptik standartlara tabidir.

Sonuç olarak, EVOO en çok sağlık yararları ve dokuzun en lezzetlisi zeytinyağı çeşitleri.

Ayrıca bakınız:Zeytin yağı Basics

Sızma zeytinyağı aynı zamanda yapılması en zor olanıdır ve hem kimyasal hem de organoleptik değerlendirme gerektirir, bu da onu üretilmesi en pahalı zeytinyağı derecesi yapar.

Ancak, yüksek kaliteli bir sızma zeytinyağını tatmış olan herkes, bunun tüm zahmete değer olduğunu bilir.

Ne 'ekstra bakire' gerçekten demek

The Codex Alimentarius ve Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) – iki ana yönetişim kaynağı zeytinyağı kalitesi - EVOO'yu mükemmel lezzet ve kokuya sahip olarak tanımlayın.

Olmak 'sızma, 'bir zeytinyağında ortalama kusur olmalıdır - 12 zeytinyağı kusuru, en yüksek yoğunlukla algılanır - sıfır ve sıfırın üzerinde meyveliliğin medyanı (ancak daha sonraları).

Sızma zeytinyağı ayrıca, herhangi bir rafine edilmemiş zeytinyağının en düşük seviyesi olan 0.8 gram başına 100 gramdan daha az oleik asit olarak ifade edilen bir serbest yağ asidi içeriğine sahiptir. (Rafine etme işlemi, serbest yağ asidini ortadan kaldırır, bu nedenle rafine zeytinyağında daha az bulunur.)

Genel olarak, serbest yağ asitlerinin yüksek değerleri, üç yağ asidini bir gliserol omurgasına bağlayan trigliseritlerin parçalandığını gösterir. Bu, zeytinyağı hasarlı veya hastalıklı meyvelerle yapıldığında, öğütme işleminde gecikmeler olduğunda, yağ yüksek sıcaklıklara veya diğer kötü depolama koşullarına maruz kaldığında olur.

0.8 gram başına 100 gram, sızma zeytinyağında kabul edilebilir en yüksek serbest yağ asidi miktarı iken, en yüksek kaliteli EVOO'ların çoğu, 0.3'e yakın bir serbest yağ asidi içeriğine sahiptir.

Serbest yağ asidi içeriği ile birlikte, yağın kilogramı başına milieşdeğer peroksit oksijeni de 20'den az veya buna eşit olmalıdır. Bir zeytinyağında kaydedilen peroksit değeri ne kadar yüksekse, halihazırda gerçekleşen oksidasyon o kadar fazla ve süre o kadar kısadır. yağın taze olması muhtemeldir.

Çoğu hükümet Codex Alimentarius ve IOC standartlarını takip ederken, sızma zeytinyağının tanımı şu şekildedir: Kaliforniya'da daha katıoleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğinin 0.5 gramda 100 gramdan az olmasına izin verir. Bununla birlikte, organoleptik gereksinimler aynı kalır.

Farkı tadabilirsin

Kimyasal parametrelerden uzakta, sızma zeytinyağı aynı zamanda üç olumlu özelliğinin büyüklüğü ve beş yaygın kusurun olmaması ile değerlendirilir.

EVOO'nun olumlu özellikleri – meyvemsilik, acılık ve keskinlik - bir tarafından belirlenir eğitimli tadım paneli yoğunluğunu derecelendirmek için doğrusal bir ölçek kullanarak.

Meyvemsilik, bir yağın aroması ve tadı ile belirlenir. Genellikle taze, yeşil, olgun ve olgun olarak tanımlanır.

Öte yandan, acılık dilde algılanır ve çoğu gıdada daha az aranan bir lezzettir.

Ancak varlığı, sızma zeytinyağının taze zeytinlerden yapıldığını ve içi dolu olduğunu gösterir. polifenolleri. Bazı bira, çikolata ve kahve türlerinde olduğu gibi, acılık sonradan kazanılan bir tattır. Lezzetin gerçek bir takdiri zamanla gelir.

Ayrıca bakınız:Bazı Gıda Proteinleri EVOO'nun Acılığını ve Keskinliğini Azaltır

Üçüncü pozitif EVOO özelliği, boğazın arkasında meydana gelen ve varlığı ile ilişkili bir batma hissi olan keskinliktir. oleocanthal, bir polifenol. Acı biberinkine benzer bir hissi olan keskinlik de sonradan kazanılan bir tattır.

Bir zanaat yaparken yüksek kaliteli sızma zeytinyağı, üreticilerin mümkün olan en lezzetli yağı yaratmak için bu olumlu özellikleri dengelemeleri gerekir.

Olumlu özelliklerin yanı sıra, tadım panelleri ayrıca IOC tarafından listelenen en yaygın beş olumsuz durumu tanımlayın: donmuş, paslı, küflü, kokuşmuş ve şarap gibi. Bu kusurlardan herhangi birinin varlığı, bir zeytinyağının derecelendirilemeyeceği anlamına gelir. 'ekstra bakire. '

basics-zeytinyağı ile pişirme dereceleri-sağlık-haberleri-temel-kılavuzu-sızma-zeytin-yağı-zeytin-yağı-zamanları

Donmuş zeytinler, zeytinyağı örneğine ıslak odun tadı verir. Kusur, zeytin ağaçları dondan zarar gördüğünde ortaya çıkar.

Hasattan sonra ve öğütme işleminden önce zeytinlerin uygun olmayan şekilde depolanması ve mayalanmaya başlaması ile fustiness oluşur. Paslanma hem tat hem de kabın dibinde oluşan çamurlu bir his ile tespit edilebilir.

Zeytinyağına nemli veya topraksı bir tat veren küflenme, nemli saklama koşulları nedeniyle veya yıkanmadıkları takdirde zeytinlerin üzerinde mantar veya maya oluşmasıyla oluşur.

bayatlama temelde bir şişman "kötü gitti." Havaya, ısıya veya ışığa uzun süre maruz kaldığında meydana gelen ve ayrıca zamanla doğal olarak meydana gelen yağ oksitlendiğinde ortaya çıkar. Kokuşmuş yağlar ağızda yağlı bir his ve mumsu, bayat bir tada sahiptir.

Zeytinyağı şaraba dönüştüğünde, asma, asidik veya ekşi bir tat geliştirir. Kusur, değirmen ekipmanı uygun şekilde temizlenmediğinde ve zeytin tortusu fermente olmaya başlayarak asetik asit, etanol ve etil asetat oluşturduğunda ortaya çıkar.

sızma zeytinyağı nasıl yapılır

EVOO, ısı veya kimyasal çözücüler kullanılmadan mekanik olarak ekstrakte edilir.

Süreç zeytinliklerde başlar. Çiftçiler, günlük sıcaklıklar soğuduktan sonra zeytinlerini (elle veya mekanik olarak) hasat eder ve meyveleri hemen değirmene götürür.

Hasat sırasında daha düşük sıcaklıklar, ürünün korunmasına yardımcı olur. EVOO'daki polifenoller, daha sıcak yerlerdeki pek çok çiftçi geceleri hasat etmeyi tercih ediyor.

Zeytinler değirmene geldiğinde yapraklar çıkarılır ve yıkanır.

Ayrıca bakınız:İspanyol Araştırması, Soğukta Depolanan Zeytinleri Dönüştürmenin Daha Etkili Yolunu Önerdi

Zeytinler yıkandıktan sonra öğütücüye alınır. Çoğu modern değirmen, zeytinleri ezmek için bir bıçak, disk veya çekiçli değirmen kullanır. geleneksel değirmenler hala taş değirmenler kullanıyor, ancak bunlar daha az verimli.

Zeytin ezmesi ezildikten sonra malaksöre gider, yavaş yavaş karıştırılır ve yağ damlacıkları toplanır. Bu, zeytinyağının karakteristik aromalarını ve tatlarını geliştirmeye başladığı aşamadır.

Malaksörden, yağı sudan ve prinadan ayırmak için macun santrifüje getirilir - gövdeler ve çukurlar içeren katı atık. Geleneksel olarak, bu bir hidrolik pres ile yapıldı (dolayısıyla terim Soğuk preslenmiş).

İlk santrifüjlemeden sonra, birçok değirmen, kalan yağı bir kez daha santrifüjlemeyi tercih ederek kalan suyu ve pirina parçacıklarını uzaklaştırır.

Buradan yağ dökülür ve ya alınır. filtrelenmiş ve / veya saklı reaktif olmayan inert gaz altında paslanmaz çelik tanklarda.

Yağ, yukarıda belirtilen kimyasal ve organoleptik standartları karşılaması koşuluyla, şu şekilde derecelendirilir: 'ekstra bakire. '

Sızma zeytinyağı neden bu kadar sağlıklı?

Diğerlerinin yanı sıra polifenoller ve E vitamini gibi tekli doymamış yağ asitleri ve biyoaktif bileşikler, çok çeşitli sızma zeytinyağının sağlığa faydaları diğer yağlarda bulunmaz.

Bu sağlık yararlarının ezici çoğunluğu EVOO'daki polifenollerden gelir, bu nedenle sızma zeytinyağı ve rafine zeytinyağı aynı sağlık yararlarına sahip değildir.

Ayrıca bakınız:Sağlık Haberleri

riskini azaltmak kalp-damar hastalığı ve diyabet, kanseri önlemek ve bir dizi nörodejeneratif hastalıklar EVOO'nun temel sağlık yararlarıdır.

Bununla birlikte, arasında değişen birçok başkaları da vardır. geliştirilmiş cilt bakımı ve diş hijyeni inflamasyonla ilişkili bir dizi başka hastalığa. İspanya'daki bilim adamları bile kullanıyor polifenollerden yapılan takviyeler EVOO'da tedavi amaçlı bir denemede bulundu Kovid-19.

Bunlar sağlık yararları iyi niyetli olmuştur doğmuş son 60 yılda binlerce hakemli akademik çalışma.

Sızma zeytinyağı ile pişirmelisiniz

Sağlıklı nitelikleri ve enfes lezzet profilleri nedeniyle, sızma zeytinyağı her aşçının mutfağında temel bir bileşen olmalıdır. Oldukça Michelin yıldızlı şefler öyle düşünüyorum.

Çoğu tüketici, ekmeği sızma zeytinyağıyla salatalara daldırmaya veya salataları süslemeye alışkın olsa da, başka birçok mükemmel mutfak uygulaması vardır.

Ayrıca bakınız:Sızma Zeytinyağı ile Pişirme

EVOO'nun yüksek duman noktası – kısa süreler için 240 ºC'ye (475 ºF) ve daha uzun süreler için 180 ºC'ye (355 ºF) kadar – mükemmel olduğu anlamına gelir pişirme, ızgara, sote ve kızartma.

Bununla birlikte, sızma zeytinyağı en çok bir apre yağı olarak bilinir ve güveç ve çorba yapmak için de mükemmel bir seçenektir.

EVOO'nun herhangi bir aşçının kilerinde önemli bir bileşen olduğu kanıtlanmış olsa da, tüm EVOO'ların eşit şekilde oluşturulmadığını belirtmek önemlidir.

Ayrıca bakınız:Zeytin Salamura, Gizli Bir Mutfak Malzemesi

Yemeğe bağlı olarak, aşçılar hassas, orta veya sağlam bir yağ seçmelidir (meyveliliğe göre ölçülür). Bazıları yemek tarifleri gerekli EVOO türünü belirtin, bunun için birkaç temel kural vardır. eşleştirme gıda ve sızma zeytinyağı.

  • narin sızma zeytinyağı en hafif tatlara sahiptir ve sote ve fırınlama için en iyisidir. Ayrıca balık ve kümes hayvanlarının ince tatlarını tamamlamak için mükemmeldirler.
  • eklemek orta Ekstra bir vuruş için güçlü tatlara sahip çorbalara ve salatalara EVOO.
  • A gürbüz EVOO, çorbalara, yahnilere ve kırmızı soslara biraz daha lezzet katmak için harikadır. Ayrıca ızgara kırmızı et yemeklerini bitirmek için harikadırlar.

sızma zeytinyağı nereden alınır

Doğrudan üreticiler veya ithalatçılar ile ilgilenen özel gıda mağazaları, sızma zeytinyağı aramaya başlamak için en iyi yerdir.

Üzerinde perakende bulucu Dünyanın En İyi Zeytinyağları Resmi Kılavuzu yakınınızdaki veya çevrimiçi perakendeciler aracılığıyla ödüllü sızma zeytinyağı bulmayı kolaylaştırır.


11 Mart 2022 13:56 UTC güncellendi

reklâm

İlgili Makaleler

Geribildirim / Öneriler